ダムバンキムチ
ダムバンキムチ
プルなしで爽やか！ダムバンキムチの作り方【ポギキムチとは一味違う、ユニークな白菜キムチレシピ】
今回は、寒い地方の江原道（カンウォンド）や北朝鮮（イブク）で伝統的に作られてきた、ダムバンキムチをご紹介します。南の地方の濃厚なキムチとは異なり、塩分や調味料を控えめにし、魚醤（チェッカル）を使わずに塩だけで味付けしたり、つなぎやだし汁を使わずに、基本の調味料を水で溶いて作る家庭もあるなど、地域や家庭によって様々な作り方で伝承されてきた魅力的なキムチです。白菜キムチのヤンニョム（具材）を混ぜた白菜を、キムチの汁に「どぶん」と浸して和えることから、「ダムバンキムチ」「ポンダンキムチ」「トムバンキムチ」「ダムブレョンキムチ」など、様々な名前で呼ばれています。唐辛子粉、ニンニク、生姜などの基本的な調味料が少なく、保存性を高めるために少し塩分が強めですが、その澄んだ爽やかな味わいは格別です。このレシピでは、干したスケトウダラ（ファンテ）の出汁を使い、深い旨味を加えたダムバンキムチの作り方を詳しくご案内します。（参考動画：https://youtu.be/lGVsmM4u9VI）
材料- 中くらいの白菜の漬物 3株（あらかじめ塩漬けして準備されたもの）
- 大根 1本（約500g）
- 梨 1個（小さい場合は2個）
- ニラ 100g（ひとつかみ）
- 玉ねぎ 1個（中くらい）
- カキチ（葉ネギの一種） 150g
- セリ 120g
- ニンニク 100g（みじん切りで約7〜8大さじ）
- 生姜 1/2大さじ（みじん切り）
- イワシの魚醤 1カップ（200ml）
- 唐辛子粉 2カップ（約200g）
- 天日塩 1/2カップ（約100g、味を見ながら調整）
- 干したスケトウダラ（ファンテ）の出汁 2L
調理手順
Step 1
まず、中くらいの白菜の漬物3株を準備します。白菜の塩漬けの方法については、他の「白菜3株キムチの作り方」の投稿を参考にしてください。すでにしっかりと漬かっている状態である必要があります。
Step 2
深く爽やかな味わいを加えるための、ファンテ（干したスケトウダラ）の出汁を作りましょう。鍋にきれいに洗ったファンテの頭2個、昆布25g、ネギひとつかみを入れ、水2.5〜3Lを注いで煮ます。ぐらぐらと沸騰したら、5〜10分後に昆布はすぐに取り出し、蓋をして中弱火でさらに20分ほどじっくり煮込みます。火を止めて完全に冷ましてください。（ファンテの頭がない場合は、昆布とネギだけでも出汁を取ることができます。）
Step 3
キムチのシャキシャキとした食感を加える大根は、用意したものの半分をミキサーにかけ、残りの半分は細切りにして準備します。
Step 4
梨と玉ねぎは、ミキサーで滑らかになるように適当な大きさに切って準備します。大根も、ミキサーにかける部分と一緒に準備します。
Step 5
ミキサーに切った大根、梨、玉ねぎを入れ、少量の水を加えて非常に滑らかになるまで撹拌します。滑らかになったものは、細かいザルや布巾を使って汁だけを絞り、取っておきます。この汁がキムチの漬け汁を爽やかに仕上げます。
Step 6
キムチの具材となる残りの材料を準備します。細切りにした大根と一緒に、セリ、ニラ、カキチは、キムチの具材に入れやすいように2〜3cmの長さに短く切ります。爽やかな香りが染み込み、キムチの風味を高めてくれるでしょう。
Step 7
いよいよキムチのヤンニョム（味付け）を作ります。大きめのボウルに、細切りにした大根、切ったセリ、ニラ、カキチを入れ、唐辛子粉、おろしニンニク、おろし生姜、イワシの魚醤、そして4番で絞った大根、梨、玉ねぎの汁を加えます。全体がしっとりとして、やや緩めの調味液になるように、冷ましたファンテの出汁2Lを加えてよく混ぜ合わせます。この段階で天日塩で味を調えます。（魚醤と天日塩で味付けするため、最初から入れすぎず、味を見ながら調整することが重要です。）
Step 8
準備した白菜の漬物を、大きめのボウルやキムチ容器に入れます。6番で作った緩めの調味液を白菜に注ぎます。白菜をひっくり返しながら、調味液が葉の一枚一枚に染み込むように軽く和えてください。ダムバンキムチは、調味液が緩いので和えやすく、具材を丁寧に詰め込む必要がなく手軽です。まるで調味液に白菜を「どぶん」と浸して取り出すような感覚で和えます。
Step 9
調味した白菜を、清潔なキムチ容器にきれいに並べ入れます。容器に残った調味液もすべて注ぎ入れ、蓋をしっかりと閉めて冷蔵庫で保管します。すぐに食べても美味しいですが、1〜2日ほど冷蔵庫で熟成させると、さらに味が深まり、より一層美味しくいただけます。
