手間ひまかけた自家製 丁寧な栗の甘露煮（ボニバム）で、秋の甘美なひとときを
手間ひまかけた自家製 丁寧な栗の甘露煮（ボニバム）で、秋の甘美なひとときを
黄金色の栗の甘露煮「ボニバム」作り：秋にぴったりの、甘くて温かい贅沢な時間をどうぞ
5年間、栗の甘露煮（ボニバム）を作り続けている私から、この甘く、心温まる秋の味覚の季節が再びやってきたとお伝えします！ボニバムとは、栗の渋皮（ボニ）まで丁寧に煮詰めることで、深い風味を引き出した特別な一品です。外側の皮だけでなく、中の渋皮も栗の身が見えなくなるほど丁寧に取り除くことが重要で、12時間以上重曹水に浸け、煮る・すすぐ工程を4回ほど繰り返して、渋みを取り除きます。また、栗の芯や細かい毛なども丁寧に除去し、その後、甘いシロップでじっくりと煮込み、最後にワインと醤油を加えて仕上げる、手間はかかりますが、その分格別な味わいを約束してくれるボニバム。今では、栗の皮をむくことも、もう大変だと感じず、むしろ心地よい手間として楽しんでいます。^^
材料- 新鮮な栗 2kg
- 重曹（ベーキングソーダ） 大さじ3
- 砂糖 700g〜1000g（栗の甘さや好みによって調整してください）
- 赤ワイン 大さじ6
- 醤油 大さじ3
調理手順
Step 1
新鮮な栗を、流水で丁寧に洗い、準備しましょう。外側の皮についた土や汚れをきれいに取り除きます。
Step 2
栗の皮むきを楽にしたい場合は、栗をお湯に少し浸けてからむくと良いのですが、今回はそのまま皮をむいていきます。
Step 3
厚手の鍋に、下処理した栗を入れ、栗がしっかりと浸かるくらいの水を注ぎます。そこに重曹大さじ3を加え、よく混ぜてから12時間以上しっかりと浸け置きしてください。浸け置き後、鍋ごと中火にかけ、30分間ゆっくりと煮込みます。この工程は、栗の渋みを抜くための大切なステップです。
Step 4
30分間煮込んだ栗をザルにあげ、きれいな冷水で洗い流してください。この「煮る・すすぐ」という工程を、合計4回繰り返します。澄んだ水が出るまで繰り返すことで、栗の渋皮の渋みが完全に抜け、まろやかで甘い風味だけが残ります。
Step 5
次に、爪楊枝を使って、栗の奥にある硬い芯や細かい毛を丁寧に取り除いてください。栗はすでに柔らかくなっているので、栗の白い身を傷つけないように、優しく、繊細に扱うことが重要です。
Step 6
きれいに下処理した栗を再び鍋に戻し、栗の重さの40〜60%にあたる砂糖（例：栗1kgに対し砂糖400〜600g）と、栗がひたひたに浸かるくらいの水を加えます。砂糖の量は、栗本来の甘さや個人の好みに合わせて調整できます。
Step 7
鍋を中火にかけ、シロップの水分が栗の下の方に減るまで、じっくりと煮詰めていきます。時々、栗が崩れないように優しく混ぜながら、艶が出るように煮詰めてください。
Step 8
煮汁（シロップ）が程よく煮詰まったら、醤油大さじ3と赤ワイン大さじ6を加え、さらに10分〜20分ほど煮詰めます。赤ワインを加えることで、栗の風味がより深まり、醤油は上品な旨味をプラスします。
Step 9
よく煮詰まった栗と煮汁を、きれいに消毒したガラス瓶に移しましょう。完全に冷ました後、蓋をしっかり閉めて冷蔵庫で保存し、いつでも甘くて香り高い秋のおやつとしてお楽しみください。
