夏にぴったりの香味野菜！大根干し葉の荏胡麻キムチ
夏にぴったりの香味野菜！大根干し葉の荏胡麻キムチ
夏の食欲をそそる！大根干し葉の荏胡麻キムチ完全レシピ
夏の旬の荏胡麻の葉の醤油漬けのような深い風味を持つ、我が家の定番おかず、荏胡麻キムチのレシピをご紹介します。特に、乾燥大根の葉を加えることで、食感と爽やかな味わいがプラスされ、老若男女問わず喜ばれる美味しさです。この絶品荏胡麻キムチで、夏に失われた食欲を取り戻しましょう！
主な材料- 荏胡麻の葉 100枚
- 人参 300g（中サイズ約1/2本）
- 玉ねぎ 1個（中サイズ）
- 大根干し葉（ムマレンイ）200g
- 砂糖 大さじ1（大根干し葉を戻す際に使用）
調味料- 醸造酢（ヤンジョシクチョ）大さじ3
- 魚醤（イワシやカナリ）大さじ2
- 水あめ（ムルヨッ）またはオリゴ糖 大さじ3
- 唐辛子粉（コチュカル）大さじ3（辛さはお好みで調整）
- すりおろしニンニク 大さじ2
- 梅エキス（メシルチョン）大さじ2（甘みと風味をプラス）
- 味塩（マッソグム）ひとつまみ（味の調整用）
つなぎ（とろみと風味付け）- だし汁または水 300ml
- もち米粉（または薄力粉）大さじ1
- 醸造酢（ヤンジョシクチョ）大さじ3
- 魚醤（イワシやカナリ）大さじ2
- 水あめ（ムルヨッ）またはオリゴ糖 大さじ3
- 唐辛子粉（コチュカル）大さじ3（辛さはお好みで調整）
- すりおろしニンニク 大さじ2
- 梅エキス（メシルチョン）大さじ2（甘みと風味をプラス）
- 味塩（マッソグム）ひとつまみ（味の調整用）
つなぎ（とろみと風味付け）- だし汁または水 300ml
- もち米粉（または薄力粉）大さじ1
調理手順
Step 1
まず、大根の干し葉を準備します。乾燥大根の葉200gに砂糖大さじ1を加え、大根の葉がかぶるくらいの水を注ぎ、約30分間しっかりと戻してください。戻した大根の葉は、きれいに洗い、水気をしっかりと絞ってから、細かく刻みます。この工程が食感と調味料のなじみに重要です。
Step 2
人参はきれいに洗い、泥や汚れを落としてから、薄くて細い千切りにします。あまり太すぎないように切ることで、後で調味料がよく染み込みやすくなります。
Step 3
新鮮な荏胡麻の葉は、流水で丁寧に洗ってください。洗った後は、キッチンペーパーや清潔な布巾を使って、一枚一枚丁寧に水分を拭き取ることが非常に重要です。水分が残っていると、キムチが傷みやすくなります。葉の軸が長すぎる場合は、包丁で綺麗に切り落としてください。
Step 4
玉ねぎは皮をむき、きれいに下処理をしてから、人参と同じくらいの細さに千切りにします。さらに、千切りにした玉ねぎを包丁で細かく刻んでいくと、野菜や大根の葉が固まらず、調味料が均一に混ざりやすくなります。
Step 5
次に、調味料の材料をすべてボウルに入れ、よく混ぜて調味液を作ります。あらかじめ作っておいた調味液に、準備した刻み大根の葉、千切りにした人参、刻んだ玉ねぎをすべて加え、手で優しく揉み込み、野菜に調味料が均一に絡むように混ぜ合わせます。
Step 6
とろみをつけるための「つなぎ」を作る工程です。水だけでもシンプルに作れますが、昆布だしや野菜だしを使うと、旨味が格段に増し、まるでよく熟成したキムチのような深みのある味わいになります。だし汁は、煮干し、昆布、玉ねぎの皮、ネギの青い部分、生姜少々、皮ごと洗ったリンゴなどを活用して煮ると良いでしょう。（参考：だし用の煮干しは、内臓を取り除いてから使うと臭みが少なくなります。）冷ましただし汁（または水）にもち米粉（または薄力粉）を入れ、ダマにならないようによく溶かしてから、弱火にかけ、ヘラで絶えず混ぜながら煮て、とろみのある「つなぎ」を作ります。冷たい水でもち米粉をよく溶いてから加熱すると、ダマになりにくいです。
Step 7
いよいよ、荏胡麻の葉に具材を挟み込んでいく作業です。荏胡麻の葉を一枚ずつ広げ、適量の具材を乗せます。そして、葉の軸の向きを上下交互になるように重ねていきます。15枚程度ずつまとめて作業すると、形もきれいで調味料が均一にいきわたります。葉の軸が互い違いになるように重ねると、より綺麗に仕上がります。
Step 8
全ての荏胡麻の葉に具材を挟み込み、きれいに詰めたら、美味しい荏胡麻キムチの完成です！密閉容器にきちんと詰め、冷蔵庫で保存してください。時間が経つほどに味が深まるので、冷蔵庫で一日ほど寝かせてからいただくと、さらに美味しくなります。温かいご飯に乗せて食べると、他のおかずがなくても十分なほど、最高の「ご飯泥棒」になりますよ！
