촉촉한 수육 완벽하게 삶는 비법
촉촉한 수육 완벽하게 삶는 비법
이것만 넣어도 육즙 가득! 돼지고기 수육 삶기 A to Z: 최고의 수육 만들기
취향에 따라 완벽한 수육용 고기 부위를 고르는 법부터, 수육을 촉촉하고 부드럽게 삶는 4가지 핵심 비법까지! 이 영상 하나로 수육 삶기의 모든 것을 마스터하세요. 이것저것 불필요한 재료는 과감히 빼고, 꼭 필요한 재료만으로 세상에서 가장 맛있는 수육을 만들어 보세요! 고기 삶는 과정은 재료만큼이나 조리 방법이 매우 중요합니다. 마지막까지 꼭 시청해주세요!
기본 재료- 돼지고기 750g (앞다리살, 목살, 또는 삼겹살 추천)
조리 방법
Step 1
맛있는 수육을 만들기 위한 기본 재료를 준비해 보겠습니다. 3~4인분 기준으로 돼지고기 750g을 준비해주세요. 가성비를 생각한다면 앞다리살(전지살), 부드러운 식감을 원한다면 삼겹살, 중간의 맛을 선호한다면 목살을 추천합니다. 본 레시피에서는 목살을 사용했습니다. 추가로 간 무 70g, 된장 2큰술, 국간장 2큰술, 소주 100ml(종이컵 반 컵), 후추 1큰술, 월계수잎 4장, 설탕 4큰술을 준비해주세요.
Step 2
수육용 돼지고기 부위 선택 팁을 알려드릴게요. 먼저 ‘앞다리살(전지살)’은 운동량이 많아 근육이 발달하고 지방이 적은 편이지만, 결합 조직이 잘 발달해 가열 시 젤라틴화가 잘 되어 쫄깃한 식감을 줍니다. 가격이 저렴해 가성비를 중요하게 생각하신다면 앞다리살을 선택하는 것이 좋습니다.
Step 3
다음으로 ‘목살(목심살)’은 지방 함량이 적당하고 근섬유 다발이 굵게 형성되어 있어 삼겹살보다는 약간 거친 식감이 느껴질 수 있습니다. 삼겹살보다 가격이 저렴하면서도 부드러움과 풍미를 어느 정도 갖춘, 중간 타협점을 찾는다면 목살을 선택하시는 것도 좋은 방법입니다.
Step 4
마지막으로 ‘삼겹살’은 지방 함량이 높고 단백질이 적어 매우 부드러운 식감이 가장 큰 장점입니다. 하지만 가격이 비싼 편입니다. 부드럽고 촉촉한 식감을 최우선으로 하신다면 삼겹살을 선택하시는 것이 만족도가 높을 것입니다.
Step 5
수육 삶기에 사용되는 재료들을 효능별로 분류해 보았습니다. 첫째, ‘연육 작용’을 돕는 재료로는 배, 무, 식초, 소금 등이 있습니다. 둘째, ‘잡내 제거’를 위해서는 후추, 소주, 맛술, 커피, 월계수잎 등이 효과적입니다. 셋째, ‘맛을 더하는’ 재료로는 된장, 국간장 등을 활용할 수 있습니다.
Step 6
먼저 준비한 돼지고기(목살 750g)에 칼집을 내어 주세요. 칼집을 낼 때는 고기 표면에 1cm 간격으로 깊숙하게 넣어주면 양념이 더 잘 배고 익는 속도도 빨라져 더욱 부드러운 수육을 만들 수 있습니다. (레시피 원문은 삼겹살 750g에 칼집을 내라고 되어 있으나, 사용된 메인 고기가 목살이므로 목살에 칼집을 내는 것으로 수정합니다.)
Step 7
이제 간 무 70g을 고기 전체에 골고루 발라주세요. 무에 함유된 단백질 분해 효소인 프로테아제가 고기 내부에 잘 침투하여 연육 작용을 돕습니다. 삶는 과정에서 무나 배, 생강 등을 넣고 삶는 경우가 많은데, 가열되는 동안에는 효소 활성 시간이 충분하지 않아 큰 효과를 보기 어렵습니다. 따라서 삶기 전에 이렇게 미리 무로 연육 작업을 해주는 것이 훨씬 효과적입니다.
Step 8
다음으로 맛을 더해줄 양념을 넣겠습니다. 된장 2큰술, 국간장 2큰술을 넣어주세요. 국간장은 단순히 감칠맛과 간을 맞추는 것 외에도 ‘염’ 성분이 연육 작용을 도와줍니다. 여기에 후추 1큰술과 설탕 4큰술을 넣어주세요. 설탕은 고기 200g당 1큰술 비율로 넣어주는 것을 권장합니다.
Step 9
설탕을 넣는 이유는 ‘당’ 성분이 물을 끌어당기고 붙잡아 두는 성질, 즉 ‘보수성’이 강하기 때문입니다. 이 덕분에 설탕을 넣고 수육을 삶으면 고기가 훨씬 촉촉하게 느껴집니다. 다만, 설탕을 너무 많이 넣으면 오히려 고기가 질겨질 수 있으니, 레시피에 제시된 비율을 꼭 지켜주세요.
Step 10
돼지고기의 잡내를 효과적으로 잡아줄 월계수잎 4장을 넣어주세요. 월계수잎은 정육점에 요청하면 쉽게 얻을 수 있습니다. 정육점에서 수육용 고기를 구매할 때 미리 챙겨달라고 말씀드리면 센스 있게 챙겨주기도 하니, 그런 정육점은 앞으로도 자주 이용하면 좋겠죠!
Step 11
알코올 성분으로 돼지고기 특유의 누린내를 날려주기 위해 소주 100ml(종이컵 반 컵)를 부어줍니다. 소주 대신 청주나 맛술을 사용해도 좋습니다.
Step 12
이제 준비된 모든 재료가 충분히 잠길 수 있도록 냄비에 물을 부어주세요. 물의 양은 고기가 완전히 잠길 정도면 됩니다.
Step 13
물을 붓고 나서는 처음에는 센 불로 시작하여 팔팔 끓어오를 때까지 기다립니다. 물이 끓기 시작하면 불을 중불로 줄여주세요. 처음 센 불에서 빠르게 끓여주어야 고기의 육즙이 빠져나가는 것을 최소화할 수 있습니다.
Step 14
중불과 약불 사이의 온도로 은근히 익히게 되면 냄비 안의 온도가 약 80℃ 정도로 유지됩니다. 이 온도에서 천천히 익혀야 고기가 부드러워지고 육즙을 머금게 됩니다.
Step 15
총 40분 동안 고기를 삶아주세요. 고기가 다 익었는지 확인하는 방법은 쇠젓가락으로 찔러보는 것입니다. 젓가락을 찔렀을 때 뜨거워서 손가락을 바로 떼야 할 정도로 뜨겁다면 속까지 잘 익은 것입니다. 조심스럽게 확인해주세요!
Step 16
고기가 고르게 익도록 20분 정도 삶은 후에 한 번 뒤집어 주세요. 고기 두께가 일정하지 않을 수 있으므로 뒤집어주면 전체적으로 균일하게 익힐 수 있습니다. 이 과정에서도 계속 80℃ 정도의 온도를 유지하며 익혀주세요.
Step 17
고기는 열을 받으면 단백질이 수축하며 수분을 잃게 되는데, 식으면서 다시 주변의 수분을 흡수하려는 성질이 있습니다. 따라서 삶은 고기는 찬물에 바로 건져내기보다는, 삶았던 물 안에서 충분히 식혀주는 것이 주변의 수분을 더 잘 흡수하여 촉촉함을 유지하는 데 도움이 됩니다. 냄비 안에서 그대로 식혀주세요.
