이탈리아 전통 관찰레 (돼지고기 볼살 베이컨)
이탈리아 전통 관찰레 (돼지고기 볼살 베이컨)
카르보나라의 핵심! 집에서 만드는 이탈리안 베이컨, 관찰레 도전기!
안녕하세요! 률입니다. 정통 방식의 까르보나라를 만들기 위해 이탈리아의 자랑, 관찰레(Guanciale)를 직접 만들어 보았습니다. 관찰레는 돼지 볼살(껍질이 붙어있는 부위)로 만드는 이탈리안 풍미의 베이컨인데요. 아쉽게도 따로 파는 곳을 찾기 어려워 돼지머리를 통째로 구매하여 턱살 부위를 분리해 사용했습니다. (솔직히 시판 관찰레가 있다면 구매하시는 것을 추천드려요! 😉). 장마철 습기와 더운 날씨 속에서 온도와 습도 조절이 쉽지 않았지만, 최대한 환경에 맞춰 정성을 다해 만들어 보았답니다. 직접 요리를 하면서 느끼는 행복은 정말 크네요. 여러분도 도전해보세요! 구독과 좋아요는 언제나 큰 힘이 됩니다. ♡
관찰레 재료- 돼지고기 턱살 (볼살, 껍질 포함) 2쪽 (약 500g)
- 타임 (신선한 것 또는 건조된 것) 2~3g
- 천일염 또는 굵은 소금 75g
- 설탕 (백설탕 또는 황설탕) 75g
- 통후추 (굵게 갈아서) 15g
- 요리용 실 (육류용)
조리 방법
Step 1
돼지머리에서 턱살 부위를 조심스럽게 분리합니다. 껍질이 붙어있는 상태여야 하며, 지방과 살코기가 적절히 섞인 부위를 선택하는 것이 좋습니다. 깨끗하게 물로 헹궈 준비합니다.
Step 2
넓은 볼에 굵게 간 후추, 타임 잎 (신선하다면 잘게 다져서), 소금, 설탕을 넣고 골고루 섞어 염지용 양념을 만듭니다. 이 양념을 돼지고기 턱살 양면에 꼼꼼하게 문질러 발라줍니다. 모든 표면에 양념이 고르게 묻도록 신경 써주세요.
Step 3
양념한 고기를 밀폐 용기나 지퍼백에 넣고 냉장고에서 7일 동안 숙성시킵니다. 매일 한 번씩 고기를 뒤집어주어 양념이 고르게 배도록 도와줍니다. 이 과정을 통해 고기 잡내가 제거되고 풍미가 깊어집니다.
Step 4
7일 후, 냉장고에서 고기를 꺼내 물로 가볍게 헹궈 여분의 염지 양념을 제거합니다. 키친타월로 물기를 완전히 제거한 뒤, 고기 양 끝에 요리용 실을 꿰기 위한 작은 구멍을 칼이나 꼬치로 뚫어줍니다.
Step 5
뚫어놓은 구멍에 튼튼한 요리용 실을 꿰어 고기를 단단히 묶어줍니다. 통풍이 잘 되는 서늘한 곳 (이상적으로는 15도 내외의 온도)에서 약 2~3주간 건조시킵니다. 고기의 부피가 처음 대비 약 30% 정도 줄어들고 표면이 꾸덕하게 마르면 완성입니다. 건조 과정에서 곰팡이가 피지 않도록 주의 깊게 관찰해주세요.
