シャキシャキ爽やか！ヨルムとオルガリのキムチ作り
シャキシャキ爽やか！ヨルムとオルガリのキムチ作り
夏のごちそう！シャキシャキ食感のヨルムとオルガリのキムチレシピ
こんにちは！ご飯がすすむ元気の源、キムチ作りです。今日はご家庭でも簡単に作れる、美味しいヨルムとオルガリのキムチのレシピをご紹介します。新鮮なヨルム（大根の若葉）とオルガリ（白菜の若葉）の調和で、食欲をそそる最高の夏のおかずになるはず。さあ、始めましょう！
キムチの材料- ヨルム（大根の若葉）：1.5束
- オルガリ（白菜の若葉）：1束
- 玉ねぎ：1個
- 大根：1切れ（約5cm長さ）
- 赤唐辛子：10本
- 小ネギまたはチャイブ：2掴み
- きゅうり：1本
- 生姜みじん切り：0.5大さじ
- ニンニクみじん切り：3大さじ
- 梨ジュース（冷凍）：1かけ（製氷皿から）
- 梅シロップ：3大さじ
- イワシの魚醤（カナリエキス）：10大さじ
- 砂糖：2大さじ
- 粗塩（花塩）：2大さじ
- だし用の水：1カップ（200ml）
ヨルム、オルガリの塩漬け液- 粗塩：1.5カップ（約150g）
- 水：10カップ（2000ml）
つなぎ（じゃがいもまたは小麦粉）の材料- じゃがいも：1個（中サイズ）
- 水：1カップ（200ml）- じゃがいもを茹でる用
- 小麦粉：3大さじ
- 水：3カップ（600ml）- 小麦粉のつなぎを練る用
- 粗塩：1.5カップ（約150g）
- 水：10カップ（2000ml）
つなぎ（じゃがいもまたは小麦粉）の材料- じゃがいも：1個（中サイズ）
- 水：1カップ（200ml）- じゃがいもを茹でる用
- 小麦粉：3大さじ
- 水：3カップ（600ml）- 小麦粉のつなぎを練る用
調理手順
Step 1
まずはヨルムの準備です。自家栽培なので、市販のものより小ぶりで土がたくさんついていますね！こういう場合は、冷たい水にヨルムを5分ほど浸して、土を沈殿させましょう。こうすると、土をより簡単に取り除くことができます。
Step 2
オルガリも同様に、土が多い場合は冷たい水に5分浸して土を沈殿させてから準備してください。
Step 3
次に、ヨルムとオルガリを整形します。ポイント！キムチの青臭さを防ぐには、洗いすぎないのがコツです。オルガリは根元を切り落とし、約2等分します。ヨルムは根はそのままにして、土がついている部分だけを優しくこすってきれいにしましょう。その後、約5cmの長さに食べやすく切ります。
Step 4
塩漬け液を作りましょう。ボウルに水10カップ（2000ml）を注ぎ、粗塩1.5カップ（約150g）を入れて、塩が完全に溶けるまでよく混ぜます。
Step 5
準備した塩液の2/3を、切ったヨルムに注ぎ、40分間漬け込みます。漬け込みの途中、約20分経ったら一度かき混ぜると、ヨルム全体が均一に漬かります。ヨルムとオルガリは漬かる時間が違うので、別々に漬けましょう！
Step 6
オルガリはヨルムより柔らかいので、塩液は1/3程度だけ注ぎ、30分間漬け込みます。オルガリも15分ほど経ったら一度かき混ぜて、均一に漬かるようにしましょう。
Step 7
漬け込んだヨルムとオルガリをすすぎます。土が出てこなくなるまで、3～4回きれいに洗いましょう。洗った後はザルにあげて、約1時間、しっかりと水気を切ります。この工程が、キムチのシャキシャキ感を保つ鍵です！
Step 8
キムチに旨味と滑らかさを加えるためのじゃがいもを準備します。中くらいのじゃがいも1個を角切りにし、水1カップ（200ml）と一緒に電子レンジ対応容器に入れ、5分間加熱して柔らかくします。こうすると、じゃがいもが早く柔らかくなり、調理時間を短縮できます。
Step 9
電子レンジから出したじゃがいもを確認すると、ちょうどよく柔らかく火が通っています。これでOKです。
Step 10
小麦粉のつなぎを作りましょう。鍋に水3カップ（600ml）を入れ、小麦粉大さじ3を加えてダマにならないようによく溶きます。弱火でかき混ぜながら煮て、澄んだつなぎを作ります。ここに、電子レンジで加熱したじゃがいもと、じゃがいもを茹でた際の水分1カップをすべて加えて混ぜ合わせます。竹串などでじゃがいもを刺してみて、柔らかくなっていたら、ハンドブレンダーやミキサーで滑らかになるまで潰します。
Step 11
こうして作ったじゃがいものつなぎは、キムチのヤンニョン（調味料）に加える前に完全に冷ましてください。熱いまま加えると、キムチが水っぽくなることがあります。
Step 12
キムチに入れる野菜を準備します。玉ねぎ半個は細切りにします。きゅうり1本は縦半分に切り、斜め薄切りにします。小ネギまたはチャイブ2掴みは、約5cmの長さに切ります。赤唐辛子2本は斜め切りにして準備します。
Step 13
キムチの味の決め手となるヤンニョンを作りましょう！ミキサーに材料を入れて混ぜます。赤唐辛子8本は、ミキサーで混ぜやすいように適当な大きさに切ります。大根1切れ（約5cm）も、ミキサーで混ぜやすいように切ります。大根を入れると、キムチがさっぱりとした味になります。残りの玉ねぎ半個も一緒に切ります。生姜は冷凍のものを使用し、生姜みじん切り小さじ1/2を加えます。ニンニクみじん切りは、大さじ3杯たっぷり入れましょう。梨ジュースは、製氷皿で凍らせたものを1かけ使いました。ここに、イワシの魚醤（カナリエキス）大さじ10、梅シロップ大さじ3、唐辛子粉1と1/3カップを加えて混ぜます。（唐辛子粉は後で、色や辛さを調整するために追加しても良いでしょう！）
Step 14
ミキサーに入れたすべてのヤンニョン材料を、滑らかになるまで混ぜます。もし混ざりにくいようであれば、少量の水を加えてください。
Step 15
いよいよすべての材料を混ぜ合わせる時が来ました！水気を切ったヨルムとオルガリに、混ぜ合わせたヤンニョンと完全に冷ましたじゃがいものつなぎを加え、優しく和えます。ヤンニョンが均一に絡むように混ぜてください。次に、準備した小ネギ、きゅうり、赤唐辛子を加えて軽く混ぜます。
Step 16
最後に味を調えます。砂糖大さじ2と粗塩（花塩）大さじ2を加えてよく混ぜます。もしキムチの汁が濃すぎるように感じたら、ミキサーをすすいだ水1カップ（200ml）に少量の塩を溶かして加えると、味も調い、汁の風味も良くなります。美味しく漬かるのを待てば完成です！
