本格キムチ作り（キムジャン）：一生使える秘伝レシピ
本格キムチ作り（キムジャン）：一生使える秘伝レシピ
家庭で作る最高のキムチレシピ：一度覚えれば一生役立つ秘訣を大公開！
一年で最も重要で、そして心躍るイベント、それがキムジャン（キムチ作り）の季節です！今日は、料理のプロの視点から、初心者でも簡単に作れて、しかも深い味わいを引き出すキムチの秘伝レシピを詳細に公開します。白菜の美味しい漬け方から、特別な果物を使った旨味の秘訣まで、このレシピ一つであなたのキムチ作りがワンランクアップすること間違いなし。一度覚えてしまえば、ずっと活用できる最高のキムチレシピ、さあ、一緒に始めましょう！
キムチの材料（4人分）- 白菜 3株
- 粗塩 2カップ（約400g）
- 大根 1/2本（中サイズ）
- ニンニク 20かけ
- 生姜 2かけ（親指大）
- りんご 1/2個（甘みの強い品種）
- 梨 1/2個（甘みの強い品種）
- 熟した柿 2個
- 小さな干しエビ（またはブラックタイガーシュリンプ） 6尾
- アミの塩辛 大さじ2
- イワシエキス 200ml
- もち米粉 大さじ3
- 唐辛子粉 500g（キムチ用粗挽き推奨）
- 梅エキス 大さじ2
調理手順
Step 1
まずは、新鮮な白菜を準備する工程から始めましょう。白菜の一番外側にある、しおれたり硬かったりする葉は優しく取り除いてください。これらの外葉は捨てずに、味噌汁に入れるととても美味しい野沢菜（シレギ）になりますよ。
Step 2
きれいに処理した白菜は、包丁で食べやすい大きさに半分に切ってください。芯の部分が硬いので、まず切り込みを入れてから、割るように切るときれいに仕上がります。
Step 3
スーパーでキムジャン用として売られている、大きくて丈夫なビニール袋を用意してください。半分に切った白菜を、このキムジャン用ビニール袋に順に詰めていきます。
Step 4
ここがとても重要です！白菜の切り口、つまり芯の部分が上を向くように白菜を詰めると、塩が葉の隙間にしっかりと染み込み、漬かり具合が均一になります。コツは、白菜の根元部分を上に向けるように詰めることです。
Step 5
いよいよ、白菜を漬けるための塩水を作る工程です。きれいな水5リットルに粗塩2カップを入れ、手でゆっくりとかき混ぜながら塩を完全に溶かしてください。この時、1年以上寝かせた古塩（ムンガンソルト）を使うのがおすすめです。古塩はキムチの苦味を抑え、より深い味わいを出すのに役立ちます。
Step 6
よく溶かした塩水を、キムジャン用ビニール袋に入れた白菜の上から均等に注ぎます。白菜の約1/3が塩水に浸かるくらいの量でちょうど良いです。あまり多く注ぎすぎなくても大丈夫です。
Step 7
キムジャン用ビニール袋の口を、しっかりと、そしてきつく縛ってください。このように密封した白菜は、常温で約6時間かけてゆっくりと漬け込んでいきます。白菜の大きさや気温によって、時間は調整してください。
Step 8
6時間後、白菜がどのくらい漬かったか確認してみましょう。白菜の葉がしんなりして、柔らかくなっているはずです。この時、白菜の上部と下部が均等に漬かるように、一度ひっくり返してください。漬け込んでいる途中で何度かひっくり返すと、より良いでしょう。
Step 9
朝になりました！一晩、安らかに「熟睡」した白菜を確認する時間です。ご覧の通り、白菜の葉は完全にしんなりし、柔らかく曲がるほどよく漬かっています。
Step 10
よく漬かった白菜は、これからきれいに洗いましょう。冷たい流水で最低3回以上、白菜の葉の間に挟まった塩分や汚れがきれいになるまで、丁寧に洗い流してください。水の濁りがなくなるまで洗うのが目安です。
Step 11
きれいに洗った白菜は、ザルにあげて水気を切ります。この時、白菜の切り口が上を向くように、つまり空に向くように置くと、水気がより効果的に抜けます。約2時間、十分に水気を切ることが大切です。水気がよく切れていないと、キムチがだれてしまい、シャキシャキ感が失われます。
Step 12
キムチの味を左右する、ヤンニョム（調味料）のベースとなる糊を作る工程です。もち米粉大さじ3に、冷たい水半カップ（約100ml）を加えて、ダマにならないようにしっかり混ぜ溶かしてください。
Step 13
よく溶いたもち米の糊は、弱火でゆっくりとかき混ぜながら加熱します。ヘラで混ぜた時に、鍋の底が少し見えるくらいの濃度になったら火を止めてください。あまり濃すぎるとキムチがぼってりしてしまうので、水を少しずつ足しながら濃度を調整しても大丈夫です。もし、より深い旨味を加えたい場合は、干しスケトウダラやイシモチなどで出汁をとったものを使うと、キムチの味が格段に豊かになりますよ。
Step 14
では、キムチのヤンニョムに使うニンニクと生姜を準備しましょう。生姜2かけとニンニク10かけは、皮をむいてきれいに処理してください。ニンニクはスライスしても、みじん切りにしても構いません。
Step 15
りんご1/2個は芯だけを取り除き、梨1/2個は皮ごと剥いて準備します。梨の皮を入れると、キムチが少しざらっとした食感になることがあるので、すっきりとした味にするために皮は取り除くのがおすすめです。
Step 16
多くの人はキムチに小さな干しエビを入れますよね？今年のキムチ作りでは、特別に大きくてプリプリしたエビを加えてみてください。もちもちとした食感と、さっぱりしながらも深い味わいをプラスしてくれる、特別な白菜キムチが味わえますよ。エビは殻と頭を取り除き、きれいに処理して準備してください。（エビのむき身でもOKです）
Step 17
ミキサーに、準備したりんご、梨、ニンニク、生姜、そして処理したエビを全て入れてください。そこに、よく熟した柿2個を一緒に加えて、滑らかになるまでよく混ぜ合わせます。砂糖を一切加えなくても、柿の自然な甘みと旨味が合わさって、素晴らしいキムチのヤンニョムの味を作り出してくれます。
Step 18
滑らかに混ざった果物、ニンニク、生姜、エビのヤンニョムに、唐辛子粉500gと、あらかじめ作っておいたもち米の糊を加えてよく混ぜ合わせます。このようにヤンニョムが完成したら、1時間ほど常温に置いて、唐辛子粉が水分を吸ってヤンニョムの味が馴染むようにしましょう。この工程を経ることで、ヤンニョムはより滑らかで深みのある味になります。
Step 19
1時間後、唐辛子粉が十分に水分を吸い、しっとりと艶のあるキムチのヤンニョムが完成しました。見た目だけでよだれが出そうな、美味しいヤンニョムです！
Step 20
いよいよ、白菜に詰める具材を準備します。漬けた白菜は脇に置いておき、中くらいの大根は細切りにして準備してください。ニラやセリなど、お好みの野菜を準備して一緒に混ぜ合わせます。
Step 21
大きなボウルに、細切りにした大根、ニラ、そしてあらかじめ作っておいたキムチのヤンニョムを全て入れて、美味しく混ぜ合わせます。この時、ヤンニョムの量は、あなたの好みに合わせて調整することが重要です。ヤンニョムが多すぎると、白菜がしょっぱくなったり辛すぎたりするので、少しずつ加えながら味を調整してください。（アミの塩辛やイワシエキスで味を足しても良いでしょう。）
Step 22
よく混ざったキムチの具を、いよいよ白菜に詰めていきます。ヤンニョムをひとつかみ取り、白菜の芯の部分から始めて、一枚一枚の葉に丁寧に塗り広げてください。丁寧に塗り込むことで、白菜の全ての部分がヤンニョムの味をしっかり吸収できるようになります。
Step 23
ヤンニョムを丁寧に塗った白菜は、キムチ保存容器に詰める際にもコツがあります。白菜の切り口が上を向くように、つまり空に向くように、キムチ保存容器に順に重ねていきます。このように詰めることで、キムチが発酵する際に具が外に出るのを防ぎ、形がきれいに保たれます。
Step 24
白菜一株一株に丁寧にヤンニョムを塗り、キムチ保存容器に詰める作業を繰り返せば、今年の美味しいキムジャンキムチが完成です！自分で作ったキムチは、何物にも代えがたい特別な味と達成感を与えてくれるでしょう。さらに詳しい手順や、気になる点については、動画を参考にすると理解が深まるはずです。美味しく作って、召し上がれ！
