万物相 ユ・ヒョンスシェフ直伝！タラ科の魚「コダリ」の甘辛煮
万物相 ユ・ヒョンスシェフ直伝！タラ科の魚「コダリ」の甘辛煮
深い旨味と chewy な食感がたまらない、コダリの煮付けレシピ
こんにちは！今日は、食欲をそそる特別なコダリの煮付けレシピをご紹介します。コダリはスケトウダラを半乾燥させたもので、淡白ながらも chewy な食感が魅力の魚です。特にミシュランシェフとして有名なユ・ヒョンスシェフの「万物相（マンマルサン）」でのレシピを参考に、ご家庭でも本格的なコダリの煮付けを楽しめるよう、詳しく解説します。生臭さは一切なく、深いコクをプラスする「万能ごぼう醤油」の秘訣も公開！ chewy なコダリとシャキシャキ野菜の組み合わせは、ご飯が何杯でも進むこと間違いなしです！
主材料- コダリ（スケトウダラ半乾燥品） 3尾
- もち米粉 大さじ5（コダリの表面に衣としてまぶす用）
- 大根 1/4本（約250g）
- 玉ねぎ 1個（中サイズ）
- 青唐辛子 3本
- 赤唐辛子 3本
- 万能ねぎ 少々（または長ねぎの白い部分で代用可）
- 白ごま 少々（仕上げ用）
万能ごぼう醤油（秘伝）- 濃口醤油 500ml
- ごぼう 2本（きれいに洗い、皮ごと使用）
甘辛い合わせ調味料- 万能ごぼう醤油 1カップ（200ml）
- 水 3カップ（600ml）
- 清酒（または料理酒） 1カップ（200ml）
- ゆず茶 1カップ（200ml）
- イワシのエキス（ミョルチエジョッ） 大さじ2
- にんにくみじん切り 大さじ2
- コチュカル（韓国唐辛子粉） 大さじ2
- 水あめ（またはオリゴ糖） 大さじ2
- 濃口醤油 500ml
- ごぼう 2本（きれいに洗い、皮ごと使用）
甘辛い合わせ調味料- 万能ごぼう醤油 1カップ（200ml）
- 水 3カップ（600ml）
- 清酒（または料理酒） 1カップ（200ml）
- ゆず茶 1カップ（200ml）
- イワシのエキス（ミョルチエジョッ） 大さじ2
- にんにくみじん切り 大さじ2
- コチュカル（韓国唐辛子粉） 大さじ2
- 水あめ（またはオリゴ糖） 大さじ2
調理手順
Step 1
まず、コダリを流水で丁寧に洗いましょう。お腹の中の黒い膜は臭みの原因になることがあるので、きれいに取り除き、鋭いヒレの部分はハサミで切り取って準備します。
Step 2
コダリを食べやすい大きさ（約5〜7cm長さ）に切ります。下処理したコダリには、もち米粉を表面に均一にまぶしてください。もち米粉の量は多すぎず、コダリの表面がほんのり白くなる程度で十分です。もち米粉をまぶした後、3〜5分ほどそのまま置いておくと、コダリによく付着し、煮込み時に美味しい食感になります。
Step 3
コダリの煮付けの味を左右する「万能ごぼう醤油」を作りましょう。この醤油がコダリの生臭さを消し、深い風味を加える秘伝のタレです。鍋に濃口醤油500mlを注ぎ、きれいに洗って土を落としたごぼうを皮ごと大きめに切って入れます。強火で沸騰したら弱めの中火にし、1時間ほどじっくり煮込みます。ごぼうから美味しい香りと成分が醤油に染み出すようにする工程です。完成したごぼう醤油は冷ましてから密閉容器に入れ、冷蔵保存してください。通常の醤油と同様に、賞味期限まで長く使えます。
Step 4
広めのフライパンや鍋の底に、水1カップ（200ml）を少量張ります。水の量はそれほど多くなくても大丈夫です。コダリが軽く浸る程度で十分です。もち米粉をまぶしたコダリをフライパンに並べて入れ、蓋をして中火で5分間蒸し煮にします。こうすることで、コダリの身が柔らかくなり、もち米粉がもちもちに仕上がり、煮込みの味をより豊かにします。
Step 5
大根はコダリと同じくらいの厚さ（約1cm）に厚切りにします。玉ねぎは粗めに千切りにします。このように厚めに切ることで、煮込み中に形が崩れず、食感が残ります。
Step 6
では、美味しい合わせ調味料を作りましょう。ボウルに、準備した万能ごぼう醤油1カップ（200ml）、水3カップ（600ml）、清酒1カップ（200ml）、甘いゆず茶1カップ（200ml）、イワシのエキス大さじ2、にんにくみじん切り大さじ2、コチュカル大さじ2、水あめ大さじ2をすべて入れ、よく混ぜ合わせます。
Step 7
調味料の材料をすべて入れたら、ダマにならないようきれいに混ぜて準備しておきます。ゆず茶が入ることで、爽やかな香りが加わり、さらに魅力的な合わせ調味料が完成します。
Step 8
蒸しあがったコダリの上に、厚切りにした大根と粗みじんにした玉ねぎをきれいに並べます。コダリの上に野菜を乗せることで、調理中に野菜から出る甘みがコダリに染み込み、より深い味わいになります。準備した合わせ調味料を野菜の上に均一に注ぎかけます。蓋をして中火で15分間、じっくり煮込みます。もち米粉のおかげで、タレが少しとろみが出て、コダリと野菜に美味しい味がしっかり染み込むでしょう。
Step 9
万能ねぎは小口切りにします。万能ねぎがない場合は、長ねぎの白い部分を使っても良いでしょう。赤唐辛子と青唐辛子は種を取り除き、斜め切りにして彩りよく準備します。
Step 10
15分後、蓋を取り、タレが程よく煮詰まるまでさらに5〜10分ほど煮込みます。この時、火加減を調整しながら、コダリに味がしっかり染み込むようにしてください。最後に、見た目も美しく、味の調和も高めるために、切っておいた唐辛子とねぎを加えて一煮立ちさせれば、美味しいコダリの煮付けの完成です。
Step 11
最後に白ごまを散らすと、さらに食欲をそそります。カラフルな唐辛子の色が加わり、目でも楽しめるコダリの煮付けが完成しました。温かいご飯の上にのせて、美味しく召し上がってください！
