Step 1

싱싱한 얼갈이배추는 잎이 살아있는지 확인하고, 흙이 묻어있다면 뿌리 부분을 살짝 다듬어 주세요. 흐르는 물에 잎을 살살 흔들어 가며 3번 정도 깨끗하게 씻어 흙과 이물질을 제거합니다. 잎이 상하지 않도록 부드럽게 다뤄주세요.

Step 2

큰 대야에 얼갈이배추를 보기 좋게 켜켜이 담습니다. 그 위에 천일염을 골고루 뿌려주세요. 남은 천일염 1컵은 물 1.5L에 녹여 소금물을 만들어 줍니다. 이렇게 만든 소금물을 절여지는 배추 위에 부어주세요. 1시간 동안 절여주는데, 30분 정도 지나면 배추의 위아래를 한번 뒤집어 골고루 절여지도록 합니다. (Tip: 소금물에 절이면 배추가 더 아삭하게 절여집니다.)

Step 3

김치 양념의 베이스가 될 밀가루풀을 만듭니다. 냄비에 물 200ml(1컵)와 밀가루 1큰술을 넣고 덩어리 없이 잘 풀어준 뒤, 약한 불에서 저어가며 끓여주세요. 걸쭉한 농도가 되면 불을 끄고 완전히 식혀줍니다. (Tip: 밀가루풀을 넣으면 김치가 더 맛있게 익고, 양념이 배추에 잘 달라붙게 도와줍니다.)

Step 4

맛있는 김치 양념을 만들 차례입니다. 믹서기에 준비한 배 1/2개 (또는 사과 1/3개), 양파 1/2개, 물에 잠시 불려 부드러워진 건고추를 넣습니다. 여기에 청양고추 4개, 깐 마늘 10쪽 (2큰술 분량), 다진 생강 1작은술, 멸치액젓 4큰술, 새우젓 1큰술, 준비한 육수 2컵(400ml), 매실액 1큰술을 모두 넣고 곱게 갈아줍니다. (Tip: 배나 사과를 넣으면 자연스러운 단맛과 감칠맛을 더할 수 있습니다.)

큰 볼에 곱게 갈아 놓은 양념을 옮겨 담습니다. 고춧가루 3큰술을 넣고, 미리 만들어 식혀둔 밀가루풀도 적당량 넣어줍니다. 붉은 홍고추 2개는 얇게 어슷 썰어 넣고, 쪽파는 4~5cm 길이로 길게 썰어 양념에 넣어줍니다. 모든 양념 재료가 잘 섞이도록 골고루 버무려주세요.

Step 5

1시간 동안 절인 얼갈이배추를 건져냅니다. 너무 짠 기를 없애기 위해 채반에 밭쳐 물기를 빼주는데, 이때 너무 세게 헹구지 않고 한 번만 가볍게 헹궈 채반에 20~30분 정도 충분히 물기를 빼주는 것이 중요합니다. (Tip: 물기가 제대로 빠지지 않으면 김치가 싱거워지거나 물러질 수 있습니다.)

Step 6

물기를 뺀 얼갈이배추를 커다란 김치통이나 볼에 담습니다. 만들어 둔 김치 양념을 배추 위에 조금씩 부어가며, 배추의 줄기 부분부터 잎 부분까지 골고루 양념이 묻도록 살살 무쳐줍니다. 배추가 꺾이지 않도록 부드럽게 버무리는 것이 중요합니다.

Step 7

양념이 배추에 고루 묻도록 살살 버무려주면, 아삭하고 시원한 얼갈이배추김치 완성입니다! 예쁜 김치통에 담아주세요.

Step 8

바로 드셔도 맛있지만, 실온에서 하루 정도 숙성시킨 후 냉장 보관하여 드시면 풋내가 날아가고 양념 맛이 깊게 배어 더욱 맛있게 즐기실 수 있습니다. (Tip: 숙성 과정에서 생기는 맛있는 국물은 나중에 배추된장국 등으로 활용해도 좋습니다.)