Step 1

♧ Preparación del Nabak Kimchi (Ingredientes: 10 hojas de repollo Napa, 1/2 rábano (500g), 1/4 pera, 8 tallos de cebolleta, 5 ramitas de perejil coreano, 5 dientes de ajo, 1/7 cda de jengibre en polvo (o 1 trozo de jengibre, tamaño de diente de ajo), 2 chiles rojos, 3 cdas de gochugaru, 1/2 taza de sal marina gruesa, 4.5 cdas de sal fina, 3 cdas de azúcar, 10 tazas de agua)

*Guía de Medidas: 1 cucharada (cda) equivale aproximadamente a una cucharada estándar coreana, 1 taza es una taza de papel estándar.*
*Consejo: Para un sabor más rico, puedes sustituir la mitad del azúcar por extracto de ciruela (1.5 cda de azúcar + 1.5 cda de extracto de ciruela).*

1. **Preparar y salar el rábano y el repollo:**
– Corta el 1/2 rábano (aproximadamente 7cm de grosor x 6cm de diámetro) en trozos de 3cm de largo, del tamaño de un bocado (estilo nabak).
– Corta las 10 hojas de repollo Napa en longitudes similares de 3cm.
– Coloca el rábano y el repollo cortados en un bol grande. Espolvorea uniformemente con 1/2 taza de sal marina gruesa. Vierte 2 tazas de agua sobre ellos y deja que se escabeche durante 30 minutos.
– *Remueve suavemente las verduras a mitad del proceso de escabechado para una salazón uniforme.*
– Después de escabechar, enjuaga las verduras dos veces bajo agua fría. Escúrrelas en un colador durante unos 5 minutos para eliminar el exceso de agua.

Step 2

2. **Preparar los demás ingredientes y el agua de chile:**
– Mientras el rábano y el repollo están escabechando, prepara los ingredientes restantes.
– Corta los 2 chiles rojos en diagonal en trozos de 3cm.
– Corta los 8 tallos de cebolleta y las 5 ramitas de perejil coreano en trozos de 3cm.
– Corta la 1/4 pera en trozos similares al estilo nabak del rábano.
– Corta finamente los 5 dientes de ajo. (Si no tienes jengibre en polvo, usa un trozo de jengibre fresco del tamaño de un diente de ajo y córtalo finamente como el ajo.)

3. **Hacer el agua de chile:**
– En un bol aparte, añade 2 tazas de agua. Coloca las 3 cucharadas de gochugaru en una bolsa de tela de malla fina y apriétala suavemente en el agua para crear un caldo de chile rojo.
– *Consejo: Usar una bolsa de tela ayuda a evitar que las partículas de chile floten en el caldo, logrando un acabado más limpio.*
– (Nota: Se usan 2 tazas de agua aquí para el agua de chile. Añadirás las 8 tazas restantes más tarde, sumando un total de 10 tazas de agua.)

Step 3

4. **Mezclar y fermentar el Nabak Kimchi:**
– En un recipiente para kimchi o un bol grande, combina el rábano y el repollo enjuagados y escurridos.
– Agrega la pera cortada, los chiles rojos, las cebolletas, el perejil coreano y el ajo en láminas.
– Añade 4.5 cucharadas de sal fina, 3 cucharadas de azúcar y 1/7 cucharada de jengibre en polvo. Mezcla suavemente todo para que los ingredientes se combinen bien.
– Vierte el agua de chile preparada y añade las 8 tazas de agua restantes. Remueve bien para combinar todos los ingredientes.

– **Maduración y Almacenamiento:**
– Cubre el recipiente y déjalo a temperatura ambiente durante 1 a 2 días para que fermente. (Ajusta el tiempo de fermentación según la temperatura ambiente.)
– Una vez que huela ligeramente a fermentado, prueba el kimchi. Si está demasiado salado, añade un poco más de agua. Si está insípido, añade una pizca más de sal para ajustar el sazón a tu gusto.
– Después de sazonar, guárdalo en un refrigerador de kimchi o en un refrigerador normal para disfrutarlo frío.

– ***Consejos Adicionales:***
– Puedes omitir el perejil coreano si lo prefieres.
– Se puede añadir pera cortada junto con la manzana para darle una nota frutal diferente.
– Aunque algunas personas añaden zanahorias para dar color, se recomienda omitirlas para un sabor tradicional de Nabak Kimchi.

Step 4

♧ Preparación del Kimchi de Hojas de Perilla (Ingredientes: 100 hojas de perilla, 1 cebolla, 3 chiles rojos, 1/2 taza de salsa de soja, 5 cdas de salsa de pescado, 1/4 taza de caldo de anchoa y alga kombu, 5 tallos de cebolleta, 1.5 cda de ajo picado, 1/6 cda de jengibre picado, 5 cdas de gochugaru, 1 cda de oligosacárido, 2 cdas de azúcar, 2 cdas de semillas de sésamo, 1 cda de aceite de sésamo)

*Guía de Medidas: 1 cucharada (cda) equivale aproximadamente a una cucharada estándar coreana, 1 taza es una taza de papel estándar.*
*Consejo: Puedes sustituir agua por el caldo de anchoa y alga kombu. Se puede usar salsa de anchoa en lugar de salsa de lanzón.*

1. **Preparar las hojas de perilla:**
– Lava bien las 100 hojas de perilla y escúrrelas completamente. No cortes los tallos demasiado cortos.

Step 5

2. **Hacer la salsa de sazón:**
– Pica los 3 chiles rojos y 1 cebolla en trozos grandes y colócalos en una licuadora.
– Añade 1/2 taza de salsa de soja, 5 cucharadas de salsa de pescado y 1/4 taza de caldo de anchoa y alga kombu a la licuadora. Licúa hasta obtener una mezcla suave.
– Transfiere la mezcla licuada a un bol. Agrega los 5 tallos de cebolleta picada finamente, 1.5 cucharadas de ajo picado, 1/6 cucharada de jengibre picado, 5 cucharadas de gochugaru, 1 cucharada de oligosacárido (o sirope de maíz), 2 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de semillas de sésamo y 1 cucharada de aceite de sésamo. Mezcla todo bien para crear la salsa de sazón.

3. **Montar el Kimchi de Hojas de Perilla:**
– En un recipiente para almacenar, coloca dos hojas de perilla juntas.
– Extiende una capa fina de salsa de sazón sobre las hojas. Continúa apilando las hojas de perilla y untando la salsa entre ellas, llenando el recipiente.

– **Almacenamiento y Servicio:**
– Cubre el recipiente y guárdalo en el refrigerador. El kimchi está listo para comer una vez que los sabores se hayan mezclado.
– *Consejo: Con el tiempo, las hojas de perilla liberarán humedad, creando un líquido. Remover el kimchi ocasionalmente ayudará a distribuir uniformemente el sazón y mejorar el sabor.*

Step 6

♧ Preparación del Kimchi Encurtido de Repollo y Hojas de Perilla (Ingredientes: 1/2 cabeza de repollo, aprox. 30 hojas de perilla, 7 cucharadas de sal, 4.5 tazas de agua, 2 tazas de azúcar, 2.5 tazas de vinagre)

*Guía de Medidas: 1 cucharada (cda) equivale aproximadamente a una cucharada estándar coreana, 1 taza es una taza de papel estándar.*
*Consejo: Esta receta usa vinagre de arroz normal. Si usas un vinagre más concentrado (2-3x de fuerza), ajusta la cantidad en consecuencia.*

1. **Preparar las verduras:**
– Corta la 1/2 cabeza de repollo por la mitad y retira el corazón duro.
– Separa suavemente las hojas, enjuágalas con agua fría y escúrrelas bien.
– Enjuaga las hojas de perilla y escúrrelas.

2. **Colocar en el recipiente:**
– Coloca una hoja de repollo con una hoja de perilla, una encima de la otra. Colócalas ordenadamente en un recipiente para kimchi. Si te gustan las hojas de perilla, siéntete libre de usar dos hojas de perilla por hoja de repollo. Colocarlas boca abajo puede ayudar a mantener su forma a medida que se encurten.