Step 1

볼에 계란 흰자를 담고 거품기로 휘핑하여 60% 정도 기포를 낸 후, 설탕을 2~3번에 나누어 넣어가며 단단한 머랭을 만들어 주세요. 휘퍼를 거꾸로 들었을 때 머랭이 흘러내리지 않고 뿔이 단단하게 설 정도가 되면 완성입니다.

Step 2

아몬드 가루, 슈가 파우더, 박력분, 시나몬 가루를 함께 체에 2번 내려줍니다. 이 가루류를 단단하게 만든 머랭 반죽에 넣고, 머랭이 꺼지지 않도록 주걱으로 가볍게 섞어주세요. 반죽이 겉보기엔 약간 희끗희끗해도 괜찮습니다. 틀에 붓고 굽는 동안 자연스럽게 섞이니, 너무 오래 섞어 머랭이 죽지 않도록 빠르게 섞는 것이 중요해요.

Step 3

오븐 팬에 실리콘 페이퍼를 깔고, 그 위에 다쿠아즈 전용 틀을 올려주세요. 1cm 원형 깍지를 끼운 짤주머니에 반죽을 채워 넣습니다. 틀 높이보다 살짝 높게 짜 올리듯 반죽을 짜서 틀 안을 채워주세요. 이때 스패츌러로 윗면을 평평하게 만드는 과정은 생략하고, 지그재그로 짜낸 모양 그대로 구워도 멋스럽습니다.

Step 4

반죽 표면에 슈가 파우더를 고르고 얇게 뿌려주세요. 180°C로 예열된 오븐에서 12~15분간 구워줍니다. 15분 이상 구우면 다쿠아즈가 너무 딱딱해지고 질겨질 수 있으니 시간을 잘 지켜주세요.

Step 5

Step 6

1. 볼에 계란 노른자를 넣고 설탕 A를 넣어 휘핑기로 잘 풀어줍니다. (설탕 A와 B를 한 번에 넣고 만들어도 괜찮습니다.) 2. 냄비에 우유와 설탕 B를 넣고 설탕이 녹을 때까지 데워주세요. 가장자리가 살짝 끓기 시작하면 중약불로 줄입니다. 3. 데운 우유 혼합물을 노른자 반죽에 부으면서 손 거품기로 빠르게 저어 섞어주세요. 4. 이 혼합물을 다시 냄비에 붓고 약 82°C가 될 때까지 저어가며 익혀줍니다. (온도계가 없다면, 걸쭉해지기 시작할 때까지) 5. 크렘 앙글레이즈를 32°C 이하로 완전히 식혀주세요. 6. 실온에 두어 말랑해진 버터를 다른 볼에 담아 부드럽게 풀어준 뒤, 식힌 크렘 앙글레이즈를 3번에 나누어 넣어가며 휘핑하면 부드러운 앙글레즈 버터크림이 완성됩니다.

Step 7

Step 8

냄비에 설탕과 물을 넣고 중불에서 끓여줍니다. **이때 절대 젓지 마세요.** 설탕이 녹으면서 점차 갈색빛을 띠기 시작하면, 끓고 있는 생크림(따뜻하게 데워 준비)을 조심스럽게 부어줍니다. 튈 수 있으니 주의하세요. 생크림을 부은 후에는 거품기로 잘 저어 카라멜화된 설탕과 섞어줍니다. 원하는 카라멜 색상과 농도에 따라 끓이는 시간을 조절하시면 됩니다.

Step 9

구워진 다쿠아즈를 두 개씩 짝지어 준비합니다. 한쪽 다쿠아즈 윗면에 샌드용 카라멜 버터크림을 짤주머니를 이용해 원하는 만큼 짜서 채워주세요. 앙글레즈 버터크림과 카라멜 소스를 미리 섞어둔 것이니, 그대로 사용하시면 됩니다.

Step 10

크림을 짜지 않은 다른 쪽 다쿠아즈 윗면에 만들어둔 카라멜 소스를 살짝 뿌려 장식합니다. (취향에 따라 소스 양은 조절해주세요.) 크림을 짜둔 다쿠아즈 위에 이 소스가 뿌려진 다쿠아즈를 덮어 샌드해주면 맛있는 카라멜 다쿠아즈가 완성됩니다. 손으로 살짝 눌러주세요.