伝統の「チャチェジョボプ」で作るマグロのタルタル
伝統の「チャチェジョボプ」で作るマグロのタルタル
東西の爽やかな出会い！朝鮮時代の「チャチェジョボプ」を活用したマグロのタルタルレシピ
この料理は、朝鮮王朝時代の学者、徐有求（ソ・ユグ）の著書に紹介された「チャチェジョボプ（酢の物）」を現代的に再解釈したマグロのタルタルレシピです。チャチェジョボプの調理法で作る「キムムチム（海苔の和え物）」と「パジョリ（ネギの和え物）」に合う料理をじっくり考えてみました。マグロの刺身をごま油につけて海苔で巻いて食べたり、ごま油で和えた熟成キムチで巻いて食べたりした記憶から、チャチェジョボプをマグロの刺身と一緒に食べたらきっと美味しいだろう！と思いつきました。爽やかなチャチェジョボプにごま油を加えただけで、マグロの刺身には別で味付けはしませんでした。予想通り、キムムチム、パジョリ、マグロの刺身との組み合わせは本当に最高でした。東西の爽やかな出会い！伝統的な韓国料理「チャチェジョボプ」がフランス料理の「タルタル」と出会い、素晴らしい料理が誕生しました！伝統酒や白ワインとも相性抜群です。チャチェジョボプのマグロのタルタルは、作り方がとても簡単なので、多くの方に知っていただきたい料理です。YouTube: https://youtu.be/kyIr0GxPmHg Instagram: https://www.instagram.com/p/ClhlfaISkbP/?utm_source=ig_web_copy_link Naver Blog: https://blog.naver.com/plc0410/222941024156 Naver TV: https://tv.naver.com/v/31163967
主な材料- マグロ 150g (新鮮な刺身用)
- 海苔 10枚 (焼き海苔)
- ネギ 70g
パジョリ（ネギの和え物）のタレ- デンジャン（韓国味噌） 小さじ1
- 酢 大さじ2
- 醤油（薄口醤油または普通の醤油） 大さじ1
- 塩 小さじ1
- 砂糖 大さじ0.5
- ごま油 大さじ1
キムムチム（海苔の和え物）の味付け- 塩 小さじ1
- 砂糖 大さじ0.5
- 酢 大さじ1
- ごま油 大さじ1
- デンジャン（韓国味噌） 小さじ1
- 酢 大さじ2
- 醤油（薄口醤油または普通の醤油） 大さじ1
- 塩 小さじ1
- 砂糖 大さじ0.5
- ごま油 大さじ1
キムムチム（海苔の和え物）の味付け- 塩 小さじ1
- 砂糖 大さじ0.5
- 酢 大さじ1
- ごま油 大さじ1
調理手順
Step 1
朝鮮時代の実学者、徐有求（ソ・ユグ）の「食酢の物語」に登場する料理の一つ、チャチェジョボプ（酢の物）を活用した料理を作ってみましょう。
Step 2
チャチェジョボプ風マグロのタルタルを作るための材料を準備しました。新鮮な材料は料理の味を左右するので、最良の状態に整えてくださいね。
Step 3
海苔は、縦横約3cmの食べやすい大きさに切ります。タルタルの上に乗せたり混ぜたりするのにちょうど良いサイズにしましょう。
Step 4
切った海苔が完全に浸るくらいの水を加え、軽く一度混ぜた後、ザルにあけて水気を十分に切ってください。これが、味が均一に染み込むための大切なステップです。
Step 5
ザルにあげた海苔を両手でしっかりと絞り、残った水分もきっちり取り除きましょう。水気がしっかり切れていないと、調味料がうまく絡まず、美味しく仕上がりません。
Step 6
水気を切った海苔に、「キムムチムの味付け」の材料、すなわち塩小さじ1、砂糖大さじ0.5、酢大さじ1、ごま油大さじ1をすべて加えてください。
Step 7
調味料が海苔全体に均一に絡むよう、優しく揉み込むように混ぜ合わせます。これで、香ばしくて甘酸っぱい「キムムチム（海苔の和え物）」の完成です。
Step 8
次は「パジョリ（ネギの和え物）のタレ」を作りましょう。ボウルにデンジャン小さじ1、酢大さじ2、醤油大さじ1、塩小さじ1、砂糖大さじ0.5、ごま油大さじ1を入れ、すべての材料がよく混ざるまで混ぜ合わせます。
Step 9
作ったパジョリのタレに、4cm程度の長さに切ったネギを加えて軽く和えます。そのまま10分ほど置いて、ネギが少ししんなりするのを待てば、美味しい「パジョリ」の完成です！
Step 10
新鮮なマグロの刺身は、臭みを取ることが大切です。キッチンペーパーを使って、マグロの表面についた水分を丁寧に拭き取ってください。こうすることで、マグロ本来の風味を活かすことができます。
Step 11
水分を拭き取ったマグロの刺身は、約1cm角のサイコロ状に切ります。タルタルの食感を良くし、他の材料とよく馴染むように、均一な大きさに切ることがポイントです。
Step 12
いよいよタルタルの形を整えます。使い捨てのプラスチックカップを適度な高さにカットして、リング状の型を作りました。お皿に型を置き、切ったマグロ、キムムチム、マグロの順に、それぞれ約2cmの厚さになるように層になるように重ねていきます。各層を軽く押さえながら形を整えると良いでしょう。
Step 13
型をそっと外し、出来上がったマグロのタルタルの上に、作ったパジョリを彩りよく乗せます。キムムチムとパジョリにすでに爽やかな味付けがされているため、マグロにはあえて味付けをしていません。海苔、ネギ、マグロの組み合わせは、味だけでなく栄養価も高く、カロリーも低いため、ヘルシーなダイエット食としても最適です。美しい盛り付けが自慢のこの「チャチェジョボプ風マグロのタルタル」は、年末のホームパーティーに特別な彩りを添える、素敵な一品になるでしょう。
