シャキシャキ！夏にぴったりの大根葉の水キムチ（ヨルムルキムチ）
シャキシャキ！夏にぴったりの大根葉の水キムチ（ヨルムルキムチ）
新鮮な大根の葉で作る、夏に嬉しいヨルムルキムチの作り方
畑から採れたての新鮮な大根の葉（ヨルム）を使って、シャキシャキとした食感がたまらない、夏にぴったりの水キムチ（ヨルムルキムチ）を作りましょう。すぐに食べても美味しいですが、さらに美味しく熟成させるためのコツも詳しくご紹介します。食卓を彩るヨルムルキムチ、ぜひ作ってみてください！
主な材料- 大根の葉（ヨルム） 1.2kg（畑から採れたての新鮮なもの）
- ニラ 1束（爽やかな香りをプラス）
- 玉ねぎ 1個（甘みと風味を深める）
- 赤唐辛子 2本（彩り豊かに、ほのかな辛みを加える）
- 昆布 5g（だしの旨味を引き出す）
- 水 3カップ（すっきりと澄んだ漬け汁の基本）
キムチの調味料- 韓国唐辛子粉（コチュカル） 大さじ6（ピリッとした辛さの要）
- 梅シロップ（メシルエク） 大さじ7（上品な甘みと旨味）
- にんにくみじん切り 大さじ1.5（豊かなにんにくの香り）
- 塩漬けエビ（セウジョッ）みじん切り 大さじ2（深く、すっきりとした旨味）
- 粗塩（コッソレム） 大さじ2.5（味を調える決め手）
- 生姜すりおろし 少々（臭みを消し、さっぱりと仕上げる）
もち米粉の糊- 水 5カップ（糊を煮るための水）
- 水 1/2カップ（もち米粉を溶くため）
- もち米粉 大さじ3（汁にトロミをつけ、まろやかにする秘訣）
- 韓国唐辛子粉（コチュカル） 大さじ6（ピリッとした辛さの要）
- 梅シロップ（メシルエク） 大さじ7（上品な甘みと旨味）
- にんにくみじん切り 大さじ1.5（豊かなにんにくの香り）
- 塩漬けエビ（セウジョッ）みじん切り 大さじ2（深く、すっきりとした旨味）
- 粗塩（コッソレム） 大さじ2.5（味を調える決め手）
- 生姜すりおろし 少々（臭みを消し、さっぱりと仕上げる）
もち米粉の糊- 水 5カップ（糊を煮るための水）
- 水 1/2カップ（もち米粉を溶くため）
- もち米粉 大さじ3（汁にトロミをつけ、まろやかにする秘訣）
調理手順
Step 1
新鮮な大根の葉は、そのみずみずしさを活かすことが大切です。まず、土がついた根元や傷んだ葉先を軽く切り落とし、流水で数回しっかりと洗いながら、土や汚れをきれいに落としてください。こうすることで、大根本来のシャキシャキとした食感を保つことができます。
Step 2
すっきりと旨味のあるだし汁を作りましょう。鍋に水5カップを入れ、昆布5gを加えます。約30秒ほど煮立たせ、昆布の旨味が出たらすぐに昆布は取り出してください。長く煮すぎると苦味が出ることがあるので注意しましょう。
Step 3
キムチの味をまろやかにし、汁にとろみをつけるためにもち米の糊を作ります。小さなボウルにもち米粉大さじ3を入れ、水1/2カップを加えて、ダマにならないようによく溶かしてください。滑らかに溶かすことが重要です。
Step 4
先ほどのだし汁が沸騰したら、溶いたもち米粉を少しずつ加えながら、ダマにならないように手早く混ぜます。混ぜながら1分ほど煮立たせると、美味しいもち米の糊が出来上がります。糊は完全に冷ましてください。
Step 5
いよいよキムチの味を決める調味液のベースを作ります。完全に冷めたもち米の糊に、用意したキムチの調味料（韓国唐辛子粉、梅シロップ、にんにくみじん切り、塩漬けエビみじん切り、粗塩、生姜すりおろし）を全て加え、さらに水2カップを加えてよく混ぜ合わせます。全ての材料が均一に混ざり、味がよく馴染むまでしっかりと混ぜてください。
Step 6
きれいに洗って下処理した大根の葉を、食べやすい大きさに切っていきましょう。長すぎると混ぜにくく、短すぎると食感が損なわれることも。大根の太さに合わせて、5〜7cmくらいの長さに切ると良いでしょう。特に若い大根は柔らかいので、包丁を使わずに手でちぎるようにしてもOKです。こうすることで、大根のシャキシャキ感がより一層引き立ちます。
Step 7
ニラは約3〜4cmの長さに切ります。玉ねぎは細切りにしてください。赤唐辛子は薄切りにして彩りを添えます。これらの野菜を加えることで、キムチの味と見た目がより豊かになります。
Step 8
大きめのボウルに、食べやすく切った大根の葉と、用意したニラ、玉ねぎ、赤唐辛子を全て入れます。ここから本格的に混ぜていく準備をします。
Step 9
作った美味しい調味液を、用意した大根の葉と野菜の上に均等にかけます。調味液が不足しないように、しっかりと全体にかけることが大切です。
Step 10
ここで、生臭さが出ないように、優しく混ぜるのがポイントです。調味液が大根の葉の間によく染み込むように、強くこすりつけずに、手で優しくひっくり返すように混ぜてください。こうすることで、大根のシャキシャキとした食感がそのまま残り、調味液が均一に染み込んで美味しい水キムチが完成します。
Step 11
出来上がったヨルムルキムチを美味しく熟成させるためのコツをお教えします！完成したキムチをすぐに器に移し、涼しい室温に1日ほど置いて軽く発酵させます。ご家庭の温度にもよりますが、キムチ特有の美味しい香りが少し出てきたら、キムチ冷蔵庫に移してさらに1〜2日寝かせます。その後、再び取り出して室温で10〜12時間ほど熟成させてからキムチ冷蔵庫に保管すると、シャキシャキ感と爽やかさが生きている美味しいヨルムルキムチを楽しめます。この工程は、大根の熟成具合を調整し、豊かな風味を引き出すのに役立ちます。
