Kkakdugi al Estilo Restaurante Seolleongtang
Cómo Preparar Kkakdugi Crujiente y Refrescante como en un Restaurante Seolleongtang
Al final del breve Verano Indio, cuando el clima se vuelve repentinamente fresco, un plato reconfortante y cálido se antoja especialmente. Esta es también la época en que los nabos frescos están disponibles a buen precio, perfectos para hacer kimchi. ¿Por qué no intentar preparar kkakdugi al estilo de los restaurantes de seolleongtang, conocido por su textura crujiente y sabor refrescante? Es delicioso comerlo inmediatamente, y aún más sabroso una vez fermentado. Esta receta utiliza de forma única sidra para un dulzor refrescante y una base de caldo de anchoas para un sabor umami profundo. Sigue estos detallados pasos para crear kkakdugi de calidad profesional en tu propia cocina.
Ingredientes para Kkakdugi
- 3.5-4 kg de nabo
- 1 taza (200 ml) de sidra (bebida gaseosa de manzana)
- 2/3 taza (aprox. 130 g) de azúcar
- 3/4 taza (aprox. 120 g) de sal marina gruesa (ligeramente menos)
- 4 cebolletas (parte verde y blanca)
- 1.5 tazas (aprox. 150 g) de chile en polvo coreano (gochugaru)
- 1 taza (200 ml) de caldo de anchoas (preparado con antelación)
Ingredientes para el Condimento de Kkakdugi
- 7-8 dientes de ajo, picados finamente (aprox. 25-30 g)
- 1 trozo de jengibre del tamaño de un pulgar, picado finamente (aprox. 10 g)
- 1/2 cebolla mediana
- 1 manzana pequeña, sin corazón
- 2 cucharadas (30 ml) de extracto de ciruela
- 2.5 cucharadas (aprox. 30 g) de camarones fermentados en sal, picados
- 2 cucharadas (30 ml) de salsa de anchoas
- 80 g de arroz cocido (preferiblemente frío)
- 7-8 dientes de ajo, picados finamente (aprox. 25-30 g)
- 1 trozo de jengibre del tamaño de un pulgar, picado finamente (aprox. 10 g)
- 1/2 cebolla mediana
- 1 manzana pequeña, sin corazón
- 2 cucharadas (30 ml) de extracto de ciruela
- 2.5 cucharadas (aprox. 30 g) de camarones fermentados en sal, picados
- 2 cucharadas (30 ml) de salsa de anchoas
- 80 g de arroz cocido (preferiblemente frío)
Instrucciones de preparación
Step 1
Para obtener un sabor umami profundo y rico, prepara un caldo de anchoas. Remoja pescado blanco seco (hwangtae-po), anchoas para caldo, shiitake secos, camarones secos y chiles rojos secos en agua y cocina a fuego lento hasta obtener un caldo concentrado. Cuela el caldo para eliminar los sólidos y déjalo enfriar completamente antes de usar. Este caldo es clave para la profundidad de sabor de tu kkakdugi.
Step 2
Para asegurar que el kkakdugi se mantenga crujiente, prepara el líquido de salmuera. En un bol, combina 1 taza de sidra, 3/4 taza de sal marina gruesa (ligeramente menos) y 2/3 taza de azúcar. Revuelve hasta que la sal y el azúcar se disuelvan en su mayoría. La sidra añadirá un dulzor sutil y un toque de frescura al nabo.
Step 3
Lava bien los nabos y recorta las partes magulladas o dañadas. Luego, córtalos en cubos grandes y del tamaño de un bocado para el kkakdugi. Cortarlos demasiado pequeños puede hacer que se ablanden rápidamente, así que apunta a trozos de unos 3-4 cm.
Step 4
Coloca los nabos cortados en un bol grande y vierte la salmuera de sidra preparada sobre ellos. Remueve suavemente los nabos con las manos para asegurar que la salmuera los cubra uniformemente. Deja que los nabos se curen durante aproximadamente 1 hora, asegurándote de removerlos ocasionalmente para que se curen de manera uniforme. Los nabos deben quedar tiernos pero aún con una ligera firmeza.
Step 5
Para hacer la pasta de condimento, prepara una licuadora o procesador de alimentos. Añade el ajo picado (7-8 dientes), el jengibre picado (tamaño de un pulgar), 1/2 cebolla, 1 manzana pequeña sin corazón, 2 cucharadas de extracto de ciruela, 2.5 cucharadas de camarones fermentados en sal picados, 2 cucharadas de salsa de anchoas y 80 g de arroz cocido frío a la licuadora.
Step 6
Licúa todos los ingredientes del condimento hasta obtener una pasta suave. Asegúrate de que el arroz se incorpore completamente y la mezcla sea una pasta fina; esto ayuda a que el condimento se adhiera bien al nabo, resultando en un kkakdugi delicioso. Si no tienes licuadora, puedes usar un rallador.
Step 7
Ahora, completemos el sabroso condimento. Vierte 1 taza del caldo de anchoas enfriado preparado anteriormente en un bol grande.
Step 8
Añade 1.5 tazas de chile en polvo coreano (gochugaru) al caldo.
Step 9
Usando una cuchara o espátula, mezcla todos los ingredientes a fondo hasta que estén bien combinados y sin grumos. Tendrás una pasta de condimento suave y espesa lista para cubrir tu kkakdugi. ¡Esta pasta es el corazón del sabor del kkakdugi!
Step 10
Escurre los nabos curados usando un colador. ¡NO los enjuagues con agua! La sal del proceso de curado se mezclará con el condimento para crear el sabor deseado. Dejar escurrir el exceso de agua durante unos 5-10 minutos evitará que el kkakdugi quede aguado y diluido.
Step 11
Añade toda la pasta de condimento preparada a los nabos escurridos. Usando guantes de seguridad alimentaria, mezcla todo suavemente con las manos, asegurando que cada trozo de nabo esté uniformemente cubierto sin romperlos.
Step 12
Finalmente, añade las 4 cebolletas, lavadas y cortadas en trozos de 3-4 cm, al kkakdugi sazonado. Mezcla suavemente una vez más para incorporar las cebolletas.
Step 13
Una vez todo esté bien mezclado, ¡tu delicioso kkakdugi al estilo restaurante seolleongtang está listo! Aunque está sabroso para comer inmediatamente, dejarlo fermentar a temperatura ambiente durante medio día antes de refrigerarlo desarrollará un sabor aún más profundo. ¡Disfruta de tu kkakdugi casero!
