じゃがいもで深みを増した、素朴で美味しいヨルムキムチ
じゃがいもで深みを増した、素朴で美味しいヨルムキムチ
煮汁が程よく残る、コクのある大根の葉のキムチ
このレシピは、主人が大絶賛するヨルムキムチ（大根の葉のキムチ）です！茹でたじゃがいもを加えることで、深みのあるまろやかな味わいになります。春のヨルムは浅漬け（ペチュギムチ）のようにそのまま食べても美味しいですが、夏のヨルムは特有の辛みがあるため、発酵させてから食べるのがおすすめです。このレシピでは、茹でたじゃがいもを加えることで、より風味豊かで満足感のある仕上がりになります。ご飯がすすむ、本格的な田舎風ヨルムキムチをご家庭でぜひお楽しみください！
キムチの材料- 新鮮なヨルム（大根の葉） 2束
- まろやかさとコクを加えるための茹でたじゃがいも 2個
- 色味とほのかな辛みを加える赤唐辛子 10個
- 甘みと爽やかさを加える玉ねぎ 1個
- 爽やかな風味を加える生姜 少々（ニンニク大程度）
- 爽やかな風味を出す長ネギ（白い部分中心） 1本
- ヨルムを漬け込む粗塩（天日塩） 1と1/4カップ
味付けの材料- 深い味わいの基本、ニンニクのみじん切り 大さじ3
- 旨味を加えるアミの塩辛（細かく刻む） 大さじ2
- 爽やかで深い味わいのイワシエキス 大さじ5
- 辛みと色を担う韓国唐辛子粉（コチュカル） 大さじ3
- 風味を増すためのツナエキス 大さじ1（お好みで）
- 甘酸っぱさと発酵を助ける梅エキス（メシルチョン） 1/2カップ
- 深い味わいの基本、ニンニクのみじん切り 大さじ3
- 旨味を加えるアミの塩辛（細かく刻む） 大さじ2
- 爽やかで深い味わいのイワシエキス 大さじ5
- 辛みと色を担う韓国唐辛子粉（コチュカル） 大さじ3
- 風味を増すためのツナエキス 大さじ1（お好みで）
- 甘酸っぱさと発酵を助ける梅エキス（メシルチョン） 1/2カップ
調理手順
Step 1
まず、新鮮なヨルムを準備します。ヨルムの黄色い葉や汚れた部分を取り除き、根の先端を少しだけ整えます。ヨルムの茎が長すぎる場合は、2〜3等分にし、ミキサーや調味料がよく絡むように、約5〜7cmの長さに切ります。冷たい流水で2〜3回きれいに洗い、土や汚れを落とした後、ザルにあげて水気を切ります。水気を切ったヨルムをキムチ容器や大きめのボウルに一層ずつ重ねながら、その上に粗塩ひとつかみずつ振りかけて漬け込みます。（ヨルムの長さが短い場合は根だけを整え、長い場合は半分に切ってから漬け込んでください。）
Step 2
このように塩で漬け込んだヨルムは、約40分間そのまま置いてしんなりさせます。漬け込んでいる間に、20分経った頃と30分経った頃に、上下をひっくり返してヨルム全体が均一に漬かるようにします。合計で3回ほどひっくり返してください。
Step 3
味付けの準備をします。長ネギはきれいに洗い、白い部分を中心に薄く斜めに切ります。ニンニクのみじん切りも計量しておきます。
Step 4
味の決め手となる野菜をミキサーにかけます。きれいに洗った赤唐辛子はヘタを取り、玉ねぎは皮をむいて大きめに切ります。生姜も皮をむいて準備します。これらの材料をミキサーに入れ、少量の水を加えて滑らかになるまで攪拌します。
Step 5
40分間よく漬かったヨルムを、再び冷たい水で優しく洗い、塩分を取り除きます。2〜3回優しくすすいだ後、最後のすすぎのヨルムは水気を切らずに、そのまま和えるための大きめのボウルに移します。このように水分を残しておくと、調味料が馴染みやすく、より美味しく仕上がります。
Step 6
コクの秘訣、茹でたじゃがいもを準備します。あらかじめ茹でておいたじゃがいもは、皮をむき、フォークや潰す道具を使って、塊がなくなるまで細かく潰します。ミキサーを使っても良いですが、少し塊が残っていると、食感も楽しめます。
Step 7
いよいよ和える時間です！ヨルムが入ったボウルに、潰したじゃがいも、切った長ネギ、あらかじめミキサーにかけた赤唐辛子・玉ねぎ・生姜のミックスを全て加えます。材料が混ざるように、軽く一度混ぜ合わせます。
Step 8
美味しい調味料を加えます。ニンニクのみじん切り、アミの塩辛、イワシエキス、ツナエキス、梅エキス、粗挽きコチュカルを全て加え、優しく和えます。強く揉みすぎるとヨルムが青臭くなることがあるので、手で優しくかき混ぜるようにして、調味料が均一に馴染むように和えることが大切です。味見をして、もし薄ければ、お好みで塩やエキスを追加して味を調えてください。
Step 9
美味しく和えられたヨルムキムチを、きれいなキムチ容器にしっかりと詰めます。すぐに冷蔵庫に入れるのではなく、容器の蓋をせずに少し緩めに閉め、常温で1日ほど寝かせてから発酵させると、ヨルム特有の美味しい発酵が始まります。その後、冷蔵庫でゆっくりと熟成させて食べると、程よく汁気のある、コクのある田舎風ヨルムキムチが完成します！
Step 10
漬けてから半日経ったヨルムキムチです。まだ深い味わいは出ていませんが、すでにコクのある香りが漂ってきます。もう1日ほど熟成させると、さらに美味しく楽しめるはずです。
