春の香りを満喫！よもぎのスープ（スック・エタン）の作り方
春の香りを満喫！よもぎのスープ（スック・エタン）の作り方
春の味覚、よもぎのスープ（スック・エタン）を美味しく作る方法（王宮料理）
若いよもぎ（スック）で作るスック・エタンは、繊細で爽やかな風味が特徴の美味しいスープです。昔は王様の食卓にも上ったという、貴重な宮廷料理。よもぎのみずみずしい香りと上品な味わいが食欲をそそります。このスック・エタンで、本格的な春の訪れを感じてみてください！
主な材料- 若よもぎ（スック） 150g
- 牛肉（赤身） 100g
- 卵 2個
- 長ねぎ 1/2本
- 塩 ひとつまみ（牛肉の下味用）
- ごま油 1/2大さじ
- 干し椎茸パウダー 1/2大さじ
だし汁・調味料- 昆布だし 600ml
- 魚醤（ナンプラーなど） 2/3大さじ
- 塩 少々（団子用）
- 小麦粉 少々（団子表面用・お好みで）
- 昆布だし 600ml
- 魚醤（ナンプラーなど） 2/3大さじ
- 塩 少々（団子用）
- 小麦粉 少々（団子表面用・お好みで）
調理手順
Step 1
春の息吹をいっぱいに含んだ若よもぎは、丁寧に下処理をしましょう。土や異物が残っていないか確認し、手入れしたよもぎは冷たい水に10分ほど浸しておくと、付着した小さな汚れが自然に落ち、よりきれいにお召し上がりいただけます。
Step 2
準備したよもぎを、沸騰したお湯に入れ、30秒から1分程度、ごく短時間だけ茹でます。こうすることで、よもぎの青臭さが和らぎ、より柔らかい食感が引き出されます。茹で時間が長すぎると香りが飛んでしまうので注意しましょう。
Step 3
茹でたよもぎは、すぐに冷たい水で洗い、余熱を取ります。しっかりと水気を絞った後、包丁の背などで軽く押さえるようにして細かく刻みます。香りを活かすために、ペースト状にするのではなく、適度な歯ごたえが残るように刻むのがおすすめです。
Step 4
スープに入れる牛肉は、脂身の少ない部位（プルコギ用や内ももなど）を選ぶと、すっきりとした味わいになります。キッチンペーパーで丁寧に血合いを取り除き、細かく刻んでください。ひき肉を使っても手軽に作れます。
Step 5
刻んだ牛肉に下味をつけます。塩ひとつまみ、ごま油大さじ1/2、そして旨味を加える干し椎茸パウダー大さじ1/2を入れ、手でよく揉み込んでしばらく寝かせます。
Step 6
ボウルに下味をつけた牛肉と刻んだよもぎを入れ、塩を2つまみ加えます。卵は卵白だけを分離し、1個分を加えます。全ての材料が均一に混ざるまで、手でしっかりとこねて生地を作ります。（注意：肉団子を成形した写真がございません。生地が粘り強くなったら、丸く平たい団子の形に成形してください。）成形した団子の表面に、小麦粉を薄くまぶしておくと、煮込んでいる間に形が崩れにくくなり、より一層美味しく仕上がります。
Step 7
残った卵黄は、薄焼き卵にしておきます。薄く焼いて細かく千切りにすると、後でお椀に盛り付けた際に彩りとなり、風味も豊かになります。
Step 8
鍋に昆布だし600mlを注ぎ、強火で沸騰させます。だしがぐらぐらと沸騰したら、あらかじめ成形しておいた団子を一つずつ、そっと入れます。団子同士がくっつかないように、優しくかき混ぜてください。
Step 9
団子が浮き上がってきたら、中まで火が通った合図です。それまで煮込みます。煮込んでいる間、アクや不純物が浮かんできたら丁寧に取り除き、澄んだスープを保ちましょう。
Step 10
最後に、斜め切りにした長ねぎを加え、スープの味をすっきりと整える魚醤大さじ2/3で味を調えます。お好みで塩を加えて調整しても構いません。全ての素材が調和したら、美味しいよもぎのスープ（スック・エタン）の完成です！
