ドイツの農家風パン (German Farmer’s Bread)
ドイツの農家風パン (German Farmer’s Bread)
ヨーグルトの風味を加えた本格的なドイツの農家風パン
ヨーグルトを加えることで、驚くほど柔らかくしっとりとした食感に仕上がる、ドイツの農家風パンのレシピをご紹介します。パリッとしたクラストと、もっちりとした内側の食感の満足感のあるコントラストをお楽しみください。ご自宅で簡単に作れる、素朴で美味しいパンです。
パン生地の材料- 強力粉 220g
- 全粒ライ麦粉 30g
- 水 175g
- 砂糖 3g
- 塩 5g
- 無糖ヨーグルト 18g
- インスタントドライイースト 小さじ1/3
調理手順
Step 1
スタンドミキサーのボウルに、強力粉、全粒ライ麦粉、水、砂糖、塩、無糖ヨーグルト、インスタントドライイーストをすべて入れます。低速（スピード1）で約8〜13分、生地がまとまり始めるまで混ぜます。ミキサーのパワーに応じて時間を調整してください。
Step 2
生地が中程度のグルテンを形成し、手で伸ばしたときに薄く裂けるのではなく、スムーズに伸びる状態になったら生地の完成です。生地はかなり緩く、滑らかな感触であるべきです。
Step 3
目標とする生地の温度は24℃です。室温が低い場合は、水とヨーグルトを混ぜて軽く温めてから使用することをお勧めします。例えば、水とヨーグルトを混ぜて37℃にすると、生地の温度は約25℃になり、理想的です。
Step 4
生地を丸め、軽くオイルを塗った容器に入れます。室温で最初の一次発酵を開始します。合計3時間発酵させ、その間に1時間ごとに2回、生地を折りたたみます。写真は発酵開始から1時間後の生地の様子です。
Step 5
一次発酵開始から1時間後、生地を四方から中央に向かって折りたたみます。封筒を折るように、生地の端を中央に集めて押さえることで、空気の循環を助け、生地の構造を強化します。写真は最初の折りたたみ直後の様子です。
Step 6
最初の折りたたみ後、さらに1時間発酵を続けます。生地がしっかりと膨らむのを確認してください。写真は生地を折りたたんでから1時間発酵させた後の様子です。
Step 7
一次発酵開始から2時間経過した時点で、もう一度生地を折りたたみます。最初の折りたたみと同じように、生地の端を中央に集めて押さえてください。写真は2回目の折りたたみ後の様子です。
Step 8
2回目の折りたたみ後、さらに1時間発酵させます。合計3時間の一次発酵が終わると、生地は目に見えて膨らんでいるはずです。写真は2回目の折りたたみと最後の1時間の発酵を終え、3時間の一次発酵が完了した状態です。
Step 9
一次発酵が終わった生地を、軽く打ち粉をした台にそっと移し、軽く丸めます。その後、室温で10〜15分間、中間休ませをします。この工程により、生地が最終成形の際に扱いやすくなります。
Step 10
中間休ませが終わった生地を、最終的な丸い形に成形し、打ち粉をしたバンネトン（発酵かご）に入れます。かごの模様がパンのクラストに美しく転写されます。
Step 11
成形した生地は、24℃の環境で約1時間、二次発酵させます。オーブンの発酵機能を使うか、暖かい場所に置いて発酵させてください。生地が元の大きさの約2倍に膨らんだら発酵完了です。
Step 12
二次発酵が完了したら、焼く直前に生地をベーキングシートまたは予熱した焼成面にそっと反転させます。非常に鋭利なナイフまたはクープナイフ（パン切りナイフ）を使い、生地の表面にまっすぐ、力強いクープ（切り込み）を入れます。クープを入れることで、パンが焼成中に美しく膨らみます。
Step 13
予熱したオーブンにスチームを入れ、238℃でクラストが食欲をそそる黄金色の茶色になるまで焼きます。オーブンにスチーム機能がない場合は、以下のヒントを参考にスチーム効果を作り出して焼いてみてください。焼きあがったパンは、ワイヤーラックの上で完全に冷ましてから、完璧にクリスピーなクラストと柔らかい内側のドイツの農家風パンをお楽しみください。（オーブンスチームのヒント：発酵完了の約30分前、オーブンの最高温度設定で、鋳鉄製のフライパンまたはダッチオーブンと金属製のボウル（真鍮製またはステンレス製など）を一緒に予熱します。予熱が完了したら、熱くなった鋳鉄製のフライパンに生地を慎重に置きます。フライパンに少量の氷を数個加え、素早く予熱した金属製のボウルで覆い、最高温度で約15分間焼きます。その後、金属製のボウルを取り除き、オーブンの温度を220℃に下げて、さらに13〜15分焼くと、スチーム効果が得られます。）
