家庭で楽しむ！絶品・鮮魚鍋（センテタン）の作り方
家庭で楽しむ！絶品・鮮魚鍋（センテタン）の作り方
旨味たっぷり！失敗しない鮮魚鍋（センテタン）の作り方
新鮮なスケトウダラ（センテ）と、ぷちぷち食感のスケトウダラの卵（トンテアル）、そして濃厚な白子（ゴニ、お好みで）をたっぷり使った、家庭でできる本格的な鮮魚鍋（センテタン）のレシピです。このレシピでは、旨味たっぷりの出汁の取り方から、黄金比の合わせ調味料まで、初心者の方でも安心して作れるように丁寧に解説しています。ピリッと辛いスープはご飯にもよく合い、お酒も進むこと間違いなし！特別な日にも、肌寒い日にも、家族みんなで楽しめる最高のメニューです。
主な材料- 新鮮なスケトウダラ（センテ） 1尾
- スケトウダラの卵（トンテアル） 1～2個
- 白子（ゴニ）または内臓（お好みで調整）
- 旨味をプラスする大根 1/3本
- 甘みと風味を添える玉ねぎ 1/2個
- シャキシャキ食感の豆もやし 1掴み
- 香り高い旬菊（シュンギク） 1掴み
- 食感の良いエノキダケ 1本
- ふんわり豆腐（お好みで、1/4丁程度）
- 彩りと辛味を加える赤唐辛子または青唐辛子 2本
深みのある旨味出汁- 旨味の決め手、昆布 1～2枚（5x5cm程度）
- すっきりとした旨味のかタクチイワシ（煮干し） 2匹（内臓を除く）
- 香りを添えるネギの青い部分 3本
- 澄んだ出汁の基本、水 1.5リットル
合わせ調味料- 甘辛さのベース、コチュジャン 大さじ1
- コクと深みを加える、テンジャン（韓国味噌） 大さじ1
- 旨味を引き出す、醤油（カンジャン） 大さじ1
- 臭み消しと風味アップ、料理酒（ミリン） 大さじ2
- すっきりとした後味、魚醤（ア ekjeot） 大さじ2
- パンチの効いた、ニンニクのみじん切り 大さじ1
- 爽やかな風味、生姜のみじん切り 小さじ1/2
- 辛味の決め手、韓国唐辛子粉（コチュカル） 大さじ3
- 香りのアクセント、黒胡椒 少々
- 旨味とコクをプラス、アミの塩辛（セウジョッ） 大さじ1（細かく刻む）
- 旨味の決め手、昆布 1～2枚（5x5cm程度）
- すっきりとした旨味のかタクチイワシ（煮干し） 2匹（内臓を除く）
- 香りを添えるネギの青い部分 3本
- 澄んだ出汁の基本、水 1.5リットル
合わせ調味料- 甘辛さのベース、コチュジャン 大さじ1
- コクと深みを加える、テンジャン（韓国味噌） 大さじ1
- 旨味を引き出す、醤油（カンジャン） 大さじ1
- 臭み消しと風味アップ、料理酒（ミリン） 大さじ2
- すっきりとした後味、魚醤（ア ekjeot） 大さじ2
- パンチの効いた、ニンニクのみじん切り 大さじ1
- 爽やかな風味、生姜のみじん切り 小さじ1/2
- 辛味の決め手、韓国唐辛子粉（コチュカル） 大さじ3
- 香りのアクセント、黒胡椒 少々
- 旨味とコクをプラス、アミの塩辛（セウジョッ） 大さじ1（細かく刻む）
調理手順
Step 1
まずは、鮮魚鍋の決め手となる出汁作りから始めます。鍋に昆布、内臓を取り除いた煮干し、きれいに洗ったネギの青い部分を入れます。米のとぎ汁を使うと、より深みのあるコクが出ますが、なければ普通の水1.5リットルを使用します。
Step 2
鍋を強火にかけ、沸騰したら昆布は5分ほどで取り出します（煮すぎるとぬめりが出るため）。火を中弱火にし、最低30分以上じっくり煮込んで、魚介の旨味をしっかりと引き出します。煮干しとネギは後で取り出すので、そのままにしておきます。
Step 3
出汁を煮込んでいる間に、主役のスケトウダラ（センテ）の下準備をします。新鮮なセンテは、流水で内臓やヒレをきれいに取り除き、食べやすい大きさ（3～4cm）に切り分けます。スケトウダラの卵（トンテアル）や白子（ゴニ、使用する場合）も、さっと洗ってザルにあげ、水気を切っておきましょう。
Step 4
センテの腹の中にある黒い膜や血合い、残った内臓などを丁寧に洗い流すことが、臭みをなくし、すっきりとした味にするための重要なポイントです。包丁の先やキッチンペーパーなどを使い、きれいに取り除いてください。
Step 5
鍋に入れる野菜やきのこを準備します。エノキダケは石づきを落としてほぐし、豆もやしはきれいに洗って水気を切ります。旬菊（シュンギク）は、硬い茎の部分を少し取り除いて洗っておきます。
Step 6
大根は5mm厚さのいちょう切り、または食べやすい大きさに切ります。玉ねぎは薄切りにします。唐辛子は斜め切りにして、彩りと辛味を加えます。
Step 7
いよいよ、鮮魚鍋の味を左右する合わせ調味料を作ります。ボウルにコチュジャン大さじ1、テンジャン大さじ1、醤油大さじ1、料理酒大さじ2、魚醤大さじ2、ニンニクのみじん切り大さじ1、生姜のみじん切り小さじ1/2、韓国唐辛子粉大さじ3、細かく刻んだアミの塩辛大さじ1、そして黒胡椒少々を加えて、よく混ぜ合わせます。（アミの塩辛は、スープに絶妙な塩気と旨味を加える隠し味です。）
Step 8
出汁ができたら、煮干し、ネギの青い部分、昆布を取り除きます。鍋の底に、切った大根と玉ねぎを敷き、その上に準備したスケトウダラ（センテ）をきれいに並べます。
Step 9
センテの上に、スケトウダラの卵（トンテアル）と白子（ゴニ、使用する場合）を乗せます。作っておいた合わせ調味料を、一度出汁で溶いてから全体にかけ回すか、そのまま具材の上からかけます。準備した出汁を、具材が浸るくらいまで注ぎ入れます。
Step 10
強火で煮立たせ、沸騰したら中火にし、豆もやしと斜め切りにした唐辛子を加えます。蓋をして、具材が柔らかくなり、スープに旨味がしっかり移るまで約20～25分煮込みます。アクが出たら、こまめにすくい取ってください。
Step 11
仕上げに豆腐を加え、一煮立ちさせます。火を消す直前に、エノキダケと香り高い旬菊（シュンギク）を加え、さっと火を通す程度にします。葉物野菜は、煮すぎると色が悪くなるので注意しましょう。
Step 12
熱々を器に盛り付け、炊きたてのご飯と一緒にお召し上がりください！おうちで作る、シメまで美味しい鮮魚鍋（センテタン）で、食欲をそそる食卓を囲んでくださいね。二日酔いの朝にもぴったりです！
