궁중 갈비찜과 3색 퓨레

한국호텔관광실용전문학교: 퓨레를 곁들인 현대적인 갈비찜

군 복무 시절, 요리 대회 참가를 꿈꾸며 작성했던 레시피입니다. 한국 음식을 대표하는 갈비찜을 더욱 특별하게 만들기 위해, 부드러운 3가지 맛의 퓨레와 세련된 플레이팅을 더해 현대적으로 재해석했습니다. 특별한 날, 정성 가득한 갈비찜으로 소중한 사람들과 잊지 못할 시간을 만들어 보세요.

요리 정보

분류 : 메인반찬
재료 : 소고기
상황 : 손님접대
조리법 : 찜
인분 : 1 인분
조리시간 : 60 분 이내
난이도 : 중급

메인 재료

신선한 꽃갈비살 200g

갈비찜 특제 소스

잘 익은 키위 3/4개
파인애플 슬라이스 2장
파인애플 주스 50ml
진간장 50ml
올리고당 25ml
신선한 마늘 6쪽
청양고추 3개
통후추 5g
달콤한 당근 1개
신선한 양파 1개
소주 150ml

3색 퓨레 (감자, 고구마, 단호박)

부드러운 감자 50g
달콤한 고구마 50g
단단한 단호박 50g
두유 150ml
흰 설탕 15g
고운 소금 5g

정갈한 가니쉬

싱그러운 미니 양배추 8g
달콤한 밤 5g
올리고당 5g
예쁜 모양의 당근 5g
은은한 향의 억만송이 버섯(백색) 5g
고소한 하루견과 15g
신선한 양파 5g

조리 방법

Step 1

먼저, 신선한 꽃갈비살의 불필요한 기름기는 제거해주세요. 그리고 찬물에 1시간 동안 담가 핏물을 충분히 빼주시는 것이 중요합니다. 핏물을 제대로 빼야 갈비찜 본연의 깔끔하고 깊은 맛을 살릴 수 있답니다.

Step 2

갈비찜 특제 소스를 만들 차례입니다. 믹서기에 간장, 올리고당, 파인애플 슬라이스, 파인애플 주스, 씨를 제거한 키위, 소주, 통후추를 넣고 곱게 갈아주세요. 마늘은 편으로 썰고, 청양고추는 어슷하게 썰어 준비합니다. 이제 핏물을 뺀 갈비살에 준비된 특제 소스와 썰어둔 마늘, 청양고추를 넣고 조물조물 잘 버무려주세요. 이대로 하루 정도 냉장고에서 숙성시키면 재료에 소스가 깊숙이 배어들어 훨씬 풍부한 맛을 즐기실 수 있습니다.

Step 3

퓨레를 만들기 위해, 감자, 고구마, 단호박은 각각 껍질을 벗기고 적당한 크기로 썰어 15분씩 쪄주세요. 부드럽게 익힌 재료들을 각각 믹서기에 넣고 두유를 조금씩 부어가며 곱게 갈아줍니다. 마지막으로 설탕과 소금으로 간을 맞추면, 부드러운 3가지 퓨레가 완성됩니다. 각 재료 본연의 달콤함과 고소함이 어우러져 갈비찜의 풍미를 더욱 돋워줄 거예요.

Step 4

이제 갈비찜을 조리할 시간입니다. 특제 소스에 하루 동안 재워둔 갈비살을 냄비에 담고, 큼직하게 썬 양파와 당근을 함께 넣어주세요. 처음에는 센 불에서 15분간 끓여 소스의 맛이 잘 어우러지도록 하고, 이후에는 중불로 줄여 30분간 은근하게 익혀줍니다. 끓이는 중간중간 떠오르는 기름은 깔끔하게 걷어내 주셔야 느끼함 없이 담백한 갈비찜을 즐기실 수 있어요. 중간중간 간을 보면서 취향에 맞게 조절해주세요.

Step 5

마지막으로, 아름다운 플레이팅을 위한 가니쉬를 준비합니다. 미니 양배추는 끓는 소금물에 살짝 데쳐 싱그러운 색감을 살려주세요. 당근은 예쁜 모양의 스쿱을 이용해 동그랗게 파내어 삶아내고, 버섯도 살짝 데쳐 준비합니다. 양파는 심지를 제거하고 팬에 구워 향긋함을 더해주세요. 하루견과는 마른 팬에 고소하게 볶아낸 후, 곱게 갈아줍니다. 밤은 냄비에 올리고당과 함께 넣고 약불에서 15분간 윤기 나게 졸여주세요. 이렇게 정성껏 준비한 가니쉬들은 완성된 갈비찜 위에 보기 좋게 올려주면, 근사한 요리가 완성됩니다.