しっとりジューシー！本格的な豚肉の茹で方（スユク）
しっとりジューシー！本格的な豚肉の茹で方（スユク）
これを入れるだけで驚くほどジューシー！豚肉の茹で方（スユク）：スユク作りの基本から応用まで！美味しいスユクの作り方
お好みに合わせて最適なスユク用豚肉の部位を選ぶ方法から、豚肉を驚くほどしっとり柔らかく茹でるための4つの秘訣まで！この動画一本で、スユク作りのすべてがわかります。あれこれ材料を無駄に加えるのではなく、必要なものだけを使って、世界一美味しいスユクを作りましょう！肉を茹でる工程は、材料と同じくらい調理法が非常に重要です！最後まで必ずご覧ください！
主な材料- 豚肉 750g（肩ロース、首肉、またはバラ肉がおすすめ）
調理手順
Step 1
美味しいスユクを作るための基本的な材料を準備しましょう。3〜4人分として、豚肉750gを準備してください。コストパフォーマンスを重視するなら豚肩ロース（アプサリサル）、柔らかい食感を求めるなら豚バラ肉（サムギョプサル）、中間的な味わいを好むなら豚首肉（モクサル）をおすすめします。このレシピでは豚首肉を使用します。他に、すりおろし大根70g、味噌（デンジャン）大さじ2、韓国醤油（クッカンジャン）大さじ2、ソジュ（韓国焼酎）100ml（紙コップ半量）、黒こしょう大さじ1、ローリエ4枚、砂糖大さじ4を準備してください。
Step 2
スユク用の豚肉の部位選びのヒントをお伝えします。まず、「豚肩ロース（アプサリサル）」は運動量が多い部位なので、筋肉質で脂肪が少ない傾向にありますが、結合組織がよく発達しているため、加熱するとゼラチン化しやすく、しっかりとした食感が楽しめます。価格がお手頃なので、コストパフォーマンスを重視するなら豚肩ロースを選ぶのが良いでしょう。
Step 3
次に、「豚首肉（モクサル）」は適度な脂肪分を含み、筋繊維の束が太いのが特徴です。豚バラ肉よりはややしっかりした食感ですが、価格は豚バラ肉より手頃です。柔らかさと風味のバランスが良い、中間的な選択肢を探しているなら、豚首肉を選ぶのも良い方法です。
Step 4
最後に、「豚バラ肉（サムギョプサル）」は脂肪分が多くタンパク質が少ないため、非常に柔らかく口の中でとろけるような食感が最大の魅力です。ただし、価格は高めです。とにかく柔らかくてジューシーな食感を最優先するなら、豚バラ肉を選ぶのが最も満足度が高いでしょう。
Step 5
スユクを茹でる際に使われる材料を、その効能別に分類してみました。第一に、「肉を柔らかくする（ 연육 작용）」効果のある材料としては、梨、大根、酢、塩などがあります。第二に、「臭み消し」には、黒こしょう、ソジュ、料理酒、コーヒー、ローリエなどが効果的です。第三に、「風味付け」の材料としては、味噌（デンジャン）、韓国醤油（クッカンジャン）などがよく使われます。
Step 6
まず、準備した豚肉（豚首肉750g）に包丁で切り込みを入れます。切り込みは、肉の表面に約1cm間隔で、少し深めに入れると、調味料がよりよく染み込み、火の通りも早くなるため、さらに柔らかいスユクを作ることができます。（元のレシピでは豚バラ肉に切り込みを入れるとありますが、メインの肉が豚首肉なので、豚首肉に切り込みを入れるように修正します。）
Step 7
次に、すりおろした大根70gを豚肉全体に均一に塗ります。大根に含まれるタンパク質分解酵素プロテアーゼが、肉の内部に浸透して肉を柔らかくする働きを助けます。茹でる過程で大根や梨、生姜などを入れて茹でるレシピも多いですが、加熱されている間は酵素の活性時間が十分に取れないため、大きな効果は期待できません。そのため、茹でる前にこのように大根で下準備をしておく方がはるかに効果的です。
Step 8
続いて、味付けのための調味料を加えていきます。味噌（デンジャン）大さじ2、韓国醤油（クッカンジャン）大さじ2を入れます。韓国醤油は、単に旨味と塩分を加えるだけでなく、「塩分」が肉を柔らかくするのを助ける効果もあります。これに黒こしょう大さじ1と砂糖大さじ4を加えます。砂糖の量は、豚肉200gあたり大さじ1の割合で加えることを推奨します。
Step 9
砂糖を加える理由は、「糖分」は水を引き寄せ、保持する性質（保水性）が強いためです。このおかげで、砂糖を入れてスユクを茹でると、肉がよりしっとりとした食感になります。ただし、砂糖を過剰に加えると逆に肉が硬くなることがあるので、レシピに示された割合を必ず守ってください。
Step 10
豚肉特有の臭みを効果的に消すために、ローリエ4枚を加えます。ローリエは精肉店で容易に入手できます。スユク用の肉を購入する際に、事前に伝えておけば、お店の方が親切に用意してくれることもあります。そのようなお店は、今後もぜひ利用したいものですね！
Step 11
アルコール成分で豚肉特有の臭みを飛ばすために、ソジュ（韓国焼酎）100ml（紙コップ半量）を注ぎます。ソジュの代わりに、清酒や料理酒を使用しても構いません。
Step 12
準備したすべての材料が十分に浸かるまで、鍋に水を注ぎます。水の量は、肉が完全に浸かる程度で十分です。
Step 13
水を加えたら、最初は強火で、ぐつぐつと沸騰するまで待ちます。沸騰したら、火を中火に弱めます。最初にごく短時間強火で沸騰させることで、肉の旨味が逃げるのを最小限に抑えることができます。
Step 14
中火と弱火の間くらいの温度でじっくりと火を通すと、鍋の中の温度は約80℃に保たれます。この温度でゆっくりと加熱することで、肉が柔らかくなり、肉汁を閉じ込めることができます。
Step 15
合計で40分間、肉を茹でます。肉が茹で上がったか確認するには、金属製の串を刺してみます。串を刺したときに、指がやけどしそうなほど熱ければ、中までしっかり火が通っています。火傷には十分注意して確認してください！
Step 16
肉が均一に火が通るように、約20分茹でた後に一度裏返します。肉の厚みが均一でない場合があるので、裏返すことで全体がムラなく茹で上がります。この間も、約80℃の温度を保ちながら茹で続けてください。
Step 17
肉は熱を受けるとタンパク質が収縮して水分を失いますが、冷める過程で周囲の水分を再び吸収しようとする性質があります。そのため、茹で上がった肉はすぐに冷水にとるのではなく、茹でた汁の中で十分に冷ますことで、周囲の水分をより多く吸収し、しっとり感を保つことができます。鍋の中でそのまま冷ましてください。
