Step 1

Dalam mangkuk, kocok putih telur hingga berbusa sekitar 60%. Tambahkan gula secara bertahap dalam 2-3 kali tambahan sambil terus mengocok, hingga terbentuk meringue kaku. Meringue siap ketika membentuk puncak yang kaku dan tidak jatuh saat pengocok dibalik.

Step 2

Ayak bersama tepung almond, gula halus, tepung terigu, dan bubuk kayu manis sebanyak dua kali. Lipat perlahan bahan kering ini ke dalam meringue kaku. Jangan khawatir jika campuran terlihat sedikit belang-belang; bahan akan menyatu sepenuhnya selama proses pemanggangan. Sangat penting untuk mengaduk dengan cepat dan lembut agar meringue tidak mengempis.

Step 3

Alasi loyang dengan kertas roti dan letakkan cetakan dacquoise di atasnya. Masukkan adonan ke dalam kantong segitiga yang dilengkapi spuit bulat berdiameter 1 cm. Semprotkan adonan ke dalam cetakan, usahakan sedikit lebih tinggi dari tinggi cetakan. Anda bisa melewatkan langkah meratakan bagian atas dengan spatula; pola zig-zag yang disemprotkan akan terpanggang dengan indah.

Step 4

Taburkan gula halus secara merata di atas permukaan dacquoise yang sudah disemprot. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya pada suhu 180°C selama 12-15 menit. Memanggang lebih dari 15 menit dapat membuat dacquoise menjadi keras dan alot.

Step 5

Step 6

1. Dalam mangkuk, kocok kuning telur dengan Gula A hingga tercampur rata. (Anda juga bisa mencampurkan semua gula, A dan B, sekaligus.) 2. Dalam panci, panaskan susu dan Gula B hingga gula larut, cukup hingga mendidih di pinggirannya. Kecilkan api ke sedang-rendah. 3. Sambil mengocok campuran kuning telur dengan pengocok tangan secara kuat, tuangkan perlahan campuran susu hangat ke dalamnya. 4. Kembalikan campuran ini ke dalam panci dan masak dengan api kecil sambil terus diaduk hingga mencapai suhu sekitar 82°C dan sedikit mengental. 5. Biarkan crème anglaise benar-benar dingin hingga di bawah 32°C. 6. Dalam mangkuk terpisah, kocok mentega tawar yang sudah lunak hingga lembut. Tambahkan crème anglaise yang sudah dingin secara bertahap dalam tiga bagian, kocok rata setelah setiap penambahan, hingga Anda mendapatkan krim mentega Anglaise yang ringan dan halus.

Step 7

Step 8

Dalam panci, campurkan gula dan air di atas api sedang dan didihkan. **Jangan diaduk** selama proses ini. Setelah campuran gula berubah warna menjadi cokelat karamel, tuangkan perlahan krim kental yang sudah dihangatkan (hingga mendidih). Hati-hati karena bisa muncrat. Setelah menambahkan krim, aduk rata dengan pengocok untuk mengemulsikan karamel dan krim. Anda bisa menyesuaikan waktu karamelisasi untuk mengontrol kedalaman warna dan rasa.

Step 9

Pasangkan kue dacquoise yang sudah dipanggang. Gunakan kantong segitiga, semprotkan krim mentega karamel yang sudah disiapkan ke salah satu bagian dari setiap pasangan dacquoise. Krim ini sudah merupakan campuran krim mentega Anglaise dan saus karamel.

Step 10

Taburkan sedikit saus karamel yang tersisa di atas bagian dacquoise lainnya yang tidak diberi krim. (Sesuaikan jumlah saus sesuai selera Anda.) Kemudian, letakkan bagian yang disiram saus di atas bagian yang berisi krim untuk melengkapi dacquoise karamel. Tekan perlahan.