ピリ辛甘口！ヤンニョムが食欲をそそる、ししとうとイカの炒め物
ピリ辛甘口！ヤンニョムが食欲をそそる、ししとうとイカの炒め物
アルトラン、イ・ジョンイムシェフ直伝！ししとうとイカの炒め物黄金レシピ
皆さん、こんにちは！本日は食欲をそそる絶品料理をご紹介します。8月は新鮮なイカが旬を迎える時期。イカは『東医宝鑑』にも「気を補い、意志を強くする」と記されており、夏バテ気味の体に活力を与えてくれる素晴らしい食材です。特に、牛肉の16倍、牛乳の47倍ものタウリンを含み、目の健康や疲労回復に効果的。さらに、イカスミには強力な抗腫瘍活性を持つエレキシンなどのムコ多糖類が豊富に含まれ、抗がん効果も期待できます。消化液の分泌を促進する働きもあるんですよ。本日は、口いっぱいに広がる香ばしい炎の香りと、プリプリのイカ、シャキシャキのししとう（韓国では「コリゴチュ」と呼ばれます）が絶妙に絡み合う、アルトランのイ・ジョンイムシェフ考案の「ししとうとイカの炒め物」をご紹介します。ご飯が止まらなくなること間違いなしの、ピリ辛甘口の炒め物で、失われた食欲を取り戻しましょう！
主な材料- イカ 2杯（下処理済み）
- ししとう（コリゴチュ） 150g
- 玄米油（またはサラダ油） 大さじ3
- ニンニク 5かけ（半分に切る）
- 長ネギの白い部分 1本（3〜4cm長さに切り、縦半分に切る）
- 玉ねぎ 1個（細切り）
- ごま油 大さじ1
- 炒りごま 大さじ1
合わせ調味料- 中挽き韓国産唐辛子粉（コチュカル） 大さじ3
- コチュジャン（韓国味噌） 大さじ1
- 醤油（醸造醤油） 大さじ1
- 梅エキス（メシルチョン） 大さじ2
- 米飴（または水飴） 大さじ2
- 生姜酒（または、ソジュ/清酒） 大さじ2
- 干しエビ粉（細かく砕いたもの） 小さじ1/2
- ニンニクみじん切り 大さじ2
- こしょう 2つまみ
- 中挽き韓国産唐辛子粉（コチュカル） 大さじ3
- コチュジャン（韓国味噌） 大さじ1
- 醤油（醸造醤油） 大さじ1
- 梅エキス（メシルチョン） 大さじ2
- 米飴（または水飴） 大さじ2
- 生姜酒（または、ソジュ/清酒） 大さじ2
- 干しエビ粉（細かく砕いたもの） 小さじ1/2
- ニンニクみじん切り 大さじ2
- こしょう 2つまみ
調理手順
Step 1
イカはきれいに下処理をし、厚さ7mmほどの輪切りにします。足の部分も食べやすい大きさに切ってください。イカの皮には栄養が豊富で、コチュジャンのような赤い調味料がよく絡むため、皮を剥かずに調理するのがおすすめです。皮付きのまま調理すると、手間が省けるだけでなく、より美味しく仕上がります。
Step 2
ししとう（コリゴチュ）は流水でよく洗い、ヘタを取り除きます。大きめのものは、2〜3等分に斜め切りにしてください。ししとうのピリッとした辛味とシャキシャキとした食感が、イカのプリプリした食感と絶妙に絡み合い、料理の風味を豊かにしてくれます。
Step 3
玉ねぎは皮をむき、厚さ5mmほどの細切りにします。ニンニクは半分に切ってスライスし、長ネギの白い部分は3〜4cm長さに切って縦半分に裂いておきます。このように、ニンニクと長ネギを先に炒めて香りを引き出すことで、料理全体の風味が格段に深まります。
Step 4
美味しい合わせ調味料を作りましょう！ボウルに、中挽き韓国産唐辛子粉（コチュカル）大さじ3、コチュジャン大さじ1、醤油大さじ1、梅エキス大さじ2、米飴大さじ2、生姜酒大さじ2、細かく砕いた干しエビ粉小さじ1/2、ニンニクみじん切り大さじ2、そしてこしょう2つまみをすべて入れ、よく混ぜ合わせます。干しエビ粉は、入れすぎると風味が強くなりすぎるので、小さじ1/2程度に抑えるのがポイントです。もし干しエビ粉がない場合は、乾燥椎茸の粉末や煮干しの粉末で代用しても、素晴らしい旨味を加えることができますよ。生姜酒がない場合は、ソジュや清酒に薄切りにした生姜を漬け込んで1週間ほど熟成させるか、市販の生姜パウダーをソジュや清酒に混ぜて使っても良いでしょう。
Step 5
準備したすべての調味料を丁寧に混ぜ合わせ、美味しい合わせ調味料を完成させます。材料が均一に混ざるように、しっかりと混ぜてください。
Step 6
大きめのフライパンを中火で熱し、玄米油大さじ3を多めにひきます。準備したスライスニンニクと長ネギの白い部分を入れ、焦がさないように香りを引き出すように炒めます。ニンニクと長ネギの良い香りがしてきたら、作っておいた合わせ調味料の半量を加え、一緒に炒めます。この時、火を弱火にして、調味料が焦げ付かないように注意しながら炒めましょう。
Step 7
香ばしい「鍋の気（ウォックヘイ）」の風味を加える特別なコツ！フライパンの縁に醤油を小さじ1/2ほど回し入れ、少し焦がすように炒めてみてください。こうすることで、醤油が少しカラメル化し、香ばしい風味が増して、格段に美味しくなります。この工程は「醤油を焦がす」とも呼ばれます。
Step 8
次に、細切りにした玉ねぎとししとうを加え、強火で手早く炒めます。玉ねぎが少し透き通り、ししとうがしんなりし始める程度に短時間で炒めることで、シャキシャキとした食感を活かすことができます。
Step 9
下処理したイカを加え、素早く炒め合わせます。イカは火を通しすぎると硬くなってしまうので、強火で色が変わって少し火が通った程度でOKです。イカがほぼ火が通ったら、残しておいた合わせ調味料の半量を加え、具材全体に均一に絡むように混ぜ合わせます。
Step 10
わぁ！美味しそうな「ししとうとイカの炒め物」が完成しました。このままでも十分美味しいですが、もっと辛いのがお好みの方は、唐辛子粉の量を少し増やしたり、お好みで韓国の辛い唐辛子（チョンヤンコチュカル）を少量加えても良いでしょう。辛味が増すと、ご飯が何杯でもいけちゃいますよ！
Step 11
最後に、ごま油大さじ1を回しかけてツヤを出し、炒りごま大さじ1を全体に振りかけたら、香ばしい風味まで完璧な「ししとうとイカの炒め物」の完成です。どうぞ、美味しく召し上がれ！
