조선식 대파꼬치 ‘총자방’ 만들기
조선식 대파꼬치 ‘총자방’ 만들기
옛 선현의 지혜를 담은 ‘총자방’: 조선시대 대파꼬치 레시피 재현
안녕하세요! 오늘은 무려 조선시대에도 즐겼던 특별한 대파꼬치, ‘총자방’을 여러분께 소개해 드립니다. 서유구 선생님께서 편찬하신 ‘정조지’라는 요리책에 기록된 레시피를 바탕으로, 현대 가정에서도 쉽게 따라 할 수 있도록 재해석했어요. 당시의 깊은 풍미와 정통 방식을 집에서 재현하며 특별한 미식 경험을 즐겨보세요. 조상의 지혜가 담긴 이 특별한 대파꼬치, 함께 만들어볼까요?
주재료- 대파 1대
- 물 500ml (대파 데칠 용)
- 식용유 2큰술 (굽기 용)
밀가루 반죽 (튀김옷)- 부침가루 3큰술
- 튀김가루 3큰술
- 진간장 2큰술
- 참기름 1큰술
- 물 200ml (농도 조절용)
술 식초 소스- 맛술 (또는 맑은 술) 2큰술
- 식초 3큰술
- 부침가루 3큰술
- 튀김가루 3큰술
- 진간장 2큰술
- 참기름 1큰술
- 물 200ml (농도 조절용)
술 식초 소스- 맛술 (또는 맑은 술) 2큰술
- 식초 3큰술
조리 방법
Step 1
먼저 대파의 뿌리 부분을 깔끔하게 잘라내고, 흐르는 물에 깨끗하게 씻어 준비합니다. 겉잎이 지저분하다면 제거해 주세요.
Step 2
깨끗하게 씻은 대파를 약 7~10cm 길이로 균일하게 썰어줍니다. 꼬치에 꽂았을 때 보기 좋고 익었을 때 먹기 좋은 크기로 맞춰주세요.
Step 3
대파를 살짝 데칠 물 500ml를 냄비에 넣고 센 불에서 팔팔 끓여줍니다. 물이 충분히 끓어야 대파의 아린 맛을 잡고 식감을 살릴 수 있습니다.
Step 4
물이 끓으면 썰어둔 대파를 넣고 약 2분간 살짝 데쳐줍니다. 너무 오래 데치면 물러지니 주의하세요. 데친 대파는 찬물에 헹궈 물기를 빼줍니다.
Step 5
대파를 데치는 동안, 맛있는 밀가루 반죽을 만들어 볼게요. 볼에 부침가루와 튀김가루를 1:1 비율로 섞어 넣고, 풍미를 더해줄 진간장을 넣어줍니다.
Step 6
고소한 맛을 더하기 위해 참기름 1큰술을 넣어줍니다. 참기름 덕분에 반죽에서부터 맛있는 냄새가 솔솔 풍길 거예요.
Step 7
이제 물을 조금씩 부어가며 반죽을 농도를 맞출 거예요. 물 200ml를 한 번에 다 넣지 마시고, 숟가락으로 반죽을 떠서 떨어뜨렸을 때 주르륵 흐르지 않고 약간 묵직하게 뚝뚝 떨어지는, 약간 되직한 농도로 맞춰주시는 것이 포인트입니다. 이렇게 해야 반죽이 대파에 잘 붙어요.
Step 8
주걱이나 젓가락을 이용해 모든 재료가 뭉치지 않도록 골고루 잘 섞어줍니다. 간장과 참기름 덕분에 이미 맛있는 냄새가 올라와 식욕을 자극할 거예요.
Step 9
정조지 원본 레시피에는 ‘기름 간장에 밀가루를 두껍게 발라 튀기듯 굽는다’라고 되어 있어, 반죽의 농도가 약간 되직해야 제대로 된 맛을 낼 수 있습니다. 튀김옷이 두꺼울수록 더욱 바삭하고 맛있답니다.
Step 10
데쳐서 물기를 뺀 대파를 준비해주세요. 이제 본격적으로 꼬치에 꽂을 시간이에요.
Step 11
준비된 대파를 나무 꼬치에 보기 좋게 꿰어줍니다. 대파의 흰 부분을 중심으로 2~3개 정도 꽂으면 안정적이고 먹기 좋습니다.
Step 12
꼬치에 꽂은 대파는 윗부분을 칼등으로 가볍게 톡톡 쳐서 살짝 눌러주세요. 이렇게 하면 대파 단면이 넓어져 반죽옷이 더 잘 붙고, 익혔을 때 모양도 예뻐집니다.
Step 13
이제 평평하게 만들어준 대파 꼬치에 미리 만들어둔 되직한 반죽옷을 숟가락으로 넉넉하게 발라줍니다. 두께감이 있게 발라주어야 튀기듯 구웠을 때 맛있어요. 반죽이 되직해야 꼬치에서 흘러내리지 않고 잘 붙습니다.
Step 14
달군 팬에 식용유 2큰술을 두르고, 반죽옷을 입힌 대파 꼬치를 올려 노릇하게 구워줍니다. 원본 레시피에는 숯불에 굽는다고 되어 있지만, 가정에서는 프라이팬으로도 충분히 맛을 낼 수 있어요.
Step 15
대파 꼬치의 모든 면이 먹음직스러운 황금빛 갈색이 될 때까지, 골고루 뒤집어가며 충분히 구워주세요. 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 익혀주는 것이 중요합니다.
Step 16
대파 꼬치가 익는 동안, 맛있는 술 식초 소스를 만들어 볼게요. 먼저 ‘술’을 준비합니다. 원본에는 ‘좋은 술’이라고만 되어 있는데, 취향에 따라 맛술, 청주, 혹은 소주를 사용하셔도 좋습니다. 술을 잘 못 드시는 분들은 맛술을 사용하면 알코올 향이 강하지 않아 부담 없이 즐길 수 있습니다.
Step 17
준비한 술에 식초를 섞어줍니다. 비율은 술 2 : 식초 3 정도가 좋습니다. 새콤달콤한 맛을 좋아하시면 식초 양을 조절해주세요. 맛을 보면서 알코올 향이 살짝 느껴지고 식초의 상큼한 맛이 균형을 이룰 때가 가장 맛있는 비율입니다.
Step 18
술과 식초를 잘 섞어 소스를 완성해 줍니다. 따로 끓일 필요 없이 바로 사용해도 괜찮아요.
Step 19
노릇하게 잘 구워진 대파 꼬치 위에, 방금 만들어둔 새콤달콤한 술 식초 소스를 골고루 뿌려주면 더욱 깊은 풍미를 더할 수 있습니다.
Step 20
옛 선현들의 지혜가 담긴 맛있는 대파꼬치 ‘총자방’ 완성입니다! 맛있게 즐겨주세요!
