전통 난면 (계란 반죽 면)
전통 난면 (계란 반죽 면)
계란으로만 반죽하여 쫄깃한 식감이 일품인 전통 난면 만들기
조선시대 실학자 서유구가 저술한 ‘정조지’에 기록된, 물 없이 오직 계란으로만 반죽하여 만든 면 요리 ‘난면’을 재현해 보았습니다. 간장으로 깔끔하게 간을 한 육수에 신선한 고명을 얹어 즐기는 이 특별한 전통 음식을 통해 우리 고유의 깊은 맛을 느껴보는 시간을 가져보세요.
면 반죽 재료- 중력분 또는 강력분 2.5컵 (종이컵 기준)
- 신선한 계란 2개
- 애호박 약간
- 당근 약간
- 다시마와 멸치로 우린 다시마 육수 (또는 시판 육수) 적당량
양념 및 고명- 국간장 또는 진간장 2~3큰술 (기호에 맞게 조절)
- 소금 약간
- 계란 지단 (황백 지단)
- 볶은 애호박
- 볶은 당근
- 국간장 또는 진간장 2~3큰술 (기호에 맞게 조절)
- 소금 약간
- 계란 지단 (황백 지단)
- 볶은 애호박
- 볶은 당근
조리 방법
Step 1
먼저 난면을 만들 밀가루와 계란을 준비합니다. 사용하는 계란의 크기에 따라 밀가루 양을 조절해 주세요. 일반적으로 종이컵 2.5개 분량의 밀가루에 계란 2개가 적당합니다. 밀가루 양에 비해 계란이 너무 많으면 반죽이 질어지고, 너무 적으면 뚝뚝 끊어질 수 있으니 주의하세요.
Step 2
넓은 볼에 밀가루를 담고 가운데 홈을 파서 계란을 깨뜨려 넣습니다. 계란을 먼저 잘 풀어준 뒤, 밀가루와 함께 섞어가며 반죽을 시작합니다. 물 없이 계란만으로 반죽하는 것이 특징이며, 수제비 반죽보다 약간 더 되직하고 탄력 있게 치대어 주세요. 매끈하고 탄력 있는 반죽이 될 때까지 충분히 반죽하는 것이 중요합니다. (약 10분 정도)
Step 3
반죽을 덧밀가루를 뿌린 작업대 위로 옮겨 둥글게 빚어줍니다. 반죽을 밀대로 얇게 밀어준 뒤, 돌돌 말아서 칼로 얇게 썰어줍니다. 국수 가닥처럼 얇게 써는 것이 면의 식감을 살리는 비결입니다. 썰어 놓은 면은 서로 달라붙지 않도록 덧밀가루를 살짝 뿌려줍니다.
Step 4
깔끔하고 깊은 국물을 위해 다시마와 멸치를 넣어 육수를 끓입니다. 다시마 팩이나 시판 육수 알갱이를 활용해도 편리합니다. (팁: 더욱 풍부한 맛을 원하시면 쇠고기나 닭고기를 삶아 육수를 내고, 삶은 고기는 잘게 찢어 고명으로 활용해도 좋습니다.) 국물을 우려낸 후 건더기는 건져냅니다.
Step 5
고명으로 올릴 채소를 준비합니다. 애호박과 당근은 곱게 채 썰어 준비합니다. 팬에 기름을 살짝 두르고 소금 한 꼬집을 넣어 애호박과 당근을 각각 아삭하게 살짝 볶아줍니다. 계란은 황백 지단을 부쳐 고깔 모양으로 썰거나 채 썰어 준비합니다.
Step 6
끓는 물에 썰어둔 난면을 넣고 소면 삶듯이 삶아줍니다. 면이 떠오르면 1~2분 정도 더 삶은 후, 찬물에 재빨리 헹궈 면의 쫄깃함을 살립니다. 준비한 다시마 육수에 국간장(또는 진간장)으로 기호에 맞게 간을 합니다. 그릇에 삶은 면을 담고, 준비한 다시마 육수를 부은 뒤, 정성껏 준비한 애호박, 당근, 계란 지단 고명을 보기 좋게 올려주면 맛있는 전통 난면이 완성됩니다.
