忠武（チュンム）キンパ：イカの和え物と大根キムチを添えて
忠武（チュンム）キンパ：イカの和え物と大根キムチを添えて
春のピクニックに最適！おうちで簡単、釜山（プサン）キンパの黄金レシピ
皆さん、こんにちは！「ご飯は国力」という言葉があるように、美味しい料理はいつでも大きな力になりますね。今日は、たくさんの思い出がある統営（トンヨン）の郷土料理、「忠武キンパ」を家庭で美味しく作る方法をご紹介します。忠武キンパは、もともと漁に出る夫のために作られたお弁当が始まりと言われています。ご飯と、半熟のイカの和え物、そしてパリパリの大根キムチ（石焼きキムチ）を別々に入れて提供していたのが特徴です。1981年の「国風（ククプン）81」というイベントで忠武キンパが大きな人気を得て、全国的に有名になりました。生生情報（センセンジョン）で紹介された忠武キンパの黄金レシピを参考に、ご家庭でも専門店に負けない美味しい忠武キンパを味わいましょう！さあ、始めましょう。
キンパの材料- 米 2カップ
- 水 2カップ
- 料理酒 1/2 소주 잔（ご飯の粘り気を増します）
- ご飯の味付け用 塩 1/3大さじ
- キンパ用海苔 10枚
石焼きキムチ（大根キムチ）の材料- 大根 1本（下処理後 約1/6個分）
- 大根の漬け込み用 塩（粗塩） 3大さじ
- サイダー 1カップ（漬け込み工程で使用）
- 水 2大さじ（ヤンニョムのベース用）
- 刻んだ大根 1/6個（ヤンニョムのベース用）
- 刻んだ玉ねぎ 1個（ヤンニョムのベース用）
- 大根 1本（下処理後 約1/6個分）
- 大根の漬け込み用 塩（粗塩） 3大さじ
- サイダー 1カップ（漬け込み工程で使用）
- 水 2大さじ（ヤンニョムのベース用）
- 刻んだ大根 1/6個（ヤンニョムのベース用）
- 刻んだ玉ねぎ 1個（ヤンニョムのベース用）
調理手順
Step 1
1. 石焼きキムチ（大根キムチ）作り：まず、キンパに添えるパリパリの石焼きキムチを作りましょう。ずっしりした大根1本をきれいに洗い、皮は剥かないでください。鉛筆を削るように、回しながら斜めに切っていきます。あまり薄すぎない方が食感が良くなります。
Step 2
大根を漬け込むために、サイダー1カップと粗塩大さじ3を準備してください。サイダーは、大根を柔らかくし、甘みを加えます。
Step 3
ボウルに切った大根を入れ、サイダーと粗塩を2回に分けて加えながら、まんべんなく混ぜ合わせます。こうして混ぜた大根を約2時間漬け込みます。漬け込んでいる途中、1時間ほど経ったら一度ひっくり返すと、味が均一に染み込み、より美味しく漬かります。
Step 4
大根がよく漬かったか確認するには、大根を少し曲げてみて、柔らかく曲がればOKです。漬かった大根はザルにあげ、20分ほど水気を切ってください。水気をしっかり切ることで、キムチが水っぽくならず、パリパリ感を保つことができます。
Step 5
2. 万能ヤンニョム（合わせ調味料）作り：いよいよ、忠武キンパの味を左右する万能ヤンニョムを作る番です。まず、ヤンニョムのベースとして使う、刻んだ玉ねぎ1個、刻んだ大根1/6個、そして水大さじ2を準備します。
Step 6
ミキサーやブレンダーを使い、準備した玉ねぎ、大根、水を加えて滑らかになるまで混ぜてください。こうすることで、ヤンニョムのベースが滑らかになります。
Step 7
次に、残りのヤンニョムの材料を加えて一緒に混ぜます。粗塩大さじ3、コチュカル大さじ10、おろしニンニク大さじ2、イワシエキス大さじ2、砂糖大さじ3、ご飯大さじ2（ヤンニョムがまとまるのを助けます）、種を取り除いて刻んだ青唐辛子4本、赤唐辛子4本、そしておろし生姜1/2かけを準備します。
Step 8
滑らかに混ぜた玉ねぎ・大根ベースに、先ほど準備した全てのヤンニョム材料を加えて、再び滑らかになるまで混ぜてください。この万能ヤンニョムは、ビールカップで約3カップ分できます。石焼きキムチはもちろん、イカの和え物、各種和え物、炒め物、キムチ、鍋物など、様々な料理に活用できるので、多めに作っておくととても便利です！
Step 9
できた万能ヤンニョムの中からビールカップで1カップを取り、水気を切った漬け大根に加えて、まんべんなく混ぜ合わせてください。これで石焼きキムチが食べられるようになります。
Step 10
混ぜ合わせた石焼きキムチは、常温で2〜3日ほど熟成させた後、冷蔵庫で保存してお召し上がりください。熟成するにつれて、自然な旨味が増してさらに美味しくなります。
Step 11
3. キンパのご飯を炊く：いよいよ、忠武キンパの基本となるご飯を炊く工程です。洗った米2カップに水2カップを加え、ご飯の水分に料理酒を1/2 소주 잔（ソジュのカップ半分）加えて炊飯します。料理酒は、ご飯粒にツヤを加え、粘り気を良くしてくれます。
Step 12
ご飯がパラパラに炊けたら、ご飯の味付け用の塩1/3大さじを加え、しゃもじでご飯粒を潰さないように優しく混ぜて味を調えます。ご飯粒一つ一つに、ほんのりとした味が付くようにすることが大切です。
Step 13
キンパ用の海苔は10枚用意し、それぞれ8等分に切ります。忠武キンパは、ご飯を少なめに巻いて、一口サイズで食べやすくするのが特徴です。
Step 14
海苔の端から1cmほどの部分に軽く水を塗ってください。こうすることで、キンパを巻いたときに端がしっかりとくっつき、形が崩れにくくなります。
Step 15
さあ、ご飯を丸めて海苔に乗せましょう。水を塗った海苔を手前に置き、手に少量のゴマ油を塗り、ご飯をひとつかみ取って海苔の上に薄く広げます。そして、海苔が破れないように、慎重にくるくると巻いていきます。ご飯の量は、お好みで調整しても大丈夫です。
Step 16
4. イカの和え物作り：最後に、忠武キンパのハイライト、イカの和え物を作ります。イカ2杯を準備し、先ほど作った万能ヤンニョムの中から2カップ分を取り分けておきます。風味を加えるための酢大さじ2と、刻んだニラ5本も準備してください。
Step 17
まず、イカを下茹でするための湯を準備します。鍋に水8カップと昆布1枚、そして刻んだ大根1/6個を入れて沸騰させます。お湯がぐらぐらと沸騰したら、イカを入れて下茹でします。イカの胴体が丸まって白くなったらすぐに引き上げます。足の部分は胴体よりも硬めなので、1分ほど長く茹でると良いでしょう。茹でたイカは冷水で洗い、10分ほど冷まします。こうすることで、イカが硬くなるのを防ぎ、プリプリとした食感を保つことができます。
Step 18
冷ましたイカは、食べやすい大きさに切ります。胴体の部分は裏返して4等分にし、包丁を寝かせて薄くそぐように切っていきます。足の部分も、2〜3本ずつ食べやすく切ります。
Step 19
大きめのボウルに、切ったイカと、取っておいた万能ヤンニョム2カップ、酢大さじ2、そして刻んだニラを全て入れます。イカの大きさや個人の好みによって、ヤンニョムの量は少し調整しても構いません。
Step 20
全ての材料が均一に混ざるように、よく和え合わせます。美味しいイカの和え物の完成です！
