Costillas de Res Estofadas con Tres Purés

Colegio Profesional de Hotelería y Turismo de Corea: Costillas de Res Estofadas Modernas con Tres Tipos de Puré

Esta receta fue creada durante mi servicio militar, cuando aspiraba a participar en una competencia culinaria. Creyendo que el galbijjim es el plato coreano más delicioso, mi objetivo fue modernizarlo incorporando purés y refinando las técnicas de presentación.

Información de la receta

Categoría : Plato principal
Categoría de ingredientes : Carne de res
Ocasión : Para invitados
Método de preparación : Al vapor
Porciones : 1 porción
Tiempo de preparación : En menos de 60 minutos
Dificultad : Intermedio

Ingredientes Principales

200g de costillas de res prime

Salsa

3/4 de kiwi maduro
2 rodajas de piña
50ml de jugo de piña
50ml de salsa de soja
25ml de oligosacárido (jarabe de arroz)
6 dientes de ajo
3 chiles Cheongyang (chiles coreanos)
5g de granos de pimienta negra
1 zanahoria
1 cebolla
150ml de soju

Purés

50g de patata
50g de batata
50g de calabaza kabocha
150ml de leche de soja
15g de azúcar
5g de sal

Guarnición

8g de mini coles de Bruselas
5g de castañas
5g de oligosacárido (jarabe de arroz)
5g de zanahoria
5g de champiñones ostra blancos
15g de frutos secos surtidos
5g de cebolla

Instrucciones de preparación

Step 1

Primero, recorte el exceso de grasa de las costillas de res prime. Remójelas en agua fría durante 1 hora para eliminar cualquier resto de sangre. Este paso es fundamental para obtener un sabor limpio y puro, ya que la sangre residual puede alterar el gusto.

Step 2

Prepare la salsa especial para estofar. En una licuadora, combine la salsa de soja, el oligosacárido, las rodajas de piña, el jugo de piña, el kiwi (pelado y sin semillas), el soju y los granos de pimienta negra. Licúe hasta obtener una mezcla suave. Corte el ajo en láminas finas y los chiles Cheongyang en diagonal. Añada la salsa licuada, el ajo laminado y los chiles a las costillas de res y mezcle bien para cubrirlas. Para una mejor infusión de sabores, marine durante al menos 1 día en el refrigerador.

Step 3

Para hacer los purés, cocine al vapor la patata, la batata y la calabaza kabocha por separado durante unos 15 minutos cada una, hasta que estén tiernas. Coloque cada ingrediente cocido al vapor en una licuadora separada. Añada leche de soja gradualmente y licúe hasta obtener una textura suave. Sazone cada puré con azúcar y sal al gusto. Esto creará tres purés distintos y cremosos con dulzura natural.

Step 4

Ahora, cocine las costillas de res marinadas. En una olla, combine las costillas marinadas con cebolla y zanahoria cortadas en trozos grandes. Lleve a ebullición a fuego alto y cocine durante 15 minutos, luego reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento durante otros 30 minutos, o hasta que las costillas estén tiernas. Retire cualquier exceso de grasa que suba a la superficie durante la cocción para un sabor más limpio. Pruebe y ajuste el sazón según sea necesario durante el proceso.

Step 5

Prepare las guarniciones para la presentación. Blanquee las mini coles de Bruselas en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas pero crujientes. Use una cuchara parisina para hacer bolitas de zanahoria y hiérvalas hasta que estén tiernas. Blanquee ligeramente los champiñones ostra blancos. Ase los gajos de cebolla en una sartén hasta que estén ligeramente caramelizados. Tueste ligeramente los frutos secos surtidos en una sartén seca hasta que desprendan aroma, luego píquelos finamente o muélalos. Cocine las castañas a fuego lento en oligosacárido durante unos 15 minutos hasta que brillen. Coloque estas guarniciones preparadas de forma atractiva alrededor de las costillas de res terminadas.