シャキシャキ爽やか！ヨルムルキムチ（白菜の若菜の水キムチ）
シャキシャキ爽やか！ヨルムルキムチ（白菜の若菜の水キムチ）
初心者でも簡単！夏にぴったりのヨルムルキムチの作り方
雨季でも美味しく楽しめる夏の風物詩、ヨルムルキムチ（若採り白菜の水キムチ）の作り方をご紹介します。常温で1日ほど追熟させると、爽やかなスープの味が格別です。ご飯に混ぜたり、冷麺にかけても最高！済州島では梅雨入りとのニュースが聞こえてくるこの頃、新鮮なヨルムで美味しい水キムチを作ってみませんか？
主な材料- ヨルム（若採り白菜） 1束
- 粗塩 60g（漬け込み用）
- 精製水 500ml（スープ用）
調味料- 大根 1/6個
- りんご 1個
- 梨 1/2個
- にんにく 9かけ
- 生姜 10g
- イワシ魚醤（ミョルチエクジョッ） 100ml
- 梅エキス（メシルエッ） 200ml
- 塩漬けエビ（セウジョッ） 大さじ1
- ニューシュガー 小さじ1/2（お好みで）
- 砂糖 大さじ1（ニューシュガーの代わりに使用）
- 玉ねぎ 2個
スープ用材料- もち米粉 大さじ1
- じゃがいも 1個
- 水 750ml
- 大根 1/6個
- りんご 1個
- 梨 1/2個
- にんにく 9かけ
- 生姜 10g
- イワシ魚醤（ミョルチエクジョッ） 100ml
- 梅エキス（メシルエッ） 200ml
- 塩漬けエビ（セウジョッ） 大さじ1
- ニューシュガー 小さじ1/2（お好みで）
- 砂糖 大さじ1（ニューシュガーの代わりに使用）
- 玉ねぎ 2個
スープ用材料- もち米粉 大さじ1
- じゃがいも 1個
- 水 750ml
調理手順
Step 1
まず、もち米ののりを作ります。鍋に水750mlを入れ、もち米粉大さじ1をよく溶かします。じゃがいも1個は皮ごとよく洗い、適当な大きさに切って入れ、煮ます。じゃがいもが柔らかくなるまで煮たら、完全に冷ましておきます。じゃがいもを入れると、スープがさらに爽やかで深みのある味になります。
Step 2
水キムチに入れる野菜を準備します。りんご、梨、玉ねぎ（2個）、にんにく、生姜、大根はきれいに洗って準備します。乾燥唐辛子の糸の代わりに赤唐辛子を使う場合は、細かく斜めに切って準備してください。または、後から細かい唐辛子粉を溶かして使っても良いでしょう。
Step 3
大根1/6個は皮をむき、キムチによく馴染むように適当な大きさに切ります。
Step 4
玉ねぎ1個は薄く千切りにして、水キムチにシャキシャキとした食感を加えます。別によけておきます。
Step 5
ヨルム1束は、しおれた葉や汚れた部分を取り除き、根元を切り落とします。ヨルムを4等分、または長さに応じて5等分に切ります。きれいな水を張ったボウルで、ヨルムを2回ほど優しく振り洗いします。強く洗いすぎると青臭さが出てしまうことがあるので注意してください。
Step 6
きれいに洗ったヨルムに粗塩60gを均一に振りかけ、20分間漬け込みます。漬けている間、上下を2～3回混ぜると、より均一に漬かります。
Step 7
20分後、漬け込んだヨルムは流水で1回だけきれいにすすぎます。水気を適度に切ったら、先ほど千切りにした玉ねぎ1個と乾燥唐辛子の糸10gを加え、優しく混ぜ合わせます。
Step 8
調味料と混ぜ合わせたヨルムを、用意したキムチ容器にきれいに詰めていきます。あまり強く押し込まず、余裕を持たせてください。
Step 9
ミキサーにりんご1個、梨1/2個、切った大根、にんにく9かけ、玉ねぎ2個、生姜10g、イワシ魚醤100ml、梅エキス200ml、塩漬けエビ大さじ1を全て入れます。ここに、先ほど作って冷ましておいたもち米のりを加えて、滑らかになるまでよく混ぜます。ニューシュガーや砂糖でお好みの甘さに調整してください。
Step 10
滑らかに混ざった調味料は、だしパックや布袋に入れます。このように調味料をパックに入れると、スープが濁らず、澄んできれいになります。パックがない場合は、布巾で包んで絞っても構いません。（ヒント：パックが小さい場合は、複数に分けて入れてください。）
Step 11
キムチ容器に詰めたヨルムの上に、パックから絞った澄んだスープを注ぎます。足りない場合は、精製水500mlを使って水加減を調整してください。スープが程よく染み込むまで約1時間置いた後、だしパックや布袋を取り出します。この状態で半日ほど常温で発酵させてから、キムチ冷蔵庫に入れて冷やしていただくと、とても美味しいです。ヨルムルキムチは、常温で1日ほど発酵させた後、冷蔵庫で保存するとさらに美味しくなります。
