自家製クリアマッコリ
自家製クリアマッコリ
米麹（こうじ）なしで、麦芽粉（でんぷん）を使った美味しいクリアマッコリの作り方
余ったお米、そのままにしていませんか？ご家庭でも、米麹を使わずに麦芽粉（麦芽・大麦粉）だけで素晴らしいマッコリを作ることができます。YouTuberのバダ食堂さん、おばあちゃんの味レシピさんのヒントを参考に、1リットルのクリアマッコリを作る方法を詳しくご紹介します。お米の豊かな風味と麦芽の香ばしさが調和した、クリアマッコリの魅力をぜひ発見してください！
主な材料- 米 500g （米計量カップ約4カップ）
- 麦芽粉 150g
- 水 1L
- ドライイースト 小さじ2 (2t)
- 砂糖 （お好みで追加）
調理手順
Step 1
美味しいマッコリのためには、お米選びがとっても大切！もち米または普通のお米500g（米計量カップで約4カップ）を用意してください。お米をきれいな水で5回ほど、水が澄んでくるまで優しく洗いましょう。こうすることで、マッコリ本来のすっきりとした味わいを引き出すことができます。
Step 2
ご飯を炊くとき、水の量で仕上がりが変わります。お米4カップに合わせて炊飯器にセットし、普段より少し少なめの水加減で炊いてください。通常の炊飯モードで、「おこげ」ができるような少し固めに炊いたご飯（コドゥパプ）に仕上げましょう。こうして炊いたご飯は、発酵の過程で水分をよく吸収し、マッコリの風味をより豊かにしてくれます。
Step 3
炊きたての熱いご飯は絶対にダメ！ご飯が炊けたら、必ず完全に冷ましてください。ご飯が冷める間に、発酵過程で雑菌が繁殖するのを防ぎ、酵母が活発に活動できる最適な温度に整えます。
Step 4
いよいよ発酵容器をきれいに消毒する工程です。ご家庭にある炊飯器の内釜を活用します。熱湯をたっぷり注ぎ、内釜の内側全体をよく回して消毒してください。その後、お湯を捨てると、熱い蒸気で自然に乾燥し、衛生的な発酵環境を作ることができます。
Step 5
発酵過程を比較するために、炊飯器の他に1.5リットル容量のガラス瓶も用意しました。ガラス瓶も炊飯器と同様に、熱湯を注いで内壁をよく回して消毒した後、お湯を捨てて乾燥させてください。清潔な容器を使うことは、マッコリの味を左右する非常に重要な工程です。
Step 6
さて、麦芽水を作る工程です。消毒したガラス瓶に、麦芽粉150gと水1リットルを入れ、よく混ぜてください。そのまま1時間ほど置いておきます。ふやかした後の麦芽のカスは捨てずにとっておきましょう。後ほど、この水を再度使います。
Step 7
ふやかした麦芽水を炊飯器の内釜に移し、先ほど冷ましておいたご飯すべてと、ドライイースト小さじ2（2t）を加えて、ダマにならないようによく混ぜ合わせます。お米一粒一粒に麦芽水とイーストがしっかり染み込むように、丁寧に混ぜることが大切です。
Step 8
発酵の過程で、体積が2倍以上に膨らむことがありますので、混ぜた材料は2つの容器に分けるのが安全です。私は炊飯器の内釜とガラス瓶にそれぞれ半分ずつ分けました。こうすることで、溢れる心配なく安心して発酵を進めることができます。
Step 9
この写真は、炊飯器の内釜にマッコリの材料を半分だけ入れた状態です。容器の半分くらいまでしか入れないことで、発酵中に溢れずに安全に進めることができます。
Step 10
炊飯器の内釜の上を清潔な布巾で覆い、炊飯器の中に入れてください。マッコリの発酵に最適な温度は25度です。炊飯器とガラス瓶は、どちらも直射日光の当たらない涼しい場所に置いてください。炊飯器は断熱性が高く、温度を一定に保つのに優れているため、発酵に適しています。
Step 11
炊飯器の蓋は閉めてください。炊飯器の蓋は完全に密閉されておらず、わずかな隙間があるため自然に空気が通ります。これにより、発酵に必要な酸素供給は十分に行われます。
Step 12
ガラス瓶の上には、布巾やしっかりしたキッチンペーパーを3枚重ねて覆い、輪ゴムでしっかりと固定してください。その上に蓋をそっと乗せると、ホコリの侵入を防ぎつつ、適切な換気が可能になります。
Step 13
ガラス瓶の上に蓋をそっと乗せた様子です。この状態で発酵を開始します。
Step 14
発酵中は、毎日1回、消毒した道具を使って上下をよくかき混ぜることが重要です。スプーンは熱湯にさっと浸けてから冷まして消毒してください。こうすることで、お米の粒に閉じ込められた糖分が溶け出し、酵母がより活発に活動するようになります。
Step 15
3日後の発酵の様子です。比較のために、炊飯器にあったものは3日間発酵させた後、すぐに濾して冷蔵庫で7日間熟成させました。ガラス瓶にあったものは、常温で10日間発酵させた後に濾しました。（夏場は8日、冬場は10日程度の発酵をおすすめします。）
Step 16
炊飯器で3日間発酵させたマッコリを、ザルにあけて、スプーンで優しく押し付けながら濾してください。クリアなマッコリを得るための最初のステップです。
Step 17
残った酒粕（カス）は、布巾などに入れて絞り、残っているマッコリをできるだけ絞り出してください。この工程は省略しても構いません。もし酒粕を別に取っておきたい場合は、それを使って「モジュ」（甘い酒の一種）を作ったり、スキンパックの材料として活用したりすることもできます。
Step 18
半分ずつに分けて発酵させたため、炊飯器から濾したマッコリは約500mlでした。このマッコリは冷蔵庫で7日間熟成させました。熟成させることで、よりまろやかで深みのある味わいを楽しめるようになります。
Step 19
1リットル容量の清潔な瓶に、炊飯器から濾して熟成させたマッコリを注いだ様子です。澄んだ透明なマッコリは、見た目にも食欲をそそります。
Step 20
こちらは、ガラス瓶の中で10日間常温で発酵させたマッコリの様子です。炊飯器で発酵させたものよりも発酵期間が長いため、より深く豊かな風味が期待できます。
Step 21
ガラス瓶で発酵させたマッコリも同様に、ザルにスプーンで押し付けながら濾してください。布巾を使っても良いですが、あまり目が細かくない粗めの布を使うと、力が入れやすく、マッコリを絞りやすくなります。
Step 22
さあ、完成した2種類のマッコリを比較してみましょう！3日間発酵させて7日間冷蔵熟成させたマッコリは、炭酸が強く、爽やかな一般的なマッコリの味わいです。一方、10日間常温発酵させて濾したマッコリは、まるでヨーグルトのような、まろやかで甘酸っぱい風味が特徴です。どちらの味も魅力的ですので、お好みに合わせて作ってみてください。飲む前に、お好みで水を加えたり、砂糖や蜂蜜を大さじ1杯加えて甘さを調整しても良いでしょう。完成したマッコリは、1ヶ月以内にお召し上がりいただくのが一番美味しいです。保存中に上に澄んで浮いてくる「チョンジュ」（上澄み酒）は、お料理に使うと風味を豊かにしてくれます！
