シャキシャキ爽やか！アラタリムチ（チョンガクチムチ）
シャキシャキ爽やか！アラタリムチ（チョンガクチムチ）
旬のアラタリムチで作る美味しいチョンガクチムチのレシピ：大根の葉も活用するコツ
お母さんの味を詰め込んだ、本格的なアラタリムチ（チョンガクチムチ）のレシピをご紹介します。新鮮なアラタリと大根の葉を使い、シャキシャキとした食感と深い味わいを引き出すキムチ作りの秘訣を学びましょう。
アラタリムチ（チョンガクチムチ）の材料- アラタリムチ（チョンガクムチ） 4束（約11kg）
- 粗塩 3カップ（約200ml）
- 水 2.5L
- ニラ 200g
- 細かい唐辛子粉 300g
- 昆布だし 400ml（またはいりこだし）
- イシモチの塩辛（ファンソクオジョッ）100ml
- イワシのエキス（ミョルチエッジョッ）100ml
- もち米粉の糊（チャプサルプル）300ml
- 梅エキス（メシルエッ）100ml
- ニンニクのみじん切り 200g
- 生姜シロップ 2大さじ
- アミの塩辛（セウジョッ）2大さじ
- 熟した柿 3個
調理手順
Step 1
まず、アラタリムチのみずみずしさを保つための下準備から始めます。大根の硬い上部と黄色くなった葉を取り除き、細かい根まできれいに整えてください。
Step 2
大根の葉（アラタリの葉）は、新鮮な部分だけを残し、黄色くしおれたり傷んだりした部分は丁寧に取り除いて捨てます。こうすることで、キムチはよりきれいで美味しく熟成します。
Step 3
大根と葉の繋ぎ目の部分には土が多く付いていることがありますので、包丁で土の付いた部分を優しくこそげ落とし、きれいに整えてください。
Step 4
もしアラタリムチの葉が多すぎる場合は、葉だけを別に取り分けて、大根の葉キムチとして活用するのも良いでしょう。大根には適量の葉を残し、美味しいキムチを漬けましょう。
Step 5
下準備したアラタリムチは、きれいな水で何度か洗い流します。大根の皮は剥かずにそのまま洗い、もし大根の溝に土が深く入り込んでいて洗いにくい部分があれば、包丁で優しくこそげ落として取り除いてください。畑から直送された新鮮なアラタリムチなら、水洗いだけでもすぐにきれいになります。
Step 6
きれいな水で3回ほど丁寧に洗い、アラタリムチの不純物を完全に除去します。
Step 7
いよいよ粗塩を使ってアラタリムチを漬け込む工程です。大根の部分には塩をたっぷりと振りかけ、葉の部分には塩を少しだけ振りかけます。葉はすぐに漬かるので心配ありません。大根を丸ごと漬け込むのが味を活かす秘訣ですが、大きすぎる大根は半分に切って漬けても、中まで味が染み込みやすくなります。
Step 8
残った塩は水に溶かして塩水を作り、アラタリムチ全体に均等に振りかけます。最初に塩水を作って大根を浸してから塩を振りかけるか、残った塩を水に溶かして振りかける方法のどちらでも構いません。こうすることで、漬け込みの過程がより均一になります。
Step 9
大根の葉もアラタリムチと一緒に別で漬け込み、ニラは土が付いた根元部分だけを軽く塩水に浸して柔らかくします。
Step 10
約2時間かけてアラタリムチを漬け込みます。漬け込みの途中、1時間ほど経ったら一度ひっくり返すと、全ての面が均等に漬かり、より美味しいキムチを作ることができます。
Step 11
2時間の漬け込みが終わったら、アラタリムチが適度に柔らかくなり、しんなりしていることを確認します。漬け込んだアラタリムチは、流水で軽く一度すすぎ、塩分を取り除きます。
Step 12
すすいだアラタリムチと大根の葉は、ザルにあけてしっかりと水気を切ることが重要です。水気が十分に切れていないと、キムチが薄味になったり、調味料がうまく絡まなかったりします。
Step 13
キムチのヤンニョム（調味料）作りです。昆布だし400ml（またはいりこだしでもOK）に、細かい唐辛子粉300gを加えてよく混ぜ合わせます。唐辛子粉をあらかじめ水で溶いておくと、ダマにならずに調味料が滑らかに溶け、キムチの色合いと風味を引き立てるのに役立ちます。
Step 14
次に、キムチに旨味と深みを加える材料をミキサーで混ぜる工程です。基本のレシピでは柿を使いますが、私は柿の代わりにリンゴ、梨、玉ねぎを使い、より深く滑らかなスープの味を出しました。果物を加えると、キムチの甘みはもちろん、発酵過程で風味が増します。ただし、リンゴを使いすぎると酸味が強くなることがあるので、量の調節に注意してください。私は少し酸味がある方が好きなので、リンゴを少し多めに加えることもあります^^
Step 15
リンゴ1個、梨1個、玉ねぎ半個を準備し、ミキサーに入れます。そこにアミの塩辛と梅エキスを加え、もち米粉の糊の代わりに炊いたご飯半カップを入れて一緒に混ぜます。ご飯を加えると、もち米粉の糊と似た効果が得られるだけでなく、より香ばしい風味を加えることができます。
Step 16
ミキサーで滑らかにした材料を、あらかじめ作っておいた唐辛子粉の調味料に全て加え、よく混ぜ合わせます。
Step 17
ここにニンニクのみじん切り200gと、自家製の生姜シロップ大さじ2を加えます。自家製生姜シロップがこのように役立つたびに、達成感を感じます！:)
Step 18
イシモチの塩辛の代わりに、カタクチイワシの魚醤（カナリエッジョッ）を使用しました。イシモチの塩辛は独特の風味を加えますが、手に入りにくい場合は、カナクチイワシの魚醤やイワシのエキスで代用しても良いでしょう。イワシのエキス100mlを一緒に加え、旨味をプラスします。
Step 19
これで全ての調味料材料が揃いました。よく混ぜ合わせ、味見をして、もし薄ければ魚醤や塩を少し足し、お好みの味に調整してください。美味しいキムチの秘訣は、まさに適度な味付けにあります。
Step 20
水気を切ったアラタリムチに、準備した調味料を少しずつ取り分け、均等に和えしていきます。一つ一つの大根に丁寧に調味料を絡ませてください。
Step 21
調味料を全て和え終えたアラタリムチは、キムチ容器に隙間なく詰めていきます。空気が入らないようにしっかりと押し詰めて詰めると、美味しく熟成します。
Step 22
もし分けておいた大根の葉があれば、別で調味料と和えて大根の葉キムチとして漬け込みます。こうすることで、無駄なく美味しいキムチを楽しむことができます。大根の葉キムチは、すぐに食べても絶品です。
Step 23
漬け込んだキムチは、すぐに冷蔵庫に入れるのではなく、常温で1日ほど発酵させてから冷蔵庫で保管することをおすすめします。このように少し発酵させることで、キムチはより深い味わいになり、美味しく熟成します。よく熟成したチョンガクチムチを温かいご飯にのせて食べれば、どんなおかずにも負けない最高の味を体験できるでしょう！本当に言葉はいりません^^
