コリコリ食感がたまらない！夏にぴったりの韓国風きゅうり和え（ノガクムチム）
コリコリ食感がたまらない！夏にぴったりの韓国風きゅうり和え（ノガクムチム）
熟成きゅうり（ノガク）でつくる、苦味抜き＆食感アップのノガクムチムの作り方
じめじめした夏に食欲をそそる、定番の韓国風きゅうり和え「ノガクムチム」の作り方をご紹介します。家庭菜園でもよく育つノガク（熟成きゅうり）は、水分が多くほのかな甘みがあり、生で和えるだけでなく、漬物や炒め物にもできる万能野菜です。このレシピでは、ノガク特有の苦味を上手に抜き、コリコリとした食感を最大限に引き出す方法を丁寧に解説します。夏の食卓が豊かになる、とっておきのノガク料理をぜひ作ってみてください！
材料- ノガク（熟成きゅうり） 2本（下処理後 約600g）
- 小ねぎ 2大さじ（または万能ねぎ）
調味料- コチュジャン 大さじ1（山盛り）
- 韓国産唐辛子粉（コチュカル） 大さじ1
- 未精製砂糖 大さじ1
- 酢（2倍濃縮タイプ推奨）大さじ1
- おろしにんにく 大さじ1
- 炒りごま（すりごま） 大さじ1
- ごま油（お好みで）
塩もみ用- 粗塩 大さじ1
- 砂糖 大さじ1
- 水あめ 大さじ2
- コチュジャン 大さじ1（山盛り）
- 韓国産唐辛子粉（コチュカル） 大さじ1
- 未精製砂糖 大さじ1
- 酢（2倍濃縮タイプ推奨）大さじ1
- おろしにんにく 大さじ1
- 炒りごま（すりごま） 大さじ1
- ごま油（お好みで）
塩もみ用- 粗塩 大さじ1
- 砂糖 大さじ1
- 水あめ 大さじ2
調理手順
Step 1
ノガクは、水分が90%以上を占め、ビタミンなどの栄養素を豊富に含んでおり、健康維持に役立ちます。特にカリウムが豊富で、体内のナトリウム排出を促進し、血圧を下げる効果が期待できます。蒸し暑い夏こそ、みずみずしいノガクで、美味しさと健康を両立させましょう。
Step 2
きれいに洗ったノガクの皮を、ピーラーで薄くむきます。皮ごとでも美味しいですが、より柔らかな食感を求める場合は皮をむくと良いでしょう。
Step 3
ノガクの端の部分は苦味を感じやすいので、しっかりと切り落とします。その後、ノガクを縦半分に切ります。
Step 4
スプーンを使って、ノガクの種の部分をこそげ取ります。この工程により、和えた時に水分が出すぎるのを防ぎ、すっきりとした食感に仕上がります。
Step 5
下処理したノガクを、厚さ約0.5cmの少し厚めの輪切りにします。薄すぎると、塩もみや水気を絞る際に崩れてしまい、食感が損なわれる可能性があります。適度な厚みにすることで、シャキシャキとした食感を保つことが大切です。
Step 6
切ったノガクに、塩もみ用の材料（粗塩大さじ1、砂糖大さじ1、水あめ大さじ2）を加えて全体に絡めます。そのまま約20分ほど置いて、水分をしっかり抜きます。この塩もみによって、ノガクの苦味が和らぎ、食感がさらに良くなります。
Step 7
20分経つと、ノガクからたくさんの水分が出ているのがわかります。塩もみしたノガクを流水でさっと洗い、塩分を落とします。その後、清潔な布巾やキッチンペーパーで、水分をできる限りしっかりと絞り出してください。水分をしっかり絞ることで、和えた時に水っぽくなるのを防ぎ、コリコリとした食感が楽しめます。（水気を絞るのが大変な場合は、「絞り器」のような道具を使うのも便利です。）
Step 8
ボウルに調味料を準備します。コチュジャン大さじ1（山盛り）、韓国産唐辛子粉（コチュカル）大さじ1を加えます。
Step 9
次に、未精製砂糖大さじ1、酢（2倍濃縮タイプ推奨）大さじ1、おろしにんにく大さじ1、炒りごま（すりごま）大さじ1を加えます。2倍濃縮タイプの酢を使うことで、調味料の風味をしっかりつけつつ、水分量を抑えることができ、冷蔵保存した際にも水が出にくくなるという利点があります。
Step 10
全ての調味料をよく混ぜ合わせます。調味料が均一になったら、水気をしっかり絞ったノガクを加えて、優しくもみ込みます。
Step 11
刻んだ小ねぎ（または万能ねぎ）を加え、仕上げにごまを軽くすりながら加えます。全体が均一に混ざるようにもみ込めば、美味しいノガクムチムの完成です！味見をして、もし味が薄ければ、塩少々で調整してください。ごま油は、風味付けに少量加えるか、すぐに食べない場合は省略するのがおすすめです。冷蔵保存すると、ごま油が分離して水っぽくなることがあります。食べる直前に少しずつ取り分け、ごま油をたらして和えると、より一層風味豊かに楽しめます。
Step 12
ノガクムチムは、水分をどれだけしっかり絞るかが食感の鍵となります。一度食べ始めたら止まらなくなるほど美味しい、夏には欠かせない定番のおかずです。
Step 13
コリコリとした食感と、さっぱりとした味わいがたまらないノガクムチム！まだ食べたことがないという方は、この夏ぜひ一度お試しください。きっとノガクの虜になるはずです。
Step 14
ノガクの苦味を取る別の方法として、切ったノガクを米のとぎ汁5カップに、塩小さじ2、砂糖大さじ3を溶かした中に1時間ほど漬け込むという方法もあります。しかし、今回ご紹介したように、塩・砂糖・水あめで塩もみをしてしっかり水気を絞るだけでも、苦味なく、コリコリ・シャキシャキとした美味しいノガクムチムが十分に作れますよ。
