もちもち無水牛蒡の甘辛煮
もちもち無水牛蒡の甘辛煮
知れば知るほど不思議！水分を使わない牛蒡（ごぼう）の甘辛煮
低水分・無水調理とは？食材が本来持っている水分、またはごく少量の水分だけで調理する方法を指します。この調理法は、食材本来の風味や栄養分の損失を最小限に抑えられるという利点があります。低水分・無水調理を行う際は、熱伝導率が均一で早く、蓋付きの鋳鉄製鍋、鋳鉄製釜、または3層以上の多層構造の鍋が必要です。また、蒸気穴のない蓋を使用することが重要です。蒸気穴から蒸気が逃げてしまうためです。今回は、この無水調理で、もちもちとした食感に仕上げる牛蒡（ごぼう）の甘辛煮のレシピをご紹介します。
材料- ごぼう 250g
- オリゴ糖 50g (大さじ約4杯)
- 醤油 大さじ3杯
調理手順
Step 1
ごぼうは、土をきれいに洗い落として準備します。表面の皮は包丁の背で軽くこそげ取るか、たわしなどで優しくこすってきれいにしてください。汚れが残らないように丁寧に洗うことが大切です。
Step 2
きれいにしたごぼうは、約0.5cm厚さの斜め切りにします。薄すぎると途中で崩れやすくなり、厚すぎると火の通りが悪くなることがあります。
Step 3
切ったごぼうを、冷水に約10分間浸します。こうすることで、ごぼう特有のえぐみやアクが抜け、また、変色を防いで綺麗な色合いを保つことができます。
Step 4
冷水に浸したごぼうは、ザルにあげてしっかりと水気を切ってください。水気が残っていると、煮詰める際に丁度良い煮詰まり具合にするのが難しくなることがあります。
Step 5
水気を切ったごぼうをボウルに移し、オリゴ糖50gを加えてよく揉み込みます。このまま約20分ほど置いておくと、ごぼうにほんのり甘みが染み込み、調理の過程でごぼうから自然な水分が出てきます。
Step 6
オリゴ糖で下味をつけたごぼうをフライパンに移します。この時、ごぼうから自然に出てきた水分も一緒に入れてください。この水分が「無水」調理の鍵となります。
Step 7
まずは強火で一度沸騰させます。沸騰したら、すぐに弱火に落としてください。蓋をしっかりと閉め、弱火で約20分間、じっくりと火を通します。蓋をすることで、水分の蒸発を防ぎ、しっとりと仕上がります。
Step 8
20分経ったら蓋を開け、ごぼうが柔らかくなり、少し煮汁が出ていることを確認します。ここで醤油大さじ3杯を加え、ごぼうと煮汁が均一に混ざるように全体をよく混ぜ合わせます。
Step 9
醤油を加えたら、再び蓋をして弱火でさらに10分煮ます。最後に火を止め、蓋をしたまま余熱で約10分置きます。こうすることで、醤油の味がごぼうの芯までしっかり染み込み、もちもちとした美味しい牛蒡の甘辛煮が完成します。
