풍미 가득! ristorant-grade 쇼롱 소스 만들기
풍미 가득! ristorant-grade 쇼롱 소스 만들기
레스토랑 퀄리티의 쇼롱 소스 비법
10년 이상 현직 셰프로 활동하며 연구하고 개발한 저만의 쇼롱 소스 레시피를 창업을 준비하시는 분들께 작은 도움이라도 드리고자 자신 있게 공유합니다! 현재는 주방에서 직접 활동하지 않아 조리 과정이나 완성 사진을 제공하기 어려운 점 양해 부탁드립니다. 사진은 참고용으로 사용되었으며, 혹시라도 문제가 될 시 즉시 삭제 및 수정하겠습니다. 이 레시피가 식당 창업을 준비하시는 모든 분들께 실질적인 도움이 되기를 바랍니다.
소스 재료- 달걀 노른자 2개 (완숙으로 삶아 준비)
- 양파 2개 (작게 다져 준비)
- 화이트 와인 식초 100cc
- 정제 버터 250g
- 소금 (기호에 맞게)
- 후춧가루 (기호에 맞게)
- 로즈마리 (신선한 것 또는 건조된 것, 잘게 다져 준비)
조리 방법
Step 1
먼저 달걀을 완숙으로 삶아주세요. 끓는 물에 달걀을 넣고 약 10-12분 정도 삶은 후 찬물에 식혀 껍질을 벗겨주세요. 삶은 달걀에서 노른자만 조심스럽게 분리하여 따로 준비합니다.
Step 2
정제 버터는 냄비에 넣고 약불 또는 중불에서 천천히 녹여주세요. 버터가 완전히 녹으면 불에서 내려 잠시 식혀줍니다. 너무 뜨겁지 않도록 주의하세요.
Step 3
식힌 버터에서 맑은 액체와 하얀 침전물을 분리하는 과정입니다. 녹인 버터를 잠시 그대로 두면 맑은 버터 오일과 우유 단백질 침전물이 분리됩니다. 맑은 윗부분의 정제 버터 오일만 조심스럽게 떠내거나 따라내어 따로 준비합니다. (이 과정을 통해 버터의 잡맛을 제거하고 풍미를 깔끔하게 만들 수 있습니다.)
Step 4
양파는 최대한 곱게 다져주세요 (다지기 기능이 있는 푸드 프로세서를 사용하면 편리합니다). 신선한 로즈마리 잎을 사용할 경우에도 줄기를 제거하고 잎만 곱게 다져줍니다. 준비한 다진 양파와 로즈마리는 작은 볼에 담아주세요.
Step 5
앞서 식혀둔 맑은 정제 버터를 다진 양파와 로즈마리가 담긴 볼에 천천히 부어줍니다. 이때 화이트 와인 식초를 조금씩 추가하면서 재료들이 잘 섞이도록 거품기나 주걱으로 부드럽게 저어주세요. 모든 재료가 고르게 섞이도록 하는 것이 중요합니다.
Step 6
재료들이 어느 정도 섞이면, 준비해둔 달걀 노른자를 넣습니다. 노른자가 뭉치지 않고 버터 혼합물과 잘 섞이도록 거품기로 부드럽게 풀어주세요. 덩어리 없이 매끄러운 상태가 되도록 저어줍니다.
Step 7
마지막으로 소금과 후춧가루를 넣어 간을 맞춰줍니다. 맛을 보면서 원하는 간이 될 때까지 조절해주세요. 모든 재료가 잘 섞여 부드러운 소스가 완성되면, 밀폐 용기나 바트에 담아 냉장 보관합니다. 바로 사용하지 않을 경우 냉장 보관하여 신선하게 즐기세요.
