本格的な豚背骨のカムジャタン（ジャガイモ鍋）レシピ
本格的な豚背骨のカムジャタン（ジャガイモ鍋）レシピ
家庭で楽しむ、深みのある味わい！本格豚背骨カムジャタン（豚背骨ヘジャンク）の黄金レシピ
市販のカムジャタンに匹敵する、深くて濃厚なスープが自慢のレシピです。冷蔵の豚背骨を使い、家庭でも手軽に豪華に楽しめる、我が家の健康食カムジャタンの秘密をご紹介します。
主な材料- 冷蔵豚背骨 3kg（たっぷり用意）
- 大根の葉（シレギ、茹でて準備したもの）
- 長ネギ 2本（大きめに切る）
- 青唐辛子 5本（辛味を加えるアクセント）
- 香り高いエゴマの葉 50枚（多めに使うのがおすすめ）
- 香ばしい風味の元、エゴマの種粉（ドゥルッケカル）10大さじ
豚背骨の下茹で用（臭み取り）- 爽やかな香りを添える月桂樹の葉 5〜6枚
- 臭みを消すためのホールブラックペッパー 1大さじ
- 豚背骨特有の臭みを消すためのソジュ（韓国焼酎）1カップ
旨味爆発！合わせ調味料- ピリッとした辛さの秘訣、唐辛子粉（コチュカル）7大さじ
- コクのある風味、デンジャン（韓国味噌）1大さじ
- 深い味わいを出す、ククカンジャン（韓国醤油）3大さじ
- 海の旨味、イワシエキス（ミョルチエジョッ）4大さじ
- 臭み消しと風味アップ、ミリム（料理用酒）3大さじ
- 香りと旨味、おろしニンニク 1.5大さじ
- ピリッとした風味、おろし生姜 1大さじ
- 仕上げの香り、黒胡椒 少々（軽く振る）
- 旨味とコクをプラス、ダシダ（だしの素）1大さじ（お好みで！特に推奨）
- 味を調える、味塩（マッソグム）1大さじ（お好みで調整）
- 爽やかな香りを添える月桂樹の葉 5〜6枚
- 臭みを消すためのホールブラックペッパー 1大さじ
- 豚背骨特有の臭みを消すためのソジュ（韓国焼酎）1カップ
旨味爆発！合わせ調味料- ピリッとした辛さの秘訣、唐辛子粉（コチュカル）7大さじ
- コクのある風味、デンジャン（韓国味噌）1大さじ
- 深い味わいを出す、ククカンジャン（韓国醤油）3大さじ
- 海の旨味、イワシエキス（ミョルチエジョッ）4大さじ
- 臭み消しと風味アップ、ミリム（料理用酒）3大さじ
- 香りと旨味、おろしニンニク 1.5大さじ
- ピリッとした風味、おろし生姜 1大さじ
- 仕上げの香り、黒胡椒 少々（軽く振る）
- 旨味とコクをプラス、ダシダ（だしの素）1大さじ（お好みで！特に推奨）
- 味を調える、味塩（マッソグム）1大さじ（お好みで調整）
調理手順
Step 1
美味しいカムジャタンの第一歩は、豚背骨の丁寧な下準備です。冷蔵の背骨を使う場合は、冷たい水に1時間ほど浸けて血抜きをしてください。（冷蔵の背骨は血抜きがあまり必要ありませんが、冷凍の背骨を使う場合は、臭みをなくすために3〜4時間しっかり血抜きすることをおすすめします。）
Step 2
茹でておいた大根の葉（シレギ）は、しっかりと水気を絞って準備しておきます。（シレギがない場合は、市販の茹でたシレギを使用しても大丈夫です。）
Step 3
豚背骨特有の臭みやアクを取り除くための重要な工程です。鍋にたっぷりの水を入れ、月桂樹の葉とホールブラックペッパーを入れて、ぐつぐつと沸騰させてください。
Step 4
お湯がしっかり沸騰したら、血抜きした豚背骨をそっと入れてください。
Step 5
背骨を入れたらソジュ1カップを注ぎます。沸騰して表面に出てくるアクを丁寧にすくい取り、背骨の肉が白っぽくなってきたら、すぐに火を止めて背骨を取り出します。（この段階で長く茹ですぎると、お肉が硬くなることがあるので注意してください。）
Step 6
下茹でした豚背骨は、流れるきれいな水で一つ一つ丁寧に洗ってください。骨の破片や残ったアクをきれいに洗い流すことで、澄んだ美味しいスープになります。
Step 7
さあ、本格的なスープを煮込みましょう。きれいに洗った豚背骨を鍋に入れ、水5リットル、長ネギ2本、デンジャン大さじ1を加えて、強火で1時間30分ほどじっくりと煮込みます。弱火でコトコト煮込むと、スープが白濁して深いコクが生まれます。
Step 8
背骨が煮込まる間に、カムジャタンの要となる合わせ調味料を作りましょう。レシピに記載されている全ての調味料をボウルに入れ、均一になるように混ぜ合わせます。（特にダシダと味塩は、旨味を格段にアップさせてくれるので、ぜひ加えてみてください！）
Step 9
準備しておいた合わせ調味料を、茹でておいた大根の葉（シレギ）にたっぷりと加えてください。
Step 10
調味料がシレギに均一に絡むように、手で優しく揉み込みます。少し置いておくと、味がしっかりと染み込んでさらに美味しくなります。
Step 11
1時間30分が経つと、スープの色が濃くなり、水分量も適度に減っているのが確認できます。美味しいスープの出来上がりです！
Step 12
新鮮なエゴマの葉はきれいに洗い、大きいものは食べやすい大きさに半分に切り、小さいものはそのまま使います。（エゴマの葉は、最後に香りを添える大切な役割なので、ぜひ加えてください！）
Step 13
青唐辛子はヘタを取り、大きめに2等分して準備します。（辛いのがお好みであれば、さらに加えても良いでしょう。）
Step 14
1時間30分煮込んだ豚背骨は、きれいな別の鍋に移し替えてください。（この時、前の鍋のスープはザルで濾して、澄んだスープだけを使うと、よりクリアなカムジャタンが楽しめます。）
Step 15
豚背骨の上に、調味料で和えた大根の葉（シレギ）と大きめに切った青唐辛子を彩りよく盛り付けます。
Step 16
濾したスープを、背骨がしっかりと浸るくらいたっぷりと注ぎます。再び強火で、背骨に味が染み込み、大根の葉が柔らかくなるまでじっくりと煮込みます。
Step 17
カムジャタンの風味をさらに深める、エゴマの種粉ソースを作りましょう。手間はかかりますが、水でエゴマの種粉をあらかじめ溶いてから加えると、ダマにならず滑らかに仕上がります。（普通は粉を直接加えることも多いですが、ダマになりやすいので、この方法がおすすめです。）
Step 18
大根の葉が十分に柔らかくなったら、作ったエゴマの種粉ソースを鍋全体に均一に振り入れ、よく混ぜ合わせます。最後にスープの味見をし、もし薄ければ、粗塩やククカンジャンで好みの味に調整してください。（私は、これ以上味を足さなくても美味しくいただけました。）
Step 19
最後に、香り高いエゴマの葉を加えて、ひと煮立ちさせれば、家庭で作る本格的な豚背骨カムジャタン（豚背骨ヘジャンク）の完成です！
Step 20
温かいご飯と一緒に、器にたっぷり盛り付けて召し上がれ！ 3kgの豚背骨からは約16個の立派な骨とたっぷりのスープができ、5人家族でもお腹いっぱい食べられる量です。安価で栄養満点、我が家のヘルシーメニュー、豚背骨カムジャタンをぜひ作ってみてください！
