シャキシャキで爽やかなトンチミ（大根の水キムチ）
シャキシャキで爽やかなトンチミ（大根の水キムチ）
「マンムルサン」風トンチミの作り方
一年中楽しめる、爽やかでシャキシャキしたトンチミ（大根の水キムチ）のレシピです。澄んだ爽快なスープが自慢で、適切に発酵させると深い風味が生まれます。お祝いの席や特別な日の食卓にぴったりで、家庭でも簡単に作れるように、詳しい手順をご案内します。
主な材料- トンチミ用大根 5kg
- ネギ 1/2束
- からし菜 1/2束
- チョンヤン唐辛子 10〜12個
- 梨 1個
- ナツメ 1掴み
大根の塩漬け材料- 粗塩 1カップ（約200g）
ネギ・からし菜の漬け液- 水 1L
- 粗塩 大さじ3
トンチミの漬け汁- 粗塩 1カップ（約200g）
- 水 25カップ（合計5L）
香味野菜袋（布袋）- 乾燥昆布 2枚
- 唐辛子の種 20g
- ネギの根 5本
- ニンニク薄切り 50g
- 生姜薄切り 30g
- さらし or ネット袋（香味野菜袋用）
- 粗塩 1カップ（約200g）
ネギ・からし菜の漬け液- 水 1L
- 粗塩 大さじ3
トンチミの漬け汁- 粗塩 1カップ（約200g）
- 水 25カップ（合計5L）
香味野菜袋（布袋）- 乾燥昆布 2枚
- 唐辛子の種 20g
- ネギの根 5本
- ニンニク薄切り 50g
- 生姜薄切り 30g
- さらし or ネット袋（香味野菜袋用）
- 粗塩 1カップ（約200g）
- 水 25カップ（合計5L）
香味野菜袋（布袋）- 乾燥昆布 2枚
- 唐辛子の種 20g
- ネギの根 5本
- ニンニク薄切り 50g
- 生姜薄切り 30g
- さらし or ネット袋（香味野菜袋用）
調理手順
Step 1
トンチミ用大根は、硬い葉（大根の葉）は取り除き、葉と大根の間の土が残っている部分は包丁で丁寧にこそぎ落として下処理をしてください。外側の皮を軽く削るようなイメージです。
Step 2
下処理した大根は、流水で付着した土が完全に落ちるまで丁寧に洗い上げます。表面の汚れをきれいに取り除くことが大切です。
Step 3
トンチミを作る際は、大根の皮は剥かないのが基本です。皮ごと漬けることで、大根が煮えるように柔らかくなるのを防ぎ、シャキシャキとした食感を長く保つことができます。また、下処理で残った大根の葉も一緒に漬け込むと、トンチミのスープに爽やかな風味を加えることができます。大根の葉もきれいに洗ってから使用してください。
Step 4
さて、下処理した大根を美味しく漬け込みましょう！大きめのボウルやトレイを用意し、粗塩1カップを準備します。この工程で大根の水分を抜き、シャキシャキ感を増します。大根一本一本を塩に転がしながら、塩を均一にまぶしてください。
Step 5
準備した大根をすべて同じ方法で塩に転がしながら漬け込みます。大根に塩が均一に付くと、浸透圧の作用で水分が抜け、よりしっかりとした、コリコリとした食感が生まれます。この状態で約8時間、十分に漬け込んでください。途中で一度か二度、ひっくり返すとより効果的です。
Step 6
大根を漬け込んでいる間に、下処理で余った大根の葉は捨てないでください。美味しいトンチミの風味を豊かにする貴重な材料となります。
Step 7
きれいに洗った大根の葉は、軽く茹でるか、ゆでてから使うと、より柔らかく美味しくいただけます。そのまま加えても良いですが、茹でることで青臭さがなくなり、柔らかな食感を加えることができます。
Step 8
8時間しっかりと漬け込んだ大根は、流水で軽く洗い、塩分を落としてから、ザルにあげて水気を切って一時保管します。強く洗いすぎると、染み込んだ塩味が抜けてしまうことがあるので注意してください。
Step 9
大根が漬かる間に、からし菜とネギも下処理をして準備しておきましょう。からし菜とネギは、トンチミの香りと新鮮さを加える重要な野菜です。
Step 10
ネギとからし菜を漬けるための漬け液を作ります。きれいな水1Lに粗塩大さじ3を加え、塩が完全に溶けるまでよくかき混ぜてください。
Step 11
作った塩漬け液に、下処理したからし菜とネギを入れ、約1時間漬け込みます。漬けすぎると塩辛くなりすぎて、トンチミのスープの味を損なう可能性があるため、必ず時間を守ってください。ネギとからし菜を漬けずにそのまま入れると、スープに青臭さが出ることがあるため、この工程は必須です。
Step 12
1時間後、漬かったネギとからし菜は軽く水気を絞ります。この時、強く絞りすぎると食感が悪くなることがあるので、適度に絞るのが良いでしょう。水気を絞ったネギとからし菜、そしてチョンヤン唐辛子を準備し、一つずつくるくると巻いて束ねます。チョンヤン唐辛子は、ピリッとした辛さと香りを加えます。お好みで量を調整してください。
Step 13
いよいよ、トンチミの味を決める香味野菜袋（布袋）を作る番です。さらしやネット袋に、乾燥昆布2枚、ネギの根5本、唐辛子の種20g、ニンニクの薄切り50g、生姜の薄切り30gをすべて入れ、きれいに包んで結びます。これらの香味野菜が、トンチミのスープに深く爽やかな味を染み込ませます。 / トンチミのスープを作ります。大きなキムチ容器や鍋を用意し、ぬるま湯1L（紙コップ約5杯分）に粗塩1カップ（約200g）を加えて、塩が完全に溶けるまでよく混ぜます。塩が溶けたら、残りの冷水4L（紙コップ約20杯分）を加えてよく混ぜ合わせます。 / さあ、すべての材料をキムチ容器に詰める時間です。容器の底に、準備した香味野菜袋を敷きます。その上に、8時間漬け込んだトンチミ大根を 차곡차곡（隙間なく）並べます。大根の間には、束ねたネギ、からし菜、チョンヤン唐辛子の束を適宜配置します。梨1個は皮をむき、4等分にして芯と種を取り除いてから一緒に加えます。種は苦味の原因になることがあるので、必ず取り除いてください。最後に、ナツメ1掴みを均一に散らします。 / 作ったトンチミのスープを容器に注ぎ、材料がすべて浸るようにします。蓋をして、風通しの良い涼しい場所（常温）で15日から20日ほど熟成させます。熟成後、冷蔵庫で保存し、冷たい状態で楽しみましょう。熟成期間は天候や気温によって異なる場合があるので、途中でスープの味を見て、熟成具合を調整するのが良いでしょう。
Step 14
こうして美味しい「マンムルサン」風トンチミが完成しました！シャキシャキの大根と香ばしい野菜、そして爽やかなスープが調和し、食欲をそそる最高の副菜になります。楽しく作って召し上がってください！
