万能醤油で作る、絶品「卵黄の醤油漬け」
万能醤油で作る、絶品「卵黄の醤油漬け」
イ・ジョンヒョンシェフ直伝！万能醤油の作り方と、もっちり美味しい卵黄の醤油漬け。
これは本当に美味しいに決まってる！一度作っておけば、どんな料理も格段に美味しくなる万能醤油のレシピをご紹介します。ご飯に混ぜて食べるだけでも絶品ですし、大切な人への贈り物にもぴったり。この万能醤油を使って、ぷるぷるで美味しい卵黄の醤油漬けまで作っちゃいます。このレシピで、あなたの料理に自信をプラスしてくださいね！
深みのある美味しい出汁の材料- 水 4リットル
- だし用煮干し 1掴み（頭と内臓を取り除く）
- 乾燥エビ 1/2掴み
- 大根 1/3個
- 玉ねぎ 1個
- 長ネギ 1本
- 昆布 10枚（5x5cm程度）
- 干ししいたけ 1掴み
- 長ネギの青い部分 3本（きれいに洗って）
黄金比率の万能醤油の材料- 丁寧に取った出汁 6カップ
- 醤油 4カップ
- 清酒（料理酒） 1カップ
- 香ばしい焼き玉ねぎ 1個
- 香ばしい焼き長ネギの白い部分 4本
- 甘みと香りのゆず茶 1おたま（約3-4大さじ）
- レモン汁 1/2個分
- レモンの皮（香り付けに）
- 旨味プラス！かつお節 1掴み
- 丁寧に取った出汁 6カップ
- 醤油 4カップ
- 清酒（料理酒） 1カップ
- 香ばしい焼き玉ねぎ 1個
- 香ばしい焼き長ネギの白い部分 4本
- 甘みと香りのゆず茶 1おたま（約3-4大さじ）
- レモン汁 1/2個分
- レモンの皮（香り付けに）
- 旨味プラス！かつお節 1掴み
調理手順
Step 1
まずは出汁用の煮干しを準備しましょう。約1掴みの煮干しの頭と内臓を取り除きます。こうすることで、苦味のないすっきりとした出汁が取れますよ。
Step 2
下処理した煮干しと乾燥エビは、それぞれ乾いたフライパンで弱火で軽く炒ります。こうすることで、生臭さが取れ、出汁の風味が格段に良くなります。
Step 3
大きめの鍋に水4リットルを入れ、炒めた煮干し、乾燥エビ、きれいに下処理した大根1/3個、玉ねぎ1個、長ネギ1本、昆布10枚、干ししいたけ1掴み、そして香りの良い長ネギの青い部分3本をすべて加えます。強火で沸騰したら、弱火にして1時間以上じっくり煮込んで出汁を取ります。
Step 4
1時間以上煮込むと、水分がかなり減っているはずです。煮込んだ材料をすべて取り除き、目の細かいザルや布巾を使って、澄んだ出汁だけを丁寧にこしてください。具材はしっかり取り除くことで、雑味のないクリアな出汁になります。
Step 5
万能醤油に深いコクと香ばしいスモーキーフレーバーを加えるために、長ネギの白い部分4本と玉ねぎ1個を準備しましょう。網に乗せて、表面が真っ黒になるまで焼きます。ご家庭に網がない場合は、フライパンやトングを使って直火で炙るように焼いてもOK。焦げた匂いがするくらいが、しっかりスモーキーフレーバーを付けるコツです。
Step 6
さあ、いよいよ黄金比率の万能醤油作りです！用意した出汁6カップと醤油4カップを6:4の割合で混ぜ合わせます。醤油の塩分量によって、量を調整してくださいね。
Step 7
清酒（料理酒）1カップを加えて、臭みを取り除き、旨味をプラスしましょう。
Step 8
甘みと爽やかな香りのゆず茶をおたま1杯（約3～4大さじ）加えます。ゆずの香りがふんわりと広がり、心地よい甘さを与えてくれます。ゆず茶の量で甘さをお好みで調整してください。もしゆず茶がなければ、オリゴ糖で代用しても大丈夫です。さらに、レモン半個分の絞り汁と、香り付けにレモンの皮を少量すりおろして加えると、香りが格段に良くなります。（生のレモンがない場合は、レモン汁だけでもOKです。）
Step 9
香ばしく焼いた長ネギと玉ねぎを醤油ベースに加え、一緒に煮込みます。沸騰したら弱火にし、約10分ほど煮込んで、材料の旨味がしっかり移るようにしましょう。
Step 10
火を止めて、かつお節1掴みを目の細かいザルに入れ、醤油につけて1～2分だけ風味を移します。長く漬けすぎると生臭くなることがあるので注意してください。かつお節を取り出すと、奥深い旨味が加わります。
Step 11
最後は、醤油に入れた焼いた野菜とかつお節をすべて取り除き、残った醤油をきれいなザルでさらに一度こして、クリアで上品な万能醤油を完成させましょう。
Step 12
じゃーん！これで魔法のような万能醤油の完成です。完全に冷めたら、密閉容器に移して冷蔵庫で保存してください。長く美味しく使えますよ。ご飯のお供から和え物、煮物まで、用途は無限大です！
Step 13
この万能醤油を使って、特別な一品、卵黄の醤油漬けも作ってみましょう。新鮮な卵を選ぶのが何よりも大切です。卵黄だけを慎重に分けます。卵黄を割らずに白身だけをきれいに分けるコツを伝授しますね。卵の殻を少し割って白身を流したり、指の間から白身を流して卵黄だけを残す方法があります。慣れない方は、ペットボトルの口を卵黄に当てて、ペットボトルを軽く押してから離すと、卵黄が吸い込まれるように取れるので、これも便利ですよ。
Step 14
分け取った新鮮な卵黄を、万能醤油が入った容器に、完全に浸かるように入れます。蓋をして、冷蔵庫で数日間寝かせます。数日後、ぷるぷるで美味しい卵黄の醤油漬けをお見せしますね！
Step 15
卵黄を使ったもう一つのアレンジ、卵黄の塩漬けも一緒に作ってみましょう。清潔な保存容器の底に、塩を1cmの厚さで敷きます。その上に、丁寧に分けた卵黄をそっと置きます。
Step 16
卵黄の上にもたっぷりと塩をかけます。このように塩で覆った卵黄は、ラップでしっかり密閉して冷蔵庫に入れ、数日間熟成させると、しょっぱくてプリプリの卵黄の塩漬けが完成します。完成した卵黄の醤油漬けと塩漬けは、また後日お見せしますね。お楽しみに！^^
