シャキシャキみずみずしい、春のヨルガリ白菜キムチ
シャキシャキみずみずしい、春のヨルガリ白菜キムチ
初心者でも失敗しない！簡単おいしいヨルガリ白菜キムチの作り方
春の味覚、ヨルガリ白菜（若採り白菜）を使って、シャキシャキとした食感と、みずみずしい甘みが広がる美味しいキムチを作りましょう。たっぷりのお野菜の旨味と、すっきりとした後味が食欲をそそる、彩り豊かなヨルガリ白菜キムチの作り方を丁寧に解説します。ご飯が止まらなくなること間違いなしです！
主な材料- ヨルガリ白菜（若採り白菜） 2kg
- ニラ 1.5束（約150g）
- 玉ねぎ 1/2個（約75g）
白菜の塩漬け- 水 2L
- 粗塩 1カップ（約200g）
もち米粉（糊）作り- もち米粉 大さじ3（約30g）
- 冷水 500ml
ヤンニョム（調味料）- 赤唐辛子 5個（約50g）
- 青唐辛子（韓国産、辛みのあるもの） 2本（約20g）
- 玉ねぎ 1/2個（約75g）
- 梨ジュース（甘いもの） 1カップ（200ml）
- アミの塩辛（セウジョッ） 大さじ1（約15g）
- イワシエキス（ミョルチエクジョッ） 大さじ10（約150ml）
- 梅エキス（メシルチョン） 大さじ5（約75ml）
- おろしニンニク 大さじ3（約30g）
- 生姜パウダー 小さじ1/2（約1g）
- コチュカル（韓国産唐辛子粉） 1カップ（約70g）
- 水 2L
- 粗塩 1カップ（約200g）
もち米粉（糊）作り- もち米粉 大さじ3（約30g）
- 冷水 500ml
ヤンニョム（調味料）- 赤唐辛子 5個（約50g）
- 青唐辛子（韓国産、辛みのあるもの） 2本（約20g）
- 玉ねぎ 1/2個（約75g）
- 梨ジュース（甘いもの） 1カップ（200ml）
- アミの塩辛（セウジョッ） 大さじ1（約15g）
- イワシエキス（ミョルチエクジョッ） 大さじ10（約150ml）
- 梅エキス（メシルチョン） 大さじ5（約75ml）
- おろしニンニク 大さじ3（約30g）
- 生姜パウダー 小さじ1/2（約1g）
- コチュカル（韓国産唐辛子粉） 1カップ（約70g）
- 赤唐辛子 5個（約50g）
- 青唐辛子（韓国産、辛みのあるもの） 2本（約20g）
- 玉ねぎ 1/2個（約75g）
- 梨ジュース（甘いもの） 1カップ（200ml）
- アミの塩辛（セウジョッ） 大さじ1（約15g）
- イワシエキス（ミョルチエクジョッ） 大さじ10（約150ml）
- 梅エキス（メシルチョン） 大さじ5（約75ml）
- おろしニンニク 大さじ3（約30g）
- 生姜パウダー 小さじ1/2（約1g）
- コチュカル（韓国産唐辛子粉） 1カップ（約70g）
調理手順
Step 1
ヨルガリ白菜は鮮度が命！まず、白菜の固い根元部分を包丁で軽く切り落とすか、葉が自然に分かれるように手でほぐしてから、キムチにした時に食べやすい長さ（約10〜15cm）に切ります。長すぎると味が染み込みにくく、短すぎると食感が悪くなることがあるので、ちょうど良い長さに切りましょう。
Step 2
下処理したヨルガリ白菜は、土や汚れが残らないように丁寧に洗いましょう。大きめのボウルにたっぷりの水を張り、葉の間に土が残らないように、優しく、でもしっかりと数回すすぎ洗いをしてください。変な匂いがつかないように、力を入れすぎず、葉を優しく揺らすように洗うのがコツです。
Step 3
いよいよ白菜を塩漬けにします。大きめのボウルか容器に、水2Lと粗塩1カップを入れ、塩が完全に溶けるまでよくかき混ぜて塩水を作ります。塩水ができたら、洗った白菜を入れ、上下を返しながら全体が塩水に浸かるようにします。30分間塩漬けにしますが、途中で一度（約15分後）、白菜の上下をひっくり返すと、ムラなく美味しく漬かります。固めの芯の部分を下、柔らかい葉の部分を上にするのがおすすめです。
Step 4
30分経ったら、塩漬けにした白菜を流水でさっと洗い流します。塩分を抜きすぎないように、優しく洗うのがポイントです。洗った白菜はザルにあげ、最低でも30分以上、しっかりと水気を切ってください。水気が残っていると、キムチが水っぽくなったり、傷みやすくなったりするので、しっかり水気を切ることが大切です。
Step 5
白菜を塩漬けにして水気を切っている間に、美味しいキムチの味のベースとなる「もち米粉の糊（チュル）」を作ります。鍋にもち米粉大さじ3と冷水500mlを入れ、ダマがなくなるまで泡だて器などでよく溶かします。中火にかけ、焦げ付かないように絶えず混ぜながら加熱します。とろみがついてきたら火を止め、完全に冷ましておきましょう。この糊が、ヤンニョムを白菜に絡みやすくし、まろやかな味にしてくれます。
Step 6
キムチのヤンニョムに使う玉ねぎは、2つの役割で準備します。まず、細切りにして食感をプラスするための玉ねぎ1/2個を用意します。残りの玉ねぎ1/2個は、ミキサーで混ぜやすいように、大きめにカットしておきましょう。このように使い分けることで、ヤンニョムの味と食感の両方を豊かにすることができます。
Step 7
ピリッとした辛さと風味を加える唐辛子の準備です。赤唐辛子5本と青唐辛子2本はヘタを取り、適当な大きさに切ります。ミキサーにかけるので、細かく刻む必要はありません。少し粗めに刻むことで、ヤンニョムの見た目も風味も良くなります。
Step 8
甘みと爽やかなフルーツの風味を加える材料をミキサーにかけます。大きめにカットした玉ねぎ1/2個と、梨ジュース1カップ（甘めのリンゴジュースや梨ジュースでもOK）をミキサーに入れ、なめらかになるまでしっかり攪拌します。しっかりと混ぜることで、ヤンニョムの舌触りが滑らかになります。
Step 9
さあ、全てのヤンニョムの材料を混ぜ合わせ、美味しいキムチだれを作りましょう。大きめのボウルに、ミキサーで攪拌した玉ねぎと梨ジュースのミックスを入れます。次に、粗みじんにした赤唐辛子と青唐辛子、完全に冷めたもち米粉の糊を加えます。さらに、アミの塩辛大さじ1（塩辛の汁も少し）、イワシエキス大さじ10、梅エキス大さじ5、おろしニンニク大さじ3、生姜パウダー小さじ1/2、そしてキムチの色合いを決めるコチュカル（唐辛子粉）1カップを全て加えます。スプーンやヘラを使って、全ての材料が均一に混ざるまでよく混ぜてヤンニョムを完成させます。塩辛や梅エキスは、お好みで量を調整しても良いでしょう。
Step 10
ヤンニョムと和える前に、準備したニラはさっと洗って水気を切り、ヨルガリ白菜と同じくらいの長さ（約10〜15cm）に切っておきます。ニラの爽やかな香りが、ピリ辛で甘酸っぱいヤンニョムと合わさって、さらに豊かな風味になります。
Step 11
いよいよ全ての材料を合わせて混ぜる時です！水気を切ったヨルガリ白菜、細切りにした玉ねぎ、そして切ったニラを、あらかじめ作っておいたヤンニョムのボウルに全て加えます。材料を傷つけないように、優しく加えてください。
Step 12
手で優しく揉み込みながら、ヤンニョムが白菜全体に均一に絡むように混ぜ合わせます。この時、強く握りすぎると白菜が潰れてしまうので、優しく扱ってください。全ての材料にヤンニョムがしっかりと行き渡るように丁寧に混ぜることが大切です。味見をして、もし味が足りなければ、塩を少し足すか、塩辛を加えて味を調整してください。
Step 13
美味しくできたヨルガリ白菜キムチは、すぐに食べても美味しいですが、少し熟成させるとさらに深みのある味わいになります。キムチを密閉容器に隙間なく押し込むように詰めていきます。空気が入らないようにしっかりと詰めることで、より美味しく熟成します。容器の上にはラップを敷いて、さらに空気を遮断してから蓋をしてください。常温で1〜2日ほど置いてから、味が馴染んだら冷蔵庫に移して冷やしながらお召し上がりください。気温が高い時期は早く熟成が進むので、様子を見て時間を調整してください。
