さっぱり元気をチャージ！ チョゲグクス（鶏肉冷麺）の作り方
さっぱり元気をチャージ！ チョゲグクス（鶏肉冷麺）の作り方
おうちで本格チョゲグクス：自家製鶏がらスープとからしソースで滋味深い一杯
今日は、暑い夏にぴったりの、とてもさっぱりとしていて元気が出るチョゲグクス（鶏肉冷麺）のレシピをご紹介します。自家製の鶏がらスープは深い味わいがあり、からしソースのピリッとした酸味と甘みが絶妙なバランスを生み出します。調理工程が少し長めに感じるかもしれませんが、からしソースだけでも活用したり、市販の冷麺スープと茹でた鶏むね肉を使っても十分美味しく作れますので、ぜひ気軽に挑戦してみてください！
チョゲグクス 主な材料- 地鶏 2羽（または鶏 1羽）
- にんにく 15かけ以上
- 長ねぎの青い部分 ample (省略可)
- 粗塩 大さじ1
- ホールコショウ 少々（お好みで）
- にんじん 1/3本（お好みで）
- きゅうり 1本
- 粗塩 小さじ1（きゅうりの塩漬け用）
- 砂糖 小さじ1（きゅうりの塩漬け用）
- 干しエビ 少々（お好みで）
- 卵 4個（錦糸卵用）
ピリ辛からしソースの材料- 濃口醤油 大さじ10
- 和からし（粉末または練り） 大さじ1〜2（お好みで調整）
- 砂糖 大さじ1/2
- 酢 大さじ5
冷たいチョゲグクス スープの材料- 用意したからしソース
- 抽出した鶏がらスープ 5カップ
- 粗塩 大さじ1/3（味調整）
- にんにくみじん切り 大さじ1/2
- うま味調味料（MSG） 大さじ1/3（お好みで）
- 濃口醤油 大さじ10
- 和からし（粉末または練り） 大さじ1〜2（お好みで調整）
- 砂糖 大さじ1/2
- 酢 大さじ5
冷たいチョゲグクス スープの材料- 用意したからしソース
- 抽出した鶏がらスープ 5カップ
- 粗塩 大さじ1/3（味調整）
- にんにくみじん切り 大さじ1/2
- うま味調味料（MSG） 大さじ1/3（お好みで）
調理手順
Step 1
まず、鶏肉は流水で丁寧に洗い、汚れをきれいに落としてください。
Step 2
鶏肉の臭みを効果的に取り除くため、鍋の底ににんにくを15かけ以上たっぷりと敷き詰めてください。
Step 3
その上に鶏肉を乗せ、臭み消しに役立つ長ねぎの青い部分をたっぷりとのせてください。長ねぎの青い部分がなければ省略しても大丈夫です。
Step 4
下味として、粗塩大さじ1とホールコショウをお好みで振りかけます。
Step 5
鶏肉と全ての材料が浸るくらいの十分な量の水を注ぎ、蓋をして強火で1時間じっくりと煮込み、鶏がらスープをとります。
Step 6
鶏がらスープが十分に抽出されたら、チョゲグクスにのせる鶏肉の一部は別に取り出し、残りは他の料理に活用したり、そのまま食べたりしても構いません。鶏がらスープは冷やすことで脂が固まり、きれいに取り除くことができるので、一晩冷蔵庫でじっくり冷やしてください。
Step 7
取り出した鶏肉は、食べやすい大きさに細かくほぐします。ほぐした鶏肉には、塩とこしょうで軽く下味をつけて風味をプラスしましょう。
Step 8
にんじんは1/3本程度を、細く千切りにします。具材に彩りを加える役割です。
Step 9
きゅうりは1本をよく洗い、縦半分に切ってから薄い斜め切りにします。ボウルに入れ、粗塩小さじ1と砂糖小さじ1を加えて優しく揉み込み、10〜15分ほど塩漬けにします。こうすることで、きゅうりのシャキシャキとした食感が保たれます。
Step 10
塩漬けにしたきゅうりは、ガーゼや清潔なキッチンペーパーを使って、できるだけ水分をしっかりと絞り取って準備します。水分を取り除くことで、きゅうりが水っぽくならず、シャキシャキ感を維持できます。
Step 11
具材の錦糸卵を作るために、卵は白身と黄身に分けます。それぞれ、黄身についているカラザを取り除き、泡立たないように優しくよく溶きほぐしてください。
Step 12
フライパンを弱火で熱し、薄く油をひき、溶いた白身と黄身をそれぞれ薄く焼きます。こんがりと焼けた卵は少し冷ましてから、食べやすい厚さ（約0.5cm幅）に細く切って、錦糸卵の具材として準備します。
Step 13
準備した鶏肉、千切りにしたにんじん、塩漬けにしたきゅうり、錦糸卵を、見た目も美しくなるようにトレーやお皿に盛り付け、冷蔵庫で冷やしておきます。具材をあらかじめ冷やしておくことで、麺と一緒に食べたときの冷たさが増します。
Step 14
冷蔵庫で一晩冷やした鶏がらスープの上には、白く固まった脂の層ができているはずです。この脂をスプーンやレードルでできるだけ丁寧にすくい取って、すっきりと澄んだ鶏がらスープに仕上げます。脂分を取り除くほど、スープの味はぐっとあっさりとして清涼感が増します。
Step 15
さて、チョゲグクスの味の決め手となるからしソースを作りましょう。ボウルに濃口醤油大さじ10、和からし大さじ1〜2（お好みで辛さを調整してください）、砂糖大さじ1/2、酢大さじ5を入れ、ダマがなくなるまでよく混ぜ合わせます。
Step 16
深みのある冷たいスープベースを作る番です。大きめのボウルに、冷やして脂を取り除いた鶏がらスープ5カップを注ぎ、用意しておいたからしソースを全て加えます。ここに粗塩大さじ1/3、にんにくみじん切り大さじ1/2、そして風味を豊かにするうま味調味料（MSG）大さじ1/3を加えて、全ての材料がよく混ざり合うように混ぜます。味見をして、足りない調味料は塩や酢などで、お好みに合わせて調整してください。
Step 17
スープの冷たさを最大限に引き出すために、味を調えたスープを冷凍庫に入れ、一晩凍らせます。完全に固まらず、シャーベット状になるくらいが理想です。このキンキンに冷えた状態が、チョゲグクスならではの美味しさを引き出します。
Step 18
チョゲグクスの美味しさを左右する重要な要素の一つが、麺のコシです。冷麺鉢や器に、そうめん（または冷麺用の麺）をたっぷりと茹でます。茹で上がった麺は、すぐに冷水で何度も洗い、でんぷんを洗い流して、しっかりと水気を切ります。このひと手間が、麺のプリプリとした食感を保つ秘訣です！
Step 19
さあ、全ての準備が整いました！深めの器に、コシのある麺を美しく盛り付けます。その上から、シャーベット状に凍らせた冷たい鶏がらスープをたっぷりとかけ、あらかじめ準備しておいた鶏肉、きゅうり、にんじん、錦糸卵を彩りよくトッピングすれば、見た目も食欲をそそる、さっぱり美味しいチョゲグクスの完成です！
