Step 1

まず、キャベツは太めの千切りにします。大きめのボウルに切ったキャベツを入れ、粗塩ひとつまみを全体にまんべんなく振りかけ、1〜2時間ほど漬け込みます。途中、キャベツをかき混ぜて、均一に塩がなじむようにしてください。食感を損なわないよう、柔らかくなりすぎないように注意しましょう。

別のボウルには、皮をむいた蓮根を、キムチ（カクテキ）くらいの厚さに切って入れます。蓮根のえぐみと変色を防ぐため、水1リットルに酢大さじ2〜3を溶かした酢水に約1時間浸けて準備します。

Step 2

次に、キムチのヤンニョム（調味料）を作ります。鍋にもち米粉（または冷やご飯1/4カップと水1/2カップ）を入れ、糊状になるまで煮ます。鍋ごと冷水を入れたボウルにつけて、素早く冷まします。糊が完全に冷めたら、ボウルに唐辛子粉大さじ3、イカナゴの魚醤大さじ3、おろしニンニク大さじ2、すりおろした玉ねぎ1/2個、梨ジュース1/2パック、砂糖大さじ1、細かく刻んだアミの塩辛大さじ1/2を全て加え、よく混ぜ合わせて美味しいキムチのヤンニョムを完成させます。

Step 3

塩漬けにしたキャベツは、流水で2〜3回軽く洗い、塩気を抜いた後、ザルにあけてしっかりと水気を切ります。蓮根も酢水を捨て、水気を切っておきましょう。

大きめのボウルに水気を切ったキャベツと蓮根を一緒に入れ、唐辛子粉大さじ1を加えて、全体に薄く唐辛子粉がまぶされるように軽く一次和えにします。これにより、色合いも良くなり、ヤンニョムがなじみやすくなります。

Step 4

準備したキムチのヤンニョムを、一次和えにしたキャベツと蓮根の上にかけて、全体によく混ぜ合わせます。ヤンニョムが全ての材料にまんべんなく絡むように、丁寧に和えてください。

最後に、斜めに切った長ネギを加え、混ぜすぎないように軽く混ぜ合わせたら、シャキシャキ美味しい蓮根とキャベツのキムチの完成です。すぐに食べても美味しいですが、冷蔵庫で一日ほど寝かせると、より一層深みのある味わいを楽しめます。