新鮮な真鱈（まだら）のチゲ（生大邱湯）：深くすっきりとしたスープの作り方
新鮮な真鱈（まだら）のチゲ（生大邱湯）：深くすっきりとしたスープの作り方
新鮮な真鱈（まだら）のチゲ
お隣さんが釣ってきた新鮮な真鱈を一匹いただきました！冷蔵庫にある材料でチゲが作れそうだったので、真鱈のチゲを煮ることにしました。新鮮な真鱈と野菜がたっぷり入った美味しいチゲのレシピをご紹介します。
主な材料- 新鮮な真鱈 1/3尾（下処理済み）
- 大根 200g
- 玉ねぎ 1/2個
- 青唐辛子（チョンヤンコチュ） 2本
- 赤唐辛子 1本
- 長ネギ 1本
- 春菊（シュンギク） 100g
- エノキダケ 40g
- 豆腐 100g（約1/4丁）
調味料- 唐辛子粉（コチュカル） 1/2大さじ
- 塩 1/2大さじ（または味を見て調整）
- イワシエキス（ミョルチエクジョッ） 大さじ1
- 韓国醤油（クッカンジャン） 大さじ1
- ツナエキス（チャムチエック） 大さじ1
- ニンニクみじん切り 大さじ1
すっきりスープの材料- だし用煮干し 20g
- 干しエビ 20g
- 昆布 10g
- 唐辛子の種（お好みで） 10g
- 大根（だし用） 100g
- 水 3.5リットル
- 唐辛子粉（コチュカル） 1/2大さじ
- 塩 1/2大さじ（または味を見て調整）
- イワシエキス（ミョルチエクジョッ） 大さじ1
- 韓国醤油（クッカンジャン） 大さじ1
- ツナエキス（チャムチエック） 大さじ1
- ニンニクみじん切り 大さじ1
すっきりスープの材料- だし用煮干し 20g
- 干しエビ 20g
- 昆布 10g
- 唐辛子の種（お好みで） 10g
- 大根（だし用） 100g
- 水 3.5リットル
調理手順
Step 1
いただいた真鱈は内臓の処理もされていて、食べやすいように下処理もしてあったので、調理がとても楽でした。新鮮な真鱈の白子（コムタン）と卵（アル）も一緒にいただいたので、さらに豪華なチゲが作れます。
Step 2
いただいた新鮮な真鱈を食べやすい大きさに切ります。大きな頭は半分に、胴体は約6等分に切ると、チゲに入れたときにちょうど良い大きさになります。部位によって大きさを調整してください。
Step 3
美味しいスープを作るために、だし用の煮干し、干しエビ、昆布、そして風味を加える唐辛子の種を用意します。唐辛子の種は省略可能ですが、入れるとピリッとした辛味が加わります。
Step 4
スープにすっきりとした味を加える大根は、大きく4等分に切って準備してください。こうすることで、スープがよく出ます。
Step 5
準備したスープの材料（煮干し、干しエビ、昆布、唐辛子の種）をすべて、だしパックや布袋に入れてください。こうすると、後でスープだけをきれいに取り出すのが便利です。
Step 6
鍋に、すっきりとしたスープ用の水3.5リットルを注ぎ、強火でぐつぐつと沸騰させます。チゲをたっぷり作れる大きさの鍋を使うのがおすすめです。
Step 7
水がぐつぐつと沸騰し始めたら、だしパックに入れた材料を入れ、再び強火で沸騰させます。材料の旨味がしっかり染み出すようにします。
Step 8
スープが煮えている間に、チゲに入れる野菜を準備します。大根は薄切りに、玉ねぎは千切りにします。長ネギは斜め切りにし、青唐辛子と赤唐辛子は種を取り除いて斜め切りにします。見た目も良く、味も良くなります。
Step 9
スープは、最初にぐつぐつと沸騰したら、中火にして約20〜25分間じっくり煮込みます。材料本来の味と旨味がしっかり引き出されるように、十分な時間をかけて煮込むことが重要です。
Step 10
チゲに香りを加える春菊はきれいに洗い、エノキダケは石づきを取ってほぐしておきます。豆腐は食べやすい大きさに切っておきます（約1/4丁）。
Step 11
よく出たスープをこして澄んだ状態にし、チゲを煮る鍋に移します。ここに準備したすべての調味料（唐辛子粉、塩、イワシエキス、韓国醤油、ツナエキス、ニンニクみじん切り）を加えてよく混ぜて煮ます。（ヒント：唐辛子粉はこの時点で一緒に加えるのがおすすめです。私はうっかり後で入れてしまいました！）
Step 12
スープが煮立ったら、切った大根と玉ねぎを入れ、野菜が柔らかくなるまで煮ます。大根が透明になり始めたら、次の材料を入れる準備をします。
Step 13
大根と玉ねぎが煮えたスープに、下処理した新鮮な真鱈の切り身を入れます。私は真鱈の頭の部分と、そのすぐ下の最初の切り身、そして尾の部分の切り身を入れました。新鮮な真鱈は少量でもボリュームがあります。真鱈の白子と卵は最後に入れます。
Step 14
真鱈がある程度煮えたら味を見て、塩加減を調整します。薄ければ塩やエキスを加えてお好みの味にしてください。（ヒント：澄んだ「チリタン」として楽しみたい場合は、唐辛子粉を省略してもとても美味しいです。色々な方法で楽しんでください！）
Step 15
味付けが整ったら、豆腐、エノキダケ、そして斜め切りにした長ネギを加えて、ひと煮立ちさせます。材料がよく馴染むようにします。
Step 16
最後に、準備しておいた真鱈の白子と卵を入れ、食卓に出す直前に春菊をたっぷり乗せてひと煮立ちさせれば、美味しい真鱈のチゲの完成です！（ヒント：真鱈の白子は脂肪分が多く、スープが濁ることがありますので、澄んだスープがお好みなら省略しても良いでしょう。真鱈の卵は火が通ると、とても柔らかくクリーミーな食感になります。）
