
家庭で楽しむ!絶品・鮮魚鍋(センテタン)の作り方
家庭で楽しむ!絶品・鮮魚鍋(センテタン)の作り方
旨味たっぷり!失敗しない鮮魚鍋(センテタン)の作り方
新鮮なスケトウダラ(センテ)と、ぷちぷち食感のスケトウダラの卵(トンテアル)、そして濃厚な白子(ゴニ、お好みで)をたっぷり使った、家庭でできる本格的な鮮魚鍋(センテタン)のレシピです。このレシピでは、旨味たっぷりの出汁の取り方から、黄金比の合わせ調味料まで、初心者の方でも安心して作れるように丁寧に解説しています。ピリッと辛いスープはご飯にもよく合い、お酒も進むこと間違いなし!特別な日にも、肌寒い日にも、家族みんなで楽しめる最高のメニューです。
主な材料- 新鮮なスケトウダラ(センテ) 1尾
- スケトウダラの卵(トンテアル) 1~2個
- 白子(ゴニ)または内臓(お好みで調整)
- 旨味をプラスする大根 1/3本
- 甘みと風味を添える玉ねぎ 1/2個
- シャキシャキ食感の豆もやし 1掴み
- 香り高い旬菊(シュンギク) 1掴み
- 食感の良いエノキダケ 1本
- ふんわり豆腐(お好みで、1/4丁程度)
- 彩りと辛味を加える赤唐辛子または青唐辛子 2本
深みのある旨味出汁- 旨味の決め手、昆布 1~2枚(5x5cm程度)
- すっきりとした旨味のかタクチイワシ(煮干し) 2匹(内臓を除く)
- 香りを添えるネギの青い部分 3本
- 澄んだ出汁の基本、水 1.5リットル
合わせ調味料- 甘辛さのベース、コチュジャン 大さじ1
- コクと深みを加える、テンジャン(韓国味噌) 大さじ1
- 旨味を引き出す、醤油(カンジャン) 大さじ1
- 臭み消しと風味アップ、料理酒(ミリン) 大さじ2
- すっきりとした後味、魚醤(ア ekjeot) 大さじ2
- パンチの効いた、ニンニクのみじん切り 大さじ1
- 爽やかな風味、生姜のみじん切り 小さじ1/2
- 辛味の決め手、韓国唐辛子粉(コチュカル) 大さじ3
- 香りのアクセント、黒胡椒 少々
- 旨味とコクをプラス、アミの塩辛(セウジョッ) 大さじ1(細かく刻む)
- 旨味の決め手、昆布 1~2枚(5x5cm程度)
- すっきりとした旨味のかタクチイワシ(煮干し) 2匹(内臓を除く)
- 香りを添えるネギの青い部分 3本
- 澄んだ出汁の基本、水 1.5リットル
合わせ調味料- 甘辛さのベース、コチュジャン 大さじ1
- コクと深みを加える、テンジャン(韓国味噌) 大さじ1
- 旨味を引き出す、醤油(カンジャン) 大さじ1
- 臭み消しと風味アップ、料理酒(ミリン) 大さじ2
- すっきりとした後味、魚醤(ア ekjeot) 大さじ2
- パンチの効いた、ニンニクのみじん切り 大さじ1
- 爽やかな風味、生姜のみじん切り 小さじ1/2
- 辛味の決め手、韓国唐辛子粉(コチュカル) 大さじ3
- 香りのアクセント、黒胡椒 少々
- 旨味とコクをプラス、アミの塩辛(セウジョッ) 大さじ1(細かく刻む)
調理手順
Step 1
まずは、鮮魚鍋の決め手となる出汁作りから始めます。鍋に昆布、内臓を取り除いた煮干し、きれいに洗ったネギの青い部分を入れます。米のとぎ汁を使うと、より深みのあるコクが出ますが、なければ普通の水1.5リットルを使用します。
Step 2
鍋を強火にかけ、沸騰したら昆布は5分ほどで取り出します(煮すぎるとぬめりが出るため)。火を中弱火にし、最低30分以上じっくり煮込んで、魚介の旨味をしっかりと引き出します。煮干しとネギは後で取り出すので、そのままにしておきます。
Step 3
出汁を煮込んでいる間に、主役のスケトウダラ(センテ)の下準備をします。新鮮なセンテは、流水で内臓やヒレをきれいに取り除き、食べやすい大きさ(3~4cm)に切り分けます。スケトウダラの卵(トンテアル)や白子(ゴニ、使用する場合)も、さっと洗ってザルにあげ、水気を切っておきましょう。
Step 4
センテの腹の中にある黒い膜や血合い、残った内臓などを丁寧に洗い流すことが、臭みをなくし、すっきりとした味にするための重要なポイントです。包丁の先やキッチンペーパーなどを使い、きれいに取り除いてください。
Step 5
鍋に入れる野菜やきのこを準備します。エノキダケは石づきを落としてほぐし、豆もやしはきれいに洗って水気を切ります。旬菊(シュンギク)は、硬い茎の部分を少し取り除いて洗っておきます。
Step 6
大根は5mm厚さのいちょう切り、または食べやすい大きさに切ります。玉ねぎは薄切りにします。唐辛子は斜め切りにして、彩りと辛味を加えます。
Step 7
いよいよ、鮮魚鍋の味を左右する合わせ調味料を作ります。ボウルにコチュジャン大さじ1、テンジャン大さじ1、醤油大さじ1、料理酒大さじ2、魚醤大さじ2、ニンニクのみじん切り大さじ1、生姜のみじん切り小さじ1/2、韓国唐辛子粉大さじ3、細かく刻んだアミの塩辛大さじ1、そして黒胡椒少々を加えて、よく混ぜ合わせます。(アミの塩辛は、スープに絶妙な塩気と旨味を加える隠し味です。)
Step 8
出汁ができたら、煮干し、ネギの青い部分、昆布を取り除きます。鍋の底に、切った大根と玉ねぎを敷き、その上に準備したスケトウダラ(センテ)をきれいに並べます。
Step 9
センテの上に、スケトウダラの卵(トンテアル)と白子(ゴニ、使用する場合)を乗せます。作っておいた合わせ調味料を、一度出汁で溶いてから全体にかけ回すか、そのまま具材の上からかけます。準備した出汁を、具材が浸るくらいまで注ぎ入れます。
Step 10
強火で煮立たせ、沸騰したら中火にし、豆もやしと斜め切りにした唐辛子を加えます。蓋をして、具材が柔らかくなり、スープに旨味がしっかり移るまで約20~25分煮込みます。アクが出たら、こまめにすくい取ってください。
Step 11
仕上げに豆腐を加え、一煮立ちさせます。火を消す直前に、エノキダケと香り高い旬菊(シュンギク)を加え、さっと火を通す程度にします。葉物野菜は、煮すぎると色が悪くなるので注意しましょう。
Step 12
熱々を器に盛り付け、炊きたてのご飯と一緒にお召し上がりください!おうちで作る、シメまで美味しい鮮魚鍋(センテタン)で、食欲をそそる食卓を囲んでくださいね。二日酔いの朝にもぴったりです!

