최고의 만능 간장으로 만드는 ‘달걀노른자장’
최고의 만능 간장으로 만드는 ‘달걀노른자장’
이정현 셰프의 비법, 만능 간장 레시피와 쫄깃한 달걀노른자장 만들기
한번 만들어두면 어떤 요리든 감칠맛을 더해줄 마법 같은 만능 간장 레시피를 소개합니다. 깊고 풍부한 맛의 간장은 밥에 비벼 먹어도 훌륭하며, 소중한 분들께 선물하기에도 손색이 없어요. 이 만능 간장을 활용하여 쫀득하고 맛있는 달걀노른자장까지 만드는 방법을 상세히 알려드릴게요. 여러분도 이 레시피로 요리의 자신감을 충전해보세요!
깊고 시원한 육수 재료- 물 4리터
- 국물용 멸치 1줌 (머리와 내장 제거)
- 건새우 1/2줌
- 무 1/3개
- 양파 1개
- 대파 1대 (흰 부분 위주)
- 다시마 10조각 (5x5cm)
- 건표고버섯 1줌
- 대파 뿌리 3개 (깨끗이 씻어서)
황금 비율 만능 간장 재료- 정성껏 우려낸 육수 6컵
- 진간장 4컵
- 청주 (맛술) 1컵
- 불맛 입힌 구운 양파 1개
- 불맛 입힌 구운 대파 흰 부분 4대
- 달콤한 유자청 1국자 (약 3-4큰술)
- 상큼한 레몬즙 1/2개 분량
- 레몬 껍질 약간 (향을 위해)
- 감칠맛 더하는 가쓰오부시 (가다랑어포) 1줌
- 정성껏 우려낸 육수 6컵
- 진간장 4컵
- 청주 (맛술) 1컵
- 불맛 입힌 구운 양파 1개
- 불맛 입힌 구운 대파 흰 부분 4대
- 달콤한 유자청 1국자 (약 3-4큰술)
- 상큼한 레몬즙 1/2개 분량
- 레몬 껍질 약간 (향을 위해)
- 감칠맛 더하는 가쓰오부시 (가다랑어포) 1줌
조리 방법
Step 1
먼저 육수용 멸치 1줌을 준비해주세요. 멸치의 머리와 내장을 제거해야 쓴맛 없이 깔끔한 육수를 만들 수 있답니다.
Step 2
손질한 멸치와 건새우는 각각 마른 프라이팬에 넣고 약불에서 살짝 볶아 비린내를 날려주세요. 이렇게 하면 육수의 풍미가 훨씬 좋아져요.
Step 3
이제 넉넉한 냄비에 물 4리터를 붓고, 볶아둔 멸치와 건새우, 깨끗이 손질한 무 1/3개, 양파 1개, 대파 1대, 다시마 10조각, 건표고버섯 1줌, 그리고 향긋한 대파 뿌리 3개를 모두 넣어주세요. 센 불에서 끓기 시작하면 중약불로 줄여 1시간 이상 푹 끓여 육수를 내줍니다.
Step 4
1시간 이상 끓여지면 채소에서 맛있는 국물이 충분히 우러나와 물의 양이 줄어 있을 거예요. 끓인 재료를 모두 건져내고, 고운 체나 면포를 이용해 맑은 육수만 조심스럽게 분리해주세요. 건더기는 깔끔하게 제거해야 텁텁하지 않아요.
Step 5
만능 간장에 깊은 풍미와 은은한 불맛을 더하기 위해 대파 흰 부분 4대와 양파 1개를 준비해주세요. 석쇠에 올려 겉면이 까맣게 될 정도로 구워줍니다. 집에서 석쇠가 없다면, 프라이팬이나 집게를 이용해 불에 직접 그을리듯이 구워도 좋아요. 타는 냄새가 나야 제대로 불맛이 나는 거랍니다.
Step 6
이제 황금 비율의 만능 간장을 만들 시간이에요! 준비된 육수 6컵과 진간장 4컵을 6:4 비율로 섞어주세요. 간장의 염도에 따라 양을 조절할 수 있습니다.
Step 7
청주(맛술) 1컵을 넣어 잡내를 제거하고 감칠맛을 더해주세요.
Step 8
달콤하고 향긋한 유자청을 1국자(약 3-4큰술) 넣어주세요. 유자향이 은은하게 퍼지면서 기분 좋은 단맛을 선사한답니다. 유자청의 양으로 단맛을 조절해주세요. 만약 유자청이 없다면 올리고당으로 대체해도 좋아요. 여기에 신선한 레몬 반 개의 즙을 짜서 넣고, 레몬 껍질도 약간 갈아 넣어주면 향긋함이 배가 돼요. (레몬이 없을 경우 레몬즙만 넣어도 좋습니다.)
Step 9
불맛을 입힌 구운 대파와 양파를 간장 베이스에 넣고 함께 끓여주세요. 끓기 시작하면 약불로 줄여 10분 정도 더 끓여 재료의 맛이 충분히 우러나오도록 해주세요.
Step 10
불을 끄고, 가쓰오부시(가다랑어포) 한 줌을 고운 체에 담아 간장에 넣어 1~2분간만 우려내주세요. 너무 오래 우리면 비린 맛이 날 수 있으니 주의하세요. 가쓰오부시를 건져내면 깊은 감칠맛이 더해진답니다.
Step 11
이제 마지막 단계입니다. 간장에 들어있던 구운 채소와 가쓰오부시를 모두 건져내고, 남은 간장을 깨끗한 체에 한 번 더 걸러 맑고 깔끔한 만능 간장을 완성해주세요.
Step 12
짜잔! 이렇게 해서 마법 같은 만능 간장이 완성되었습니다. 완전히 식힌 후, 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하시면 오랫동안 맛있게 사용할 수 있어요. 밥반찬부터 무침, 조림까지 활용도가 무궁무진하답니다!
Step 13
이 만능 간장을 활용하여 특별한 별미, 달걀 노른자장까지 만들어 볼 거예요. 신선한 달걀을 준비하는 것이 가장 중요해요. 달걀의 노른자만 조심스럽게 분리해주세요. 노른자를 터뜨리지 않고 흰자만 깔끔하게 분리하는 팁을 알려드릴게요. 달걀 껍데기를 살짝 깨서 흰자를 흘려보내거나, 손가락 사이로 흰자를 흘려보내면 노른자만 남길 수 있어요. 익숙하지 않다면, 페트병 입구를 노른자에 대고 페트병을 살짝 눌렀다 떼면 노른자가 빨려 들어오는 방법도 유용하답니다.
Step 14
분리해둔 신선한 달걀 노른자를 만능 간장이 담긴 용기에 푹 잠기도록 넣어주세요. 이제 뚜껑을 닫고 며칠 동안 냉장고에서 숙성시킬 거예요. 며칠 후에 몰캉하고 맛있는 달걀 노른자장을 보여드릴게요!
Step 15
달걀 노른자를 활용한 또 다른 별미, 달걀 노른자 절임도 함께 만들어 볼 거예요. 깨끗한 보관 용기 바닥에 소금을 1cm 두께로 깔아주세요. 그 위에 조심스럽게 분리한 달걀 노른자를 올려줍니다.
Step 16
노른자 위에도 소금을 넉넉하게 덮어주세요. 이렇게 소금으로 감싼 노른자는 랩으로 잘 밀봉하여 냉장고에 넣고 며칠 동안 숙성시키면 짭조름하고 탱글탱글한 노른자 절임이 완성됩니다. 완성된 달걀장과 노른자 절임은 다음번에 보여드릴게요. 기대해주세요! ^^
