すっきり美味しい！新鮮な鱈（たら）を使った澄まし汁仕立てのチゲ
すっきり美味しい！新鮮な鱈（たら）を使った澄まし汁仕立てのチゲ
旬の新鮮な鱈で作る、澄んだ味わいの鱈チゲ（タラチゲ）レシピ
秋が旬の新鮮な鱈（たら）を使い、よりすっきりと旨味あふれる鱈チゲ（タラチゲ）のレシピをご紹介します。澄んだスープが特徴のチゲは、淡白な鱈の身と、さっぱりとした野菜の調和が絶妙で、お酒の〆にも、しっかりとした朝食にもぴったりです。チゲの味は、何と言っても出汁が決め手！奥深く、すっきりとした出汁の取り方と、誰でも簡単に作れるよう、丁寧に解説していきます。
主な材料- 新鮮な生鱈（なまたら） 1尾
- 大根 1切れ（約100g）
- 長ねぎ 1本
- もやし 1掴み（約50g）
- 椎茸 1個
- 昆布だし 700ml
- 豆腐 1/2丁（約150g）
深い旨味を引き出す出汁の材料- 干しえび 1/2掴み（約10g）
- 干したら（ほしたら） 1/2掴み（約15g）
- 昆布 3枚（10cm四方程度）
すっきり仕上げの調味料- にんにく（みじん切り） 大さじ1
- 料理酒（またはみりん） 大さじ1
- えびの塩辛（アミの塩辛） 大さじ1
- だし醤油（または魚醤） 大さじ1
- 干しえび 1/2掴み（約10g）
- 干したら（ほしたら） 1/2掴み（約15g）
- 昆布 3枚（10cm四方程度）
すっきり仕上げの調味料- にんにく（みじん切り） 大さじ1
- 料理酒（またはみりん） 大さじ1
- えびの塩辛（アミの塩辛） 大さじ1
- だし醤油（または魚醤） 大さじ1
調理手順
Step 1
美味しいチゲの決め手は、すっきりと深みのある出汁です。鍋に水700mlを入れ、干しえび、干したら、昆布を加えて中弱火で15〜20分煮て、旨味たっぷりの出汁を取ります。昆布は煮立ったら早めに取り出すと、えぐみが出ずに美味しく仕上がります。
Step 2
新鮮な生鱈（たら）は、流水で丁寧に洗い、ぬめりや汚れをしっかり取り除きましょう。鱈（たら）はそれほど臭みが強くありませんが、魚の生臭さの多くは皮や鱗（うろこ）から出ます。皮をきれいに拭き取ることで、臭みがなくすっきりとした味わいが楽しめます。ひれや尾の部分の硬い部分も取り除くと良いでしょう。
Step 3
大根は厚さ約0.5cmの薄切りにします。薄く切ることで、出汁がよく染み込み、より一層すっきりとした味わいになります。
Step 4
長ねぎは斜めに切って準備します。爽やかな香りがスープに深みを与えます。
Step 5
あらかじめ取っておいた出汁に、切った大根を加えて約5分煮て、大根を柔らかくします。こうすることで、大根のすっきりとした甘みがスープに溶け込みます。
Step 6
出汁が煮立ったら、下処理した生鱈（たら）を加えます。続けて、にんにく（みじん切り）大さじ1、料理酒（またはみりん）大さじ1、えびの塩辛大さじ1、だし醤油（または魚醤）大さじ1を加えて味を調えます。魚は強火で短時間で煮ると、身が崩れにくく、形を保てます。
Step 7
スープが煮立ってきたら、表面に浮いてくるアクは、お玉などで丁寧にすくい取ってください。アクを取り除くことで、スープがより一層澄んで、すっきりとした仕上がりになります。
Step 8
スープが再び煮立ったら、大きめに切った豆腐、洗ったもやし、スライスした椎茸、長ねぎを加えます。さらに一煮立ちさせます。野菜は煮すぎると食感が悪くなるので、さっと火を通す程度にしましょう。
Step 9
美味しく炊きあがった鱈（たら）のチゲを器に盛り付けたら完成です。ほかほかの、すっきりとしたスープと、やわらかな鱈（たら）の身をぜひお楽しみください！
