Step 1

En un bol, bate las claras de huevo hasta que estén espumosas (aproximadamente al 60% de su volumen). Añade gradualmente el azúcar (Azúcar A) en 2-3 tandas, continuando el batido hasta obtener un merengue firme. Estará listo cuando forme picos firmes que no se caigan al levantar las varillas.

Step 2

Tamiza juntos la harina de almendras, el azúcar glas, la harina de repostería y la canela en polvo, haciéndolo dos veces. Incorpora suavemente estos ingredientes secos al merengue firme. No te preocupes si la mezcla parece un poco veteada; se integrará completamente durante la cocción. Es importante mezclar rápida y suavemente para no bajar el volumen del merengue.

Step 3

Forra una bandeja de horno con papel de hornear y coloca moldes para dacquoise encima. Llena una manga pastelera con una boquilla redonda de 1 cm con la masa. Extiende la masa en los moldes, intentando que la altura sea ligeramente superior a la del molde. Puedes omitir el paso de alisar la superficie con una espátula; el patrón de zigzag al hornear quedará hermoso.

Step 4

Espolvorea uniformemente azúcar glas sobre la superficie de las dacquoises. Hornea en un horno precalentado a 180°C (350°F) durante 12-15 minutos. Hornear más de 15 minutos puede hacer que las dacquoises queden duras y chiclosas.

Step 5

Step 6

1. En un bol, bate las yemas de huevo con el Azúcar A hasta que estén bien combinadas. (También puedes mezclar todo el azúcar, A y B, a la vez.) 2. En una cacerola, calienta la leche y el Azúcar B hasta que el azúcar se disuelva, justo hasta que empiece a hervir suavemente por los bordes. Reduce el fuego a medio-bajo. 3. Mientras bates vigorosamente la mezcla de yemas con unas varillas manuales, vierte lentamente la mezcla de leche caliente. 4. Devuelve esta mezcla a la cacerola y cocina a fuego bajo, removiendo constantemente, hasta que alcance unos 82°C (180°F) y espese ligeramente. 5. Deja enfriar completamente la crema de Anglaise a menos de 32°C (90°F). 6. En otro bol, bate la mantequilla ablandada a temperatura ambiente hasta que esté cremosa. Añade gradualmente la crema de Anglaise enfriada en tres partes, batiendo bien después de cada adición, hasta obtener una crema de mantequilla de Anglaise ligera y esponjosa.

Step 7

Step 8

En una cacerola, combina el azúcar y el agua a fuego medio y lleva a ebullición. **No remuevas** durante este proceso. Una vez que la mezcla de azúcar adquiera un color marrón caramelo, vierte cuidadosamente la nata caliente (precalentada hasta que empiece a burbujear). Ten cuidado, ya que puede salpicar. Después de añadir la nata, bate bien con unas varillas para integrar el caramelo y la crema. Puedes ajustar el tiempo de caramelización para controlar la intensidad del color y el sabor.

Step 9

Empareja las galletas dacquoise horneadas. Usando una manga pastelera, extienda la crema de mantequilla de caramelo preparada sobre una mitad de cada par de dacquoise. Esta crema es una mezcla de crema de mantequilla de Anglaise y salsa de caramelo.

Step 10

Rocía ligeramente la otra mitad de dacquoise con la salsa de caramelo restante. (Ajusta la cantidad de salsa a tu gusto). Luego, coloca suavemente la mitad con salsa sobre la mitad rellena de crema para completar la dacquoise de caramelo. Presiona suavemente.