さわやかで美味しい夏の大根キムチ（ヨルムキムチ）
さわやかで美味しい夏の大根キムチ（ヨルムキムチ）
簡単でおいしいヨルムキムチ – 夏の麺類にぴったり！
採れたての瑞々しく、シャキシャキした大根（ヨルム）で作るキムチです。作った直後の新鮮な味わいはもちろん、時間が経つにつれて深まる発酵の旨味も格別です。このヨルムキムチがあれば、冷たいヨルムククス（大根キムチの冷麺）やヨルムビビンバなど、夏の定番料理を手軽に楽しめます。食欲がない時にもぴったりな、シャキシャキで爽やかなヨルムキムチの作り方を詳しくご紹介します。
ヨルムキムチの材料- 大根（ヨルム） 2束（約1.2kg）
- 玉ねぎ 1個（中サイズ）
- 人参 1/4本（約50g）
- 長ネギ 2本（白い部分を中心に）
- 粗塩（天日塩） 1/2カップ（漬け込み用）
ヨルムキムチのヤンニョム（調味料）- ニンニクみじん切り 大さじ3
- 唐辛子粉（コチュカル） 2カップ（目安、辛さはお好みで調整）
- 梅エキス（メシルチョン） 1/2カップ
- イカナゴの魚醤（カナリ・エクジョッ） 1カップ（またはカタクチイワシの魚醤）
- 粗塩（天日塩） 大さじ1（味の調整用）
- 乾燥唐辛子 15本（または唐辛子粉を1/4カップ追加）
- 生姜 1かけ（ニンニクの親指大）
- 小麦粉 大さじ2
- 水 5カップ（小麦粉の糊用3カップ、ヤンニョム用2カップ）
- ニンニクみじん切り 大さじ3
- 唐辛子粉（コチュカル） 2カップ（目安、辛さはお好みで調整）
- 梅エキス（メシルチョン） 1/2カップ
- イカナゴの魚醤（カナリ・エクジョッ） 1カップ（またはカタクチイワシの魚醤）
- 粗塩（天日塩） 大さじ1（味の調整用）
- 乾燥唐辛子 15本（または唐辛子粉を1/4カップ追加）
- 生姜 1かけ（ニンニクの親指大）
- 小麦粉 大さじ2
- 水 5カップ（小麦粉の糊用3カップ、ヤンニョム用2カップ）
調理手順
Step 1
新鮮な大根（ヨルム）は、流水で丁寧に洗い、土や汚れをきれいに落としてください。茎が硬い場合は、包丁の背で軽く叩いたり、こそげたりすると柔らかくなります。黄色い葉や傷んだ葉は取り除き、長すぎる場合は2〜3等分に切ります。下処理した大根に粗塩1/2カップを全体にまんべんなく振りかけ、1時間ほど漬け込みます。途中で1〜2回ひっくり返すと、均一に漬かります。漬け終わった大根は、冷たい水で2〜3回きれいに洗い、塩分を洗い流します。ザルにあげて、しっかりと水気を切ってください。水気がしっかりと切れていないと、キムチがべちゃっとなってしまうので注意しましょう。
Step 2
長ネギは白い部分を中心に5〜6cmの長さに切ります。人参は細切りにします。ニラがあれば一緒に加えると、風味と食感が豊かになります。
Step 3
キムチのヤンニョム（調味料）作りを始めましょう。まず、小麦粉大さじ2に水3カップを加え、ダマがなくなるまでよく溶かしてから鍋に移します。中弱火で絶えずかき混ぜながら加熱し、小麦粉の糊（プル）を作ります。とろみがついたら火を止め、完全に冷ましてください。乾燥唐辛子15本はきれいに洗い、ぬるま湯に30分ほど浸して柔らかくします。柔らかくなった乾燥唐辛子、玉ねぎ1個、生姜1かけ、水2カップをミキサーに入れ、滑らかになるまで撹拌し、ヤンニョムのベースを作ります。
Step 4
滑らかになったベースに、水で戻した乾燥唐辛子（または追加の唐辛子粉）、冷めた小麦粉の糊、粉唐辛子、魚醤、梅エキス、粗塩大さじ1を全て加えてよく混ぜ合わせ、キムチのヤンニョムを作ります。この時、ヤンニョムの味見をして、もし薄味なら魚醤や塩を追加してお好みの味に調整してください。甘さが足りなければ、砂糖やオリゴ糖を少量加えても良いでしょう。ヤンニョムに、あらかじめ切っておいた長ネギと細切りにした人参を加えて軽く混ぜ合わせます。
Step 5
水気をしっかり切った大根に、準備したキムチのヤンニョムをたっぷりと乗せます。ヤンニョムが大根全体に均一に絡むように、手で優しく混ぜ合わせます。強く揉みすぎると大根が潰れてしまうので、優しく扱うのがポイントです。
Step 6
ヨルムキムチは、あまりきつく詰め込まず、少し汁気がある方が美味しく仕上がります。汁気が多い方が、後でヨルムククス（冷麺）を作る際にスープとして活用するのに適しています。夏の涼やかな逸品、ヨルムククスを思い浮かべると、もう待ちきれませんね！よく混ぜ合わせたヨルムキムチは、室温で半日〜1日ほど置いてから、キムチ冷蔵庫で保存し、冷やしてお召し上がりください。シャキシャキで爽やかなヨルムキムチで、美味しい夏をお過ごしください！
