ピリ辛甘口！ヤンニョムケジャン（カニの醤油漬け）
ピリ辛甘口！ヤンニョムケジャン（カニの醤油漬け）
意外と簡単！黄金比率のヤンニョムケジャン作り方〜初心者でも失敗しないコツ〜
こんにちは！今日は、旬を迎えて身がぎっしり詰まった新鮮なワタリガニ（ケジャン）を使った、みんな大好きなピリ辛甘口のヤンニョムケジャンを作る秘訣をご紹介します。市場で手頃な価格で手に入る生きたワタリガニを使えば、お家でも本格的な一品が楽しめますよ。特に秋は、オスのワタリガニ（スゲ）が身が詰まっていて価格もお手頃なので、ヤンニョムケジャン作りにぴったりなんです。私が23歳で初めてヤンニョムケジャンを作った時に経験した失敗談をもとに、カニの身が崩れず新鮮さを保つための特別な方法を共有します。おがくずに埋もれたカニよりも、水槽で元気に泳いでいるカニや、産地で急速冷凍されたり、氷詰めで発送された新鮮なカニを選ぶのが、身がたくさん入っていて美味しいです。カニ料理に目がない私が教えるこのコツ、信じてついてくれば、最高のヤンニョムケジャンが味わえるはずです！
材料（5〜6人分）- 新鮮な生きたワタリガニ 2kg（下処理前の重さ）
- 万能ねぎ 12本（約70g）
- 青唐辛子（チョンヤンゴチュ） 6〜7本
- 玉ねぎ 1個（中サイズ）
- 赤唐辛子 6本（約100g）
- 醤油 160ml
- カタクチイワシの魚醤（ミョルチエジョッ） 大さじ4
- おろしニンニク 大さじ3
- おろし生姜 大さじ1.5
- 炒りごま（すり潰したもの） 大さじ4
- こしょう 少々
- みりん 大さじ2
- オリゴ糖（または水あめ） 大さじ12
- 粉唐辛子（コチュカル、細挽き） 200ml
調理手順
Step 1
まず、カニをヤンニョムケジャンに最適な状態にするために、事前に冷凍庫で急速冷凍しておきましょう。カニを捌く前に、美味しいヤンニョム（タレ）を先に作って熟成させるのがおすすめです。こうすることで、後で捌いたカニにタレが均一に染み込み、身が崩れずに新鮮で風味豊かなヤンニョムケジャンが楽しめます。万能ねぎ12本はきれいに洗い、約2cmの長さに食べやすく切っておきます。青唐辛子6〜7本は種を取り除き、斜め切りにして、ピリッとした辛味を加える準備をします。
Step 2
ミキサーを使って、ヤンニョムのベースを作ります。中サイズ玉ねぎ1個と赤唐辛子6本（約100g）を適当な大きさにカットしてミキサーに入れます。そこに醤油160mlとカタクチイワシの魚醤（ミョルチエジョッ）大さじ4を加えます。滑らかになるまでよく撹拌したら、ヤンニョムを作るボウルに移し替えます。ミキサーで撹拌した材料は、ヤンニョムのコクと風味を深めるベースとなります。
Step 3
ミキサーで撹拌した材料を移したボウルに、準備しておいた万能ねぎと青唐辛子を加えます。次に、おろしニンニク大さじ3、おろし生姜大さじ1.5、炒りごま（すり潰したもの）大さじ4、少々のこしょう、みりん大さじ2、オリゴ糖大さじ12、そして粉唐辛子（コチュカル）200mlをすべて加えます。全ての調味料を加えたら、ヘラやスプーンで全体が均一になるようにしっかりと混ぜ合わせ、美味しいヤンニョムを完成させます。作ったヤンニョムはすぐに使っても良いですが、冷蔵庫で1〜2時間以上熟成させると、材料の味が馴染み、より一層深みのある豊かな味わいになります。
Step 4
いよいよ、急速冷凍したカニを捌く番です。冷凍庫から取り出したカニは、冷たい流水でさっと洗い、表面をきれいにします。ブラシでカニの表面の汚れをこすり落とし、側面に付いているスポンジ状の黒いエラ（ヒゲのような部分）は丁寧に取り除きます。水気を切るためにザルにあげますが、長時間放置するとカニの身が溶けてしまうことがあるので、手早く捌くことが重要です。甲羅を開け、内側についている硬いエラ、砂袋（胃）、そして口周りの汚れた部分はすべてきれいに取り除いてください。内側も流水でさっと洗いましょう。ハサミでカニの足先や爪の先端を切り落とし、食べやすい大きさにカニをカットします。捌いたカニは、再びザルにあげて余分な水分を完全に切ってください。***重要ポイント：冷凍したカニは、できるだけ早く捌くことで、身が流れ出るのを防ぐことができます。長時間水に浸けておくと、鮮度が落ちて身がふにゃふにゃになることがあるので注意してください！***
Step 5
いよいよ、完成したヤンニョムに捌いたカニを加えて和える工程です！カニには鋭い部分があるので、手で直接和えると怪我をする恐れがあります。木べら2本を使って、カニの身を潰さないように優しく、丁寧に混ぜ合わせましょう。カニの身が崩れないように注意しながら和えるのがポイントです。全体にヤンニョムが均一に絡んだら、用意した容器に見た目よく盛り付けます。すぐに食べても美味しいですが、冷蔵庫で最低半日以上熟成させると、ヤンニョムの味がカニの身の奥深くまで染み込み、さらに豊かで深い味わいを楽しめます。***美味しく食べるコツ：食べる直前に、容器の中でヤンニョムケジャンを上下に一度ひっくり返すように混ぜると、下にあったヤンニョムが上に絡み、より一層美味しくいただけます！***
